Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. Например:
- при отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается; - с возрастом осязание обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств. По опубликованным данным, человек теряет 50% остроты зрения и слуха к 13-15 годам, восприятия обоняния и вкуса к 22-29 годам, осязательной чувствительности к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже – слуха и зрения. Понятие "консистенция" – это специфическое понятие, применяемое в основном в товароведении. В смежных дисциплинах – физике, химии, физической и коллоидной химии – этот термин не применяется. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенции. С помощью глубокого осязания (нажима) оценивают плотность и эластичность. Органами осязания в полости рта ощущают волокнистость, крошливость, нежность, а также такие признаки консистенции, как липкость, сочность, густоту, зернистость и т.д. Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению с другими сенсорными свойствами продуктами. Несмотря на многочисленные попытки описать консистенцию специальными словами, до сих пор в мире нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Даже общее понятие признака называют разными терминами: консистенция, текстура, структура. Термин "консистенция" определяет как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. Существует несколько типов классификации консистенции пищевых продуктов: - по типу сырья – рыбные, мясные, плодоовощные и т.п.; - по характеру ткани, входящей в состав продукта – мышечной, соединительной, паренхимной, механической и т.п.; - по химическому составу – на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров и т.п.; - по физической структуре пищевых продуктов. Первые три типа имеют ряд существенных недостатков: многообразие видов консистенции, слабую взаимосвязь консистенции с определяющим её признаком (например, с тканевым составом), взаимное перекрывание отдельных компонентов, а также значительное влияние побочных факторов. Четвертый тип классификации наиболее приемлем для продуктов, так как в большинстве случаев структура может быть легко установлена, хотя возможно некоторое перекрывание признаков. В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию: - жидкая – продукты имеют определенный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным методом; - твердые кристаллические вещества – состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах (соль, сахар). Такое строение кристаллов, а также их размер, по-видимому, и обуславливает разное давление на осязательные нервы языка, поэтому при разжевывании появляется царапающее ощущение. При мелкокристаллической структуре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, наличия крупных кристаллов в кристаллических или аморфных, полужидких продуктах возникает ощущение песчанистости (например, выпадение кристаллов лактозы в сгущенном молоке); - аморфная – тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. Они занимают промежуточное положение между твердым и жидким состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Например, карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется – из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение; - желеобразная – имеют некоторые пищевые продукты (кремы, гели, мармелад, джем), состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной масс и разветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации; жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|