Кептірілген жеміс тәтті тұздығы. Кептірілген жемістерді іріктеп алып, жуады. Суға салып бөктіреді. Сосын сүйегін алып тастайды. Ірі кептірілген жемістерді тілімшеге не текшешеге кеседі, пісіреді. Оған қант, салқын суда сұйытылған картоп крахмалын қосады. Тұздықты қайнатады. Лимон қышқылын қосып, салқындатады. Котлетке, биточкаға, жарма пісірмесіне, пудингке, т.б. тағамдарға қосып береді.
Тұздық ұнтағы (паста) және оларды өнеркәсіптік өндіру
Қызыл және ақ негізгі тұздықтарды дайындау процесін тездету үшін тамақтану кәсіпорындарында дайындау кәсіпорындары шығарған тұздық ұнтақтары пайдаланылады.
Тұздықтық ұнтақты өндіру процесі төмендегілерден тұрады:
Май қосып, шала қуырылған сәбіз, жуа, томат пюресінен (1 кг көкөніске 200 г май);
Үккіш машина көмегімен шала қуырылған қөқөністерді үгуден;
Сары-ашық түске дейін қуыру шкафында ұнды шала қуырудан (130-150 0С-та), салқындатудан және себуден;
Көкөністерді ұнмен және басқа ұнтақ компоненттерімен қосудан.
Орындаған
Ж.Нуржанова
ДЖ – 6 – 2022
Бет
Тексерген
Б. Муратова
17
Өзг
Беті
№ құжаты
Қолы
Күні
Үгітілген көкөністерді томат пюресімен, ¼ бөлік шала ұн қуырмасымен, қантпен, маргаринмен қою масса пайда болғанша араластыра отырып қыздырады. Сосын шала қуырылған ұнның қалдығымен, тұзбен, «Оңтүстік» тұздығымен, бұрышпен, лавр жапырағымен, асхана қышасымен қосады. Барлығын біртекті қызыл-қоңыр түсті масса алынғанша араластырады.
Ақ тұздыққа тұздық ұнтағын дайындау үшін ұнды түсін өзгертпей шала қуырады. Сосын ерітілген маргаринмен, үгітілген шала қуырылған пиязбен, тұзбен, бұрышпен, лавр жапырағы ұнтағымен қосып біртекті қою масса алынғанша араластырады.
Тұздық ұнтағын металл жәшіктерде немесе функционалдық сыйымдылықтарда өлшейді, аузын жабады, пломбалайды. 0-4 0С температурада салқындатып, 12 сағаттан артық емес уақытқа сақтайды. Ұнтақтан тұздық дайындау үшін оны ыстық сорпамен немесе қайнатпа суымен сұйылтып 30 мин.-тан кем емес уақыт пісіреді.
Өнеркәсіпте өндірілген тұздықтар. Тамақтану кәсіпорындарында тағамдар дайындау кезінде өнеркәсіпте өндірілген тұздықтар пайдаланылады. Оларға «оңтүстік», «жеңсік», «өткір» (ащы) томат, майонез, Мәскеу, Кубань, жаңғақты жеміс, маринад, ткемали, кәуап, Астрахань, Аңшы, саңырауқұлақ, Самарқанд тұздықтары жатады. Бұл тұздықтардың әрқайсысының өзіне тән нақты дәмі, әсем сыртқы түрі болады. Химиялық құрамы жағынан бағалы келетін әр түрлі өнімдер тұздық құрамына енеді. Өнеркәсіпте өндірілген тұздықтарды кейбір тағамдарға және астың дәмін жақсарту үшін соларға қосады. Сол сияқты ыстық және салқын тағамдарға қосып береді.
Бұл тұздықтарды ұсақ орамдарда (расфасовкада) – 100-ден орамға дейін және ірі – 1-ден 3 кг-ға дейін шығарады. Оларды шыныға, қалбырға және шишаларға салады. Сол сияқты полимер жарғақшаларынан істелген қалталарға, түтіктерге, т.б. салып, орайды. Оларды құрғақ бөлмеде 10-180С температурада сақтайды.
Өнеркәсіпте өндірілген тұздықтардың ең көп тарағаны – майонез. Оның құрамында тазартылған өсімдік майы, жұмыртқа сары уызы, асхана қышасы, тұз, қант, сірке суы, дәмдеуіш, майсыздандырылған құрғақ сүт және көзегін кіреді. Майонездің бірнеше түрлері шығарылады. Олар: аскөк қосылған асхана майонезі, томат қосылған майонез, желкөк қосылған майонез, дәмдіктер қосылған майонез.
