Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»



бет94/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   90   91   92   93   94   95   96   97   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

4. Сушка мясных и рыбных продуктов
При тепловой сушке мяса его свойства сильно изменя­ются, так что в промышленных масштабах этот метод об­работки не применяют, за исключением сушки колбас и мясных компонентов при изготовлении пищевых концент­ратов.
Сушку колбас проводят по мягкому режиму, то есть при относительно невысокой температуре (в пределах от 12—15 до 30—40°С, а при изготовлении сыровяленых и сырокопченых и еще ниже). Процесс сушки колбас только ус­ловно называют сушкой, на самом деле при нем происхо­дит созревание колбасы, хотя и с одновременным высушиванием (но для высокого остаточного влагоудержания).
При изготовлении пищевых мясных концентратов ис­пользуется мясо, подвергнутое жесткой тепловой обработ­ке: продолжительному развариванию, часто под давлени­ем, затем упариванию и сушке. Изменения мяса во время разваривания и упаривания являются определяю­щими в общем процессе, так что во время сушки уже не оказывают существенного влияния на качество сухого про­дукта. То же относится и к рыбным продуктам.
Однако при сублимированной сушке качество мяса и рыбы остается хорошим. Сырое мясо и рыбу сушат с пред­варительным замораживанием, а вареные можно сушить с самозамораживанием (при самозамораживании сырой тка­ни образуется плотный поверхностый слой, затрудняющий последующую сублимационную сушку).
Температуру досушки мяса определяют для каждого вида продукта в зависимости от температуры плавления содержащегося в нем жира и термолабильности белковых соединений. Температуру сырой говядины можно поднимать до 50—55°С, сырой нежирной свинины — до 45-50°С, ва­реного мяса — до 60-65°С.
Температура сублимации при сушке сырого мяса не должна превышать минус 12-15°С. При более высокой тем­пературе увеличивается жесткость мяса и уменьшается его водосвязугощая способность.


5. Хранение сухих пищевых продуктов
Продукты сублимационной сушки в надлежащей упа­ковке можно хранить при нерегулируемых температурных условиях в течение нескольких лет без существенного сни­жения их качества, после обводнения по своим свойствам пни практически не отличаются от свежих.
Снижение качества сухих продуктов может произойти в результате поглощения кислорода и влаги, абсорбции посторонних запахов, механического повреждения упаковки, биологического заражения (например, насекомыми или микроорганизмами), воздействия световых и ультрафиоле­товых лучей.
Прямое воздействие света на сухой продукт ускоряет окислительные реакции и способствует изменению окраски.
Вследствие значительной пористости сухие продукты являются гигроскопичными. Абсорбция влаги способствует развитию реакций неферментативного покоричнеиения, а также размножению микроорганизмов.
Развитая поверхность сухих продуктов способствует адсорбции кислорода и развитию окислительных процес­сов, что вызывает прогоркание жиров.
Окисление липидов является одним из наиболее суще­ственных факторов, снижающих продолжительность хра­нения сухих продуктов.
Перекиси и другие продукты окисления липидов взаи­модействуют с жирорастворимыми витаминами, пигмента­ми, аромато- и вкусообразующими веществами, а также аминокислотами и придают сухому продукту нежелательные запах и вкус.
Под действием кислорода в сухих продуктах происхо­дит изменение серосодержащих групп, а также протекают реакции неферментативного покоричневения.
Конечными продуктами этих реакций являются ди- и поликарбонильные соединения и продукты реакций взаимодействия между редуцирующими сахарами и аминокислотами.
Ферментативные реакции в сухих продуктах могут быть вызваны присутствием фенолазы (ферментативное побуревение), липазы (липолиз), липоксидазы (окисление).
Предотвращение или замедление нежелательных реакций во время хранения достигается возможно большим сокращением контакта с кислородом (например, при упаковке под вакуумом или в атмосфере инертного газа) и более низким содержанием влаги в сухом продукте.
Последнее, однако, не всегда лучше, так как высушивание до более низкого содержания влаги требует большого нагрева продукта во время сушки, что само по себе является повреждающим фактором.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   90   91   92   93   94   95   96   97   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет