Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Вкусовые вещества пищевых продуктов условно делят на следующие группы:
Глюкофорные (сладкие) вещества – моно- и дисахара, сахарин, глицерин и глицин. Согласно глюкофорной теории ощущения носителями сладости являются глюкофорные группы –СН2(ОН); -СН(ОН), а регуляторами – ауксоглюконовые группы –СН-. При ощущении сладкого вкуса нет узнавания молекулярной структуры. Разные вещества характеризуются различной степенью сладости: лактоза имеет относительную сладость 0.16% к сладости сахарозы, галактоза – 32.1; глюкоза – 74.3; фруктоза – 173.3; сахарин – 55000.0. Приведенные данные свидетельствуют о том, что даже изомеры имеют разную степень сладости, а, следовательно, и порог ощущения. Так степень глюкозы почти в 2 раза больше, чем галактозы, хотя структурные отличия молекул этих соединений незначительны. Теории, объясняющие это несоответствие, пока не разработаны. 2. Кислые вещества – минеральные и органические кислоты, кислые соли – обуславливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода. Исключение составляют такие аминокислоты, как глицин, обладающий сладким вкусом, масляная и нитросульфокислоты, имеющие горький вкус. 3. Соленые вещества – соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора. Исключение составляют соли, обладающие солено-кислым вкусом (КBr и др.) и горьким (KI, CaCl2, MgCl2 и др.). Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, придавая неприятные оттенки. 4. Горькие вещества пищевых продуктов – вышеназванные соли; глюкозиды, эфирные масла, например, луковичных овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алкалоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же, как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения. Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами. Примером может служить лимонин, который приобретает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании цитрусовых плодов. Порог ощущения вкуса горьких веществ, как правило, самый низкий среди указанных групп веществ. Так, горечь кофеина ощущается в концентрации 0.006%, теобромина – 0.004%. Гармоничность вкуса. Депрессия вкуса – если при образовании смеси интенсивность какого-то вкуса в ней меньше его исходной интенсивности. Депрессант – вкус, подавляющий интенсивность другого. Экспансия вкуса – если при образовании смеси интенсивность какого-то вкуса в ней становится больше его исходной. Густ – единица вкусового ощущения. Один густ равен величине ощущения, вызванного раствором 1 г сахар в 100 см3 воды. Сила подавления или расширения вкуса в смеси зависит от концентрации и вкусового качества подавляющего вещества (или подавляющих веществ) и правилу Стивенса не подчиняется. Например, слабая уксусная кислота не подавляет сладость сахарозы, но слабая молочная и лимонная кислоты её подавляют. Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае говорят о гармоничном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Например, сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горький вкус маслин. Негармоничными считаются сочетания солено-сладкий, горько-кислый, эти сочетания воспринимаются как 2 разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи. Например, горько-кислый вкус квашеных овощей. Разные виды вкуса при сочетании могут смягчить или усиливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий. При одновременном воздействии различных вкусов может иногда наблюдаться исчезновение наиболее слабого из них, даже если вещество, его вызывающее, содержится в количествах, превышающих порог ощущения. Исчезновению слабого вкуса могут способствовать и другие факторы, изменяющие или компенсирующие вкус (рН среды, сочность, содержание жира и др.). Легко исчезает соленый, а также сладкий и кислый вкусы. Вкус большинства остальных веществ пока не установлен. Принято считать, что многие белки, полисахариды, жиры лишены вкуса. Однако наши знания в этой области пока еще неполны. Так, недавно открыты специфические белки растительного происхождения, обладающие высокой вкусовой активностью. Два из них (монеллин, тауматин) имеют интенсивно сладкий вкус и могут рассматриваться как вкусовые белки. Кроме того, обнаружены вещества, являющиеся модификаторами вкуса (вещества, способные изменить вкусовое качество) – гликопротеид миракулин. После миракулина кислота воспринимается как сладкое вещество (это явление Л.Бартощук называет вкусовой иллюзией). Предполагается, что миракулин связывается плазматической мембраной. Кислота изменяет конформацию мембраны, стимулируя сладкий её участок. Модификаторы представляют особый интерес для пищевой промышленности. Обычно при органолептической оценке пищевых продуктов под вкусом понимаются ощущения, возникающие в результате раздражения хеморецепторных клеток и ощущения осязательные и обонятельные. Первые связаны с консистенцией продукта или действием химических веществ на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают её дубильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания поверхности и её сухости. Острый, жгучий вкус ощущается вследствие ожога слизистой оболочки (капсанции перца, синальбин горчицы). Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощущениями. При разжевывании пищи летучие вещества переходят из полости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния. При насморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утрачены. Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемых количественно и качественно, применяется определение – вкусность пищевых продуктов. Вкусовые вещества широко применяют в пищевых производствах, их применение контролируется органами Госсанэпиднадзора РФ. Аудиометод – метод, основанный на восприятии звуков органами слуха. Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашенной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов. Орган слуха (ухо) воспринимает звуки, представляющие собой колеба- ния воздуха различной частоты. Человеческое ухо воспринимает от 16000 до 20000 колебаний в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебания, а интенсивность – от их амплитуды. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|