Лекция Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі
жүктеу/скачать 0,95 Mb. Pdf көрінісі
|
Сыдыкбекова Р.К.-8
- Бұл бет үшін навигация:
- Биологиялық құндылық - ақуыз
| Тағамдық құндылық
- тағамдық өнімдерде көмірсулар, белоктар, витаминдер, макро - және микронутриенттер құрамын бағалайтын интегралдық көрсеткіш . Өнімнің тағамдық құндылығы тамақ өнімі қасиеттерінің жиынтығымен анықталады, олар болған жағдайда адамның қажетті заттар мен энергияға физиологиялық мұқтаждықтары қанағаттандырылады . Қоректік заттарды тұтыну және игеру кезінде организм қамтамасыз етілетін Энергия ағзаның тыныс - тіршілігіне байланысты үш негізгі функцияны жүзеге асыруға жұмсалады . Оларға негізгі алмасу, ас қорыту, бұлшық ет қызметі жатады . Биологиялық құндылық - ақуыз синтезі үшін амин қышқылдық құрамының ағзаның амин қышқылдарындағы қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесін көрсететін тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші . ФАО және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) сарапшылары тағам ақуыздарының биологиялық құндылығының көрсеткіші - аминқышқыл саны (АС) енгізілді . Кез келген ақуыздың тағамдық құндылығы ЭТАЛОН - эталондық ақуызбен салыстырылады, оның аминқышқыл құрамы теңдестірілген және адам ағзасының әрбір алмастырылмайтын аминқышқылындағы қажеттіліктеріне мінсіз сәйкес келеді . Эталондық ақуыздағы изолейциннің құрамы 40 мг, лейцин - 70 мг, лизин - 55 мг, метионин + цистин - 35 мг, фенилаланин + тирозин - 60 мг, триптофан - 10 мг, треонин - 40 мг, валин - 50 мг құрайды : АС = мг АК в 1 г зерттелген белокта мг АК в 1 г зерттелген белокта ∙ 100 % мұнда - АК - кез келген алмастырылмайтын аминқышқыл . Сегіз амин қышқылдары ағзамен синтезделмейді, сондықтан алмастырылмайтын деп аталады . Бұл - изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин және валин . Ең жақсы белокта аминқышқылдарының әрбір алмастырылмайтын аминқышқылдары 100% - ға қабылданады . |