Лекция Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі

Лекция 8.
Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі. 

Тағам өнімдері 
-
адамның тамаққа пайдалануына арналған жануардан
, 
өсімдіктен
, 
микробиологиялық
, 
минералдық
, 
жасанды немесе биотехнологиялық
жолдармен алынған табиғи немесе әртүрлі тәсілдермен өңделген түрдегі өнімдер
. 
Тамақ өнімдерін дайындауда 
-
қайта өңдеу
(
өңдеу
) 
жылумен өңдеуді
(
мұздатудан
және салқындатудан басқа
), 
консервілеуді
, 
пісуді
, 
ашытуды
, 
тұздауды
, 
кептіруді
, 
маринаттауды
, 
концентрациялауды
, 
экстракциялауды қамтитын үдерістердің үйлесуі
.
Тамақ өнімдеріне және басқа да мамандандырылған тамақ өнімдеріне: 
•
барлық сусындар — алкогольді
, 
алкогольсіз
(
оның ішінде ыдыстарға құйылған ауыз су)
;
•
Нан, сүт өнімдері;
•
тамақ өнімдерін дайындау және қайта өңдеу кезінде қолданылатын кез келген заттар
(
азық
-
түлік шикізаты
, 
тағамдық және биологиялық белсенді қоспалар және т.б
.) 
жатады

Азық
-
түлік
(
тамақ
)
шикізаты
-
азық
-
түлік өнімдерін өндіру
(
дайындау
)
үшін
пайдаланылатын шикізаттар мал, өсімдік
,
микробиологиялық
,
минералдық
,
өсімдік немесе
биотехнологиялық текті өнімдер және сұйық тамақтар болады
.
Тамақ өнімдеріне белгілі бір органолептикалық және
(
немесе
)
технологиялық
қасиеттер беру үшін
,
сондай — ақ олардың сақталуын жақсарту үшін тағамдық қоспалар
-
өзінің тағамдық құндылығы бар немесе жоқ
,
әдетте адам тікелей тамаққа пайдаланбайтын
,
оны өндіру
,
тасымалдау және сақтау кезінде технологиялық мақсатта тамақ өніміне әдейі
енгізілетін кез келген заттар
(
немесе заттар қоспалары
)
қолданылады
.
Осы заттар немесе
олардың өзгерген өнімдері тамақ өнімдерінің құрамдас бөлігіне айналауы мүмкін
.
Тағамдық қоспа бір немесе бірнеше технологиялық функцияларды атқара алады
.
Атқаратын функцияларына байланысты
:
•
Бояғыштар
;
•
Консерванттар
;
•
Антиоксиданттар
;
•
Консистенцияны тұрақтандырғыштар
,
•
Эмульгаторлар
;
•
Қышқылдықты реттегіштер және қопсытқыштар
:
•
Дәм және хош иісті күшейткіштер
.

Тағамдық
рационды
биологиялық
белсенді
заттармен
байыту
үшін