Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Вкусовой метод – метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.
Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида. Вкус продукта познается в ротовой полости возбуждением органов вкуса определенными растворимыми веществами. В аналитической терминоло- гии выделяют четыре основных вида вкуса: - кислый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор уксусной, лимонной и других кислот. Кислость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать кислый вкус (кислость не эквивалентна кислотности, определяемой величиной рН); - сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы и др. веществ (например, аминокислот). Сладость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать сладкий вкус; - соленый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия. Соленость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать соленый вкус; - горький вкус - ощущение, для которого типичными вкусовым стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алколоидов. Горечь - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать горький вкус. Вкус может иметь также следующие ощущения: Щелочной вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор бикарбоната натрия. Щелочность - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать щелочный вкус. Вяжущий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор танинов. Терпкость - органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать вяжущий вкус. Предшествующий вкус - первоначальный непродолжительный вкус пищевого продукта, предшествующий основному вкусу продукта, ему присущему. Вкусовое последствие - ощущение, оставшееся после удаления вкусового стимула, качественно идентичное первичному ощущению или видоизмененное. Порок вкуса - привкус у пищевого продукта, несвойственный продукту хорошего качества. Вкусовой аппарат Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс. Кроме того, определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости. Вкусовой аппарат рта человека является химическими анализатором, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств – вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества. Вкусовые почки дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка – к соленому, у краев задней части языка – к кислому, у основания – к горькому. Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата. В основу теоретических представлений о вкусе и вкусовых ощущений положены некоторые принципы молекулярной биофизики. Одним из положений является понятие об "организме, как химической машине, управление и регуляция которой осуществляется посредством молекулярных сигналов, молекулярных источников, преобразователей и рецепторов информации". Узнавание сигнала рецептором является основным свойством такой регулируемой и регулирующей системы, как человеческий мозг. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Молекулы белков и липидов рецепторных мембран "узнают" молекулы или атомные группы вещества, на которые они дифференцированы. Кроме того, вкус определяется воздействием на специфические центры рецепторных мембран. При этом возникает нервный импульс, передаваемый в ЦНС, где он трансформируется в определенный "вкусовой образ". По-видимому, в этих же участках коры головного мозга запасается и хранится информация о разных видах вкуса. При молекулярном узнавании распознающее устройство сохраняет свою целостность в акте узнавания и возвращается в исходное состояние, совершив преобразование молекулярного сигнала. Узнавание определяется слабым взаимодействием, реализуемым при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация молекул вещества, называемая - порогом ощущения. Например, порог ощущения сахарозы – 0.4 г на 100 мл воды, поваренной соли – 0.05, соляной кислоты – 0.003, хлористоводородного хинина – 0.000008г. Порог ощущения зависит от температуры раствора, что, вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36.50С). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т.е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 300С сладкий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький. При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|