Н. И. Дубровская

171
 
 
 
көмеш пен пудинг жатады. Ірімшіктен пісірілген тағамдарға көмеш 
және  пудинг  жатады.  Пудинг  өзінің  дәмі  және  үлпілдек 
консистенциясымен  ерекшеленеді.  Пудингке  шайқалған  ақуыз 
көпіршігін, сонымен қатар ванилин, мейіз, жаңғақ, цукат салады. 
Көмешке ірімшікті езгілеп, жұмыртқа, қант, тұз, ұн немесе ұнтақ 
жармасын  салып  жақсылап  араластырады.  Май  жағылған, 
ұнтақталған кепкен нан себілген  қаңалтыр табаға қалыңдығы 3-4см 
болатындай  етіп  саламыз.  Пудингтің  үстіне  металл  тісті  құралмен, 
шаңышқамен  немесе  қасықпен  сурет  салып  қаймақ  немесе 
жұмыртқа жағамыз, 200-250 °C температурада пісіреміз. 
Жұмыртқадан  жасалған  тағамдарды  сақтауға  болмайды. 
Вареник  пен  сырниктерді  15  минуттан  көп  сақтауға  болмайды, 
пудингті-30 минут, көмешті-1сағат. 
ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУ РЕТТІЛІГІ
 
 
 
1. Жұмыртқа мен ірімшіктен екі порцияға тағам дайындауға 
қажет азық-түлік есебін көрсетіңіз, мәліметтерді 12.1-12.5; 12.6-12.6 
кестелерге енгізіңіз. Ірімшіктен вареник қамыры мен фаршына, 
жалқау варениктің ірімшіктен дайындалатын қамырына қажет азы-
түлік санын есептеңіз (12.6-12.7 кестелерге қараңыз).  
2.  Азық-түлікті алыңыз, жұмыс орнын дайындаңыз. 
Ұнды елеуіштен өткізіп, ірімшікті ұнтақтаңыз, сүзбені үкіштен 
өткізіңіз. Жұмыртқаны жуыңыз. Вареникке бір жұмыртқадан льезон 
дайындаңыз.

172
 
 
 
 
4.  Ірімшікпен  вареник  дайындау  үшін  үлкен  ыдысқа  ұн  салып, 
тұз,  жұмыртқа,  қант  және  сүт  араластырылған  қоспаны  құямыз. 
Қамырды  тығыздап  илейміз.  Қамыр  көтеріліп,үлпілдек  болғанға 
дейін  30-40  минутқа  қоямыз.  Ірімшікті  үнтақтап,  жұмыртқа,  қант, 
ванилин саламыз. Қамырды қалыңдығы 2-3 мм етіп  жайып, арасы 4 
см болатындай етіп фаршты саламыз. 
12.1 кесте. Жұмыртқа ботқасы 
 
Салмағы, г
 
Азық-түлік
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Жұмыртқа
 
2 дана.
 
80
 
 
 
Немесе меланж
 
80
 
80
 
 
 
Сүт 
 
40
 
40
 
 
 
Сары май
 
5
 
5
 
 
 
Дайын жұмыртқа ботқасы
 
—
 
105
 
 
 
Гренки
 
—
 
35
 
 
 
Немесе ірімшік
 
16,5
 
15
 
 
 
Шығымы
 
Гренки(кесіліп қуырылған нанмен)
 
—
 
140
 
 
 
ірімшікпен
 
—
 
120
 
 
 
 

173
 
 
 
12.2.кесте. Омлет массасы 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Жұмыртқа
 
2 дана.
 
