Кіріспе.
Қазіргі кезеңде көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері тамақ өндірісіне жаңа,жетілдірілген технологияны енгізу,шалафабрикаттар мен жоғары дәрежедегі тамақ өнімдерін шығару және олармен тамақтану кәсіпорындарын жарақтау,еңбек өнімділігін елеулі тұрғыда арттыруға,шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға,шикізатты тиімді пайдалануға және еңбекті қажет ететін технологялық процестерді механикаландыруға мүмкіндік береді.
Тамақтану кәсіпорындарының шығаратын өнімдерінінің сапасы,адамдардың денсаулығы мен жұмыс қабілеттілігі көпшілік жағдайда аспазшылардың шеберлігіне,олардың қандай дәрежеде озық технологияны және қазіргі кезеңде қолданылып отырған технологияны меңгергеніне байланысты.
Асты дайындау технологиясы(аспаздық)-өнімдердің мол өндірілуі жағдайында,тағамдар мен аспаздық бүйымдарды дайындау мақсатында өнімдердің тиімді әдістерін оқып-үйрену деген сөз.Ол халықтық,ұлттық тағамдар дайындау дәстүріне,маман аспазшылар тәжірибесіне,ғылым мен техниканың жетістігіне негізделген.
Қазіргі тамақтану кәсіпорындарында аспаздық өнімдер өндірісі күрделі технологиялық процесс,әрі ол кезектесіп келетін бірнеше әрекеттерінен тұрады;өнімді өңдеу,тағамды және аспаздық бұйымдарды дайындау.
Тағам (тамақ) - бұл аспаздық дайындыққа дейінгі әр адамға арналған үлестірмеге (сыбағаға) әсемдеу жасалынған және пайдалануға толықтай жеткізілген тамақтық (ас) өнімдер жиынтығы.
Аспаздық бұйым-жылыту,үлестірмелеу (сыбағалау) және әсемдеу сияқты аздаған көмекші өңдеуді қажет ететін аспаздық дайындыққа толық жеткізілген тағамдық өнімдер немесе ас өнімдер жиынтығы.
Технологиялық процестердің ұйымдастырылуына қарай тамақтану кәсіпорындары;шикі заттармен толық дайындыққа жеткізілетін тағамдық өнімдермен және шалафабрикаттармен жұмыс істейтіндер болып бөлінеді.
Шикізат дегеніміз-тағам дайындауға арналған өнімдер. Шалафабрикат-аспаздық толық дайындыққа жетпеген,бірақ өңдеудің бірнеше кезеңнен өткен,әрі қарай өңделетін тағамдар және аспаздық бұйымдар әзірленетін және тікелей ас ретінде пайдалануға жарамсыз өнім.
Өңдеу тәсіліне қарай шалафабрикаттардың әр түрлі дайындыққа дәрежесі болуы мүмкін.Жоғары дәрежедегі дайын шалафабрикаттар дегеніміз-кейбір өңдеуден өткен немесе механикалық,не жылулық,не химиялық өңдеуден өткен шалафабрикаттар,сол сияқты олардан одан әрі минималдық технологиялық әрекеттер жасау арқылы тағам не аспаздық бұйымдар алынатын шала фабрикаттар жиынтығы.
|
