Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены, их кислородопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.
Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в кофе обнаружено 370 компонентов. Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению – "запах, соответствующий продукту". Только в отдельных пищевых продуктах основной запах обуславливают преобладающие летучие вещества (например, тон в цитрусовых придает цитраль, а в лавровом листе – пинен). Наличие преобладающих веществ в формировании запаха пищевых продуктов предопределяет одно из важных направлений исследований качества – изучение компонентов, определяющих типичный аромат того или иного продукта, что позволяет скорректировать данные инструментального анализа и органолептических восприятий. Пока имеются только отдельные работы, в которых сделана попытка корреляции инструментальных данных и органолептической оценки. Представляет интерес исследования, проведенные В.Т.Поповским и другими учеными по корреляции данных исследования веществ аромата ягод и плодов, определяемых с помощью газовой хромотографии, и аромата, определяемого органолептически. Установлено, что специфический запах, например, абрикосов, черной смородины и других обусловлен отдельными веществами или группой веществ, относящихся к высококипящим соединениям. Букет плодов создается комплексом веществ. Авторами предложена упрощенная классификация групп летучих веществ и, сделана попытка, определить их роль в формировании типичного аромата исследованных соков. Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлый, гнилостный, которые ухудшают качество. Причинами их возникновения являются микробиологические или биохимические процессы. Для оценки вклада веществ в формирование запаха в качестве единицы измерения применяют ароматическую величину, или коэффициент ароматичности, рассчитываемый по формуле: (2) где Ка – коэффициент ароматичности; М – массовая доля вещества; С – пороговая концентрация этого вещества. Для ароматизации пищи широко применяют ароматические соединения. В связи с обширными исследованиями, которые проводятся в области химии запаха, и интенсивной разработкой ароматизаторов классификация ароматизирующих (равнозначно одорирующих) веществ делится на 3 группы (по системе Дуранса -–на 4 группы): 1. Природные вещества. Дуранс природные соединения делит на 2 класса: - одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде (например, эфирные масла); - соединения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья (например, эвганол, цитраль); 2. Синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и т.д. 3. Соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в продуктах. В большинстве стран применение ароматизаторов связано с определенными требованиями и ограничениями гигиенического характера. При токсикологической оценке учитываются сами ароматические вещества и их растворители, свойства сопутствующих веществ. Особое внимание заслуживают вопросы ароматизации пищи детского назначения. В ряде стран запрещено применять искусственные ароматизаторы в продуктах детского питания. Влияние запахов на человека Давно установлено, что запахи оказывают большое влияние на самочувствие человека: приятные – улучшают его, неприятные – угнетают и могут вызвать различные отрицательные реакции (тошноту, рвоту, обмороки, отвращение к пище и т.п.). Еще в 1885 году русский физиолог П.А.Истаманов показал, что раздражение обонятельного анализатора человека приятными запахами (розовым и бергамотовым маслами) повышали температуру кожи, снижали кровяное давление замедляли пульс). Неприятные запахи (уксусной кислоты, аммиака, гнили и т.п.), наоборот вызывают понижение температуры и повышение кровяного давления, учащение пульса. В настоящее время имеются многочисленные исследования, подтверждающие воздействие запахов на организм человека. Установлено, что запах камформы увеличивает сопротивление бронхов, бензола и герантиола – улучшает слух, а индола – ухудшает, лаванды, розмарина, укропа и герани – успокаивает, розы, мяты и лимона, эвкалипта – повышает работоспособность, возбуждает. Запахи бергамотового масла, пиридина и толуола повышают остроту зрения в сумерках. Проведенные японской фирмой "Силица" исследования показали, что число ошибок программиста снижается на 20% от запаха лаванды, на 33% - жасмина, на 54% - лимона. Английские ученые обнаружили, что запах моря может уменьшить чувство тревоги и беспокойства. Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обоняния, потерю восприятия данного запаха или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызвать головокружение, головную боль, усиление сердцебиения (например, запах черемухи). жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|