80
 
 
 
Немесе меланж
 
80
 
80
 
 
 
Сүт
 
30
 
30
 
 
 
Шығымы
 
—
 
110
 
 
 
 
12.3. Кесте. Сырмен омлет 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Омлет қоспасы
 
—
 
110
 
 
 
Ірімшік
 
16,5
 
15
 
 
 
Асханалық маргарин
 
5
 
5
 
 
 
Дайын омлет
 
—
 
115
 
 
 
Сары май
 
5
 
5
 
 
 
Шығымы
 
—
 
120
 
 
 

174
 
 
 
 
Қамырдың  шетіне  жұмыртқа  жағыңыз,  оймақпен  вареник  кесіңіз. 
Вареник  шеттерін  түйіп,  варениктерді  астауға  салып,  үстіне  ұн 
сеуіп, тоңазытқышқа қойыңыз. 
5.  Жалқау  варениктер  үшін  масса  дайындаңыз,  ірімшікке 
жұмыртқа, тұз, қант, бидай ұнын араластырамыз. Қамырды білікше 
етіп илейміз де, көлденең кесеміз. 
6. Ірімшік,  жұмыртқа,  қант,  тұз,  ұннан  сырник  дайындаймыз. 
Пішін беріп, ұнға аунатамыз. 
Пісіргенге  дейін  сырниктің  үстіне  ұн  сеуіп  тоңазытқышта 
астауда сақтаймыз. 
 
 
 
 
12.4. Кесте. Драчена 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Жұмыртқа
 
2 дана.
 
80
 
 
 
Сүт
 
25
 
25
 
 
 
Бидай ұны
 
6
 
6
 
 
 
Қаймақ
 
10
 
10
 
 
 
Асханалық маргарин
 
5
 
5
 
 
 
Шығымы
 
—
 
100
 
 
 
 
12.5. Кесте.  Ірімшіктен варениктер 
 
Масса, г
 
Азық-түліктер
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Вареникке арналған қамыр
 
82
 
82
 
 
 
Ірімшік фаршы
 
104
 
103
 
 
 
Сүзбе варениктері
 
—
 
185
 
 
 
Пісірілген варениктер
 
—
 
200
 
 
 
Сары май
 
10
 
10
 
 
 
Немесе қаймақ
 
25
 
25
 
 
 
Шығымы
 
 
 
 
 
Сары маймен
 
—
 
210
 
 
 
қаймақпен
 
—
 
225
 
 
 
 

175
 
 
 
 
 
 
7. Жұмыртқа  ботқасына  масса  дайындаңыз.  Жұмыртқа,  сары 
 12.6. Кесте. Варениктерге арналған қамыр 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
 
кг
 
2 порцияға 
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Бидай ұны
 
695
 
695
 
 
 
Жұмыртқа
 
1 */
3
дана.
 
53
 
 
 
Сүт
 
245
 
245
 
 
 
Қант
 
25
 
25
 
 
 
Тұз
 
12
 
12
 
 
 
Шығымы
 
—
 
1 000
 
—
 
82
 
 
12.7. Кесте. Ірімшік фаршы 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
 
кг
 
2 порцияға
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Ірімшік
 
841
 
833
 
 
 
Жұмыртқа
 
2 дана.
 
80
 
 
 
Құмшекер
 
80
 
80
 
 
 
Бидай ұны
 
40
 
40
 
 
 
Ванилин
 
0,1
 
0,1
 
 
 
Шығымы
 
—
 
1 000
 
—
 
104
 
 
12.8.Кесте. Пісірілген жалқау варениктер 
 
Салмағы, г
 
Азық-түліктер
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Жалқау варениктер (жартылай дайындалған 
өнім)
 
—
 
190
 
 
 
Пісірілген варениктер
 
—
 
200
 
 
 
Маргарин немесе сары май
 
10
 
10
 
 
 
Немесе қаймақ
 
25
 
25
 
 
 
Шығымы:
 
Маргарин немесе сары маймен
 
—
 
210
 
 
 
Қаймақпен
 
—
 
225
 
 
 
 

176
 
 
 
май,  тұз,  сүтті  араластырыңыз.  Ақ  наннан  гренки  (кесіліп 
қуырылған нан) кесіңіз, ол үшін тәтті льезон дайындаңыз. 
 
