Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Техника тепловой стерилизации консервов
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
лекции теоретические основы пп
- Бұл бет үшін навигация:
- 8. Асептическое консервирование пищевых продуктов
| 7. Техника тепловой стерилизации консервов
Для стерилизации консервов применяют аппараты периодического и непрерывного действия. В зависимости от того, при какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуют в открытых автоклавах при атмосферном давлении, но в основном в скрытых аппаратах с применением избыточного давления. Наиболее универсальными стерилизационными аппаратами, позволяющими осуществлять тепловой процесс как под избыточным, так и под атмосферным давлением, с использованием в качестве греющей среды пара или воды, пригодными для стерилизации консервов в жестяной, стеклянной, полимерной таре любых размеров и алюминиевых тубах, являются вертикальные автоклавы периодического действия марок АВ-2 (двухсетчатый) или АВ-4 (четырехсетчатый). Автоклав представляет собой вертикальный цилиндрический котел со сферическим днищем и крышкой. 8. Асептическое консервирование пищевых продуктов Принцип консервирования остается одним и тем же независимо от метода получения консервов: нестерильный продукт помещается в нестерильных условиях в нестерильную тару, которая после герметизации подвергается соответствующей тепловой обработке. В результате такой обработки микроорганизмы, находящиеся внутри банки, погибают, новые же, находящиеся в окружающей среде, благодаря герметичной упаковке тары попасть внутрь не могут. Ферменты, способствующие порче продукта немикробного характера, при тепловой обработке разрушаются, и, таким образом, подвергнутые тепловой стерилизации в герметичной таре пищевые продукты могут сохраняться в хорошем состоянии в течение длительного времени. На основании проведенных исследований создан новый принципа и метод тепловой стерилизации пищевых продуктов, получивший название асептического консервирования. Согласно этому принципу стерильно подготовленный путем тепловой обработки пищевой продукт после охлаждения фасуется в стерильных (асептических) условиях в стерильную тару, накрывается стерильными крышками и закатывается в условиях, исключающих попадание в банку микроорганизмов. В 1948 г. американский ученый В. Мартин разрабртал схему асептическго консервирования жидких и пюреобразных продуктов в мелкой жестяной таре. Технологический процесс состоит из четырех отдельных операций, которые совершаются синхронно и непрерывно: * стерилизация пролукта методом мгновенного подогрева и охлаждения в трубчатом теплообменнике-стерилизаторе. * стерилизация тары и крышек перегретым паром. * асептическая фасовка холодного стерильного продукта в стерильную тару. * накрывание наполненной тары стерильными крышками и закатывание в асептических условиях, созданных с помощью насыщенного или перегретого пара. В соответствии с этой схемой стерилизация жидких и пюреобразных продуктов производится путем непрерывного прокачивания их через теплообменпую систему, где в потоке осуществляются подогрев продукта до температуры стерилизации, выдержка и охлаждение. Температура стерилизации зависит от обрабатываемого продукта. Так, томат-паста стерилизуется при 110°С, молоко — 138°С, сок морковный с мякотью — 148°С и так далее. Длительность стерилизации и охлаждения также зависит от обрабатываемого продукта. Пустые банки попадают в систему по обычному тросовому транспортеру и после мойки и сушки направляются в стерилизатор. В последнем банки подвергаются действию перегретого пара при достаточно высокой температуре в течение времени, достаточного для достижения полной стерильности. Достаточной тепловой обработкой тары является поддержание температуры порядка 165—200°С в течение 30 с. Температура перегретого пара поддерживается автоматически, а время выдержки банок в стерилизаторе регулируется скоростью движения тросового транспортера. Стерилизация крышек осуществляется с помощью перегретого пара в специальном приспособлении, встроенном в магазин для крышек закаточной машины. Стерилизация закаточной головки осуществляется при 127°С в течение 20— 30 мин. Простерилизованные банки непрерывно подаются к наполнителю, где в них фасуется простерилизованный и охлажденный продукт, а оттуда — непосредственно к закаточной машине, где они накрываются стерильными крышками и закатываются. Все операции, связанные со стерилизацией, наполнением и закаткой, производятся при атмосферном давлении к открытой системе. Проникновение микрофлоры из воздуха через входные, выходные или какие-либо иные проемы эффективно предупреждается движущейся навстречу банкам струей перегретого пара. Качество соков зависит от свойств сырья и технологического процесса, в том числе от условий механического измельчения плодов и ягод, степени нагревания, перехода красящих и ароматических веществ из мякоти и кожицы в сок, обработки ферментными препаратами или электрическим током, замораживания для повышения сокоотдачи, способа, извлечения сока, его осветления, процеживания, отстаивания, фильтрования и других. Овощные и фруктовые маринады имеют кислую или слабокислую среды. Маринады с кислой средой стерилизуют при 100°С, а салаты из овощей с низкой кислотностью стерилизуют при 120°С. Метод асептического консервирования широко внедрен на ряде заводов для сохранения фруктовых соков в резервуарах большой вместимости — танках на 20—50 т продукта, а также для сохранения концентрированных томатопродуктов. Крупные емкости применяют главным образом для консервирования соков и пюре, используемых в качестве полуфабрикатов для последующей обработки их в зимнее время и выпуска готового продукта. Это позволяет продлить производственный сезон на консервных заводах и резко сократить трудовые затраты. Кроме того, отпадает необходимость в использовании для этой цели дорогостоящего искусственного холода. Разработана установка для асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов в металлических бочках. Продукт подается с помощью насоса в трубчатый теплообменник, где нагревается до 105—110°С, выдерживается при этой температуре 50—60 с, охлаждается до 30°С, после чего фасуется в бочки, предварительно стерилизованные острым паром. Фасовка сока и укупорка бочек осуществляются в стерильных условиях. Несмотря на значительные преимущества асептического консервирования перед стерилизацией пищевых продуктов в таре, использование этих установок осложняется немалыми трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и деталях аппаратуры. Малейшая негерметичность ставит под угрозу сохранность большой массы продукции. Особую трудность в этом смысле представляет асептическое консервирование малокислотных пищевых продуктов. По этой причине установки для асептического консервирования используются довольно ограниченно, в основном для сохранения фруктовых соков-полуфабрикатов. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|