Медицина факультеті
Крахмал – өсімдіктерде болатын полимерлік көмірсу: (С6H10O5)n. Крахмал
жүктеу/скачать 0,51 Mb.
|
| Крахмал – өсімдіктерде болатын полимерлік көмірсу: (С6H10O5)n.
Крахмал— өсімдіктердің басты қосалқы көмірсуы; глюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтен (амилоза мен амилопектин) тұрады. Ұн тәрізді ақ ұнтақ; өсімдіктерден алынады. Аспаздық пен кондитер фабрикаларында көбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын пайдаланады. Кисель, жеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ кондитер бұйымдарына қосылады. Картоп крахмалы. Картоп өндіріске гидравликалық транспортермен жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан ажыратылып, жуу машинасына түседі. Жуылған және өлшенген картоп ұнтақтау машинасында крахмалы босатылады. Келесі үдеріс — осы ботқа сияқты қоймалжыңды ішіндегі жасушалық шырыннан бөлу. Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, әртүрлі електі аппараттарға береді. Електе ботқадан бос крахмал бөліп алынады және пайда болған крахмал сүті майда екінділерден тазаланады. Қалған өнім қайтадан ұнтақталады. Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен, құрамында әлі де езінді бар болғандықтан әрі қарай жібектен жасалған тор көздерден өткізіліп рафинацияланады Амилопектин – крахмал құрамындағы тарамдалған глюкоза тізбектерінен тұратын полисахаридтің бірі. Йод әсерінен көкшіл қызғылт түске боялады. Суық суда аз ериді, ыстық суда крахмал дәні бөрткенде, оның Амилопектині ұйыған желім тәрізді затқа (клейстерге) айналады. Амилопектиннің молекуласы мыңдаған глюкоза қалдығынан құралған. Олардың өзара химиялық байланысы 1 – 4 және 1 – 6 көміртек атомы арасында орналасқан. Өсімдік крахмалының 70 – 90%-ы, әсіресе, күріш, жүгері, арпа дәндерінің крахмалы 76 – 81%-ы Амилопектиннен құралған. Амилопектин организмде γ, β амилаза және фосфорилаза ферменттерінің әсерінен ажырап қантқа айналады. Амилоза ( гр. ámylon — крахмал) - крахмал құрамындағы негізгі полисахаридтің бірі. 1-ші және 4-ші көміртек атомдарымен желілі қосылып тізілген глюкоза молекулаларынан тұрады. Молекулалық салмағы 50 000-нан 160 000-ға дейін. Йод әсерінен қара көк түске боялады. Суда ерімейді, себебі Амилозаның молекуласының көлемі су молекуласының көлемінен көп үлкен. Көміртек байланыстарының арқасында су молекулаларын амилоза тартады. Крахмал дәндері жылу суда бөрткенде, Амилоза желім тәрізді (клейстердің) еритін бөлігін құрайды. жүктеу/скачать 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|