Қаймақ құрамындағы май мөлшерін анықтау (кілегейлерде). Қаймақ құрамында майды анықтау үшін арнайы май өлшегіштер қолданады.
Құралдар мен реактивтер: сүт құрамындағы майды анықтауға арналған заттар. Одан басқа арнай таразылар мен арнайы май өлшегіштер
Анықтау жолы. Таразы табақшаларына 3-4 май өлшегіштен орнатады және оларды теңестіреді. Кейін бір табақшаға 5 г ұсақ гірлерді салады, ал басқа табақшада бекітілген май өлшегішке тамызғышпен 5 қаймақ (кілегей) енгізеді. Алдын ала қаймақты оның консистенциясы сұйық болғанша 40-450С-да қыздырады. Кейін ұсақ гирлерді алады, май өлшегішке қаймақ құяды және осылай барлық май өлшегіштер толғанша қайталайды. Осыдан кейін май өлшегішке 5 мл судан, 10 мл күкірт қышқылын, 1 мл изоамилді спиртті құяды. Май өлшегіштерді су моншасына 5 минутқа 65±20С температураға қояды, кейін 5 мин центрифугалайды және қайтадан су моншасына 5 минутқа орналастырады, барлығынан кейін төменгі менискіге шкаладағы май мөлшерін процентпен есептеп қояды. Нәтежиелерінің айырмашылығы паралеллді май өлшегіштерде 0,5% - дан аспау керек.
Егер қаймақ немесе кілегей майлары 40%-дан жоғар болса, онда қаймақ қалқасын 2,5 г алады, оған 7,5 мл су, 10 мл күкірт қышқылын қосады, ары қарай жоғарыда көрсетілгендей жасайды. Осы жағыдайда қаймақтағы май пайызын май өлшегіштің көрсеткішін 2 көбейтіп есептейді.
Ірімшік құрамындағы майды анықтау.Өнімдегі майдың құрамына байланысты сүт қышқыл өнімдерде немес кілегейлерде майды анықтауды аналогиялық түрде жүргізеді. Сүт қышқыл өнімдерінің қышқылдылығын анықтау. Сүт қышқыл өнімдерінің қышқылдылығын сүт өнімдеріндегі сияқты Тернер (0Т) градустарындағы шартты бірліктерді анықтайды. (МСТ 3624–67).
Анықтау жолы. 100-150 мл сыймдылықты жұмыр шыныға немесе стақанға зерттелетін 10 мл сүт қышқыл өнімін тамызғышпен өлшейді. Тамызғыш қабырғасында қалған қалдықтарды шайып тастайды, ыдысқа 3 тамшы 1%-тік фенолфталеин ерітіндісін қосады жәнне 0,1 н сілті ерітіндісімен ақшыл – қызғылт түс пайда болғанша титірлейді.
Титірлеуге жұмсалған сілті мөлшерін 100 мл өнімге есептегенде 10-ға көбейтеді.