Екі  жұмыртқаға  сүт,  тұз  салып  араластырғышпен  араластырып 
омлет  массасын  жасаңыз.  Үккіштен  өткізілген  ірімшікті  қосыңыз. 
Жұмыртқа, қаймақ, ұн, тұз, сүтті және т.б. тағамдарды араластырып 
драчена массасын дайындаңыз. 
ЖҰМЫРТҚА МЕН ІРІМШІКТЕН  ЖЕКЕЛЕГЕН 
ТАҒАМДАР ДАЙЫНДАУДЫҢ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ   
Жұмыртқа  ботқасы.  Кәстрөлде  немесе  шеті  үлкенірек  табада 
жұмыртқа ботқасын пісіреміз. Массаны үздіксіз араластыра отырып 
консистенциясы  жартылай  сұйық  қаймаққа  айналғанға  дейін 
жеткіземіз. 
Гренкелерді  (кесіліп  қуырылған  нан)  тәтті  льезонға  малып, 
маргаринде немесе майда екі жағынан қуырамыз. 
12.9. Кесте. Сырниктер 
 
Салмағы, г
 
Азық-түліктер
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Ірімшік
 
152
 
150
 
 
 
Бидай ұны
 
20
 
20
 
 
 
Жұмыртқа
 
*/
8
дана.
 
5
 
 
 
Ұсақ қант
 
15
 
15
 
 
 
Жартылай дайындалған өнім
 
—
 
170
 
 
 
Асханалық маргарин
 
5
 
5
 
 
 
Дайын сырниктер
 
—
 
150
 
 
 
Қаймақ немесе тосап
 
20
 
20
 
 
 
Сары май
 
5
 
5
 
 
 
Шығымы :
 
Қаймақпен немесе тосаппен
 
—
 
170
 
 
 
Сары маймен
 
—
 
155
 
 
 
 

177
 
 
 
Ірімшікпен варениктер. Жартылай дайындалған өнімдерді тұз 
салып қайнатылған суға салып 8 минут қайнатамыз, сүзгішпен алып 
май ерітілген ыдысқа салып араластырамыз. 
Жалқау  варениктер.  Вареникті  тұзы  бар  қайнап  жатқан  суға 
салыңыз (3-4минут), үстіне май құйыңыз.   
Сырниктер. Сырниктерді екі жағынан қуырып, дайын болғанға 
дейін қуыру шкафына қоямыз.  
Ірімшікпен  омлет.  Ірімшік  қосылған  омлет  массасын  қатты 
қыздырылған  табаға  құйып  қоюланға  дейін  қуырамыз,  бәліш 
сияқты бүктейміз. 
Драчендер. Май жағылған порциялық табаға жұмыртқа, қаймақ, 
ұн және тұз қосылған қоспаны құямыз, қызғылт қабықша болғанға 
дейін қуыру шкафына қоямыз.   
Ұсыну үшін тағамдарды әсемдейміз.  
Ірімшіктен  дайындалған  варениктерді  тәрелкеге  саламыз,  ал 
жалқау варениктерді қақпағы бар дөңгелек кәстрөлге салып тұздық 
сауытына қаймақ салып жеке ұсынамыз. 
Сырниктерді  тәрелкеге  салып,  үстіне  қаймақ  немесе  тосап 
құямыз. 
Ірімшікпен  омлетті  тәрелкеге  салып  үстіне  ерітілген  майды 
құямыз. 
Жұмыртқа  ботқасын  қақпағы  бар  дөңгелек  кәстрөлге  салып 
үстіне май құямыз жанына гренкилерді (кесіліп қуырылған нандар) 
орналастырамыз
. 
Драчендерге  май  құйып,  порциялық  табаны  тәрелке  үстіне 
койып ұсынамыз. 
8. Тағамдардың  дәмін  көріп,  олардың  дәмдік  сапасына  12.10 
кестедегі көрсеткіштер бойынша баға беріңіз. 
9. Жұмыс  орнын  тазалап,  ыдыстар  мен  құралдарды  кезекшіге 
тапсырыңыз. 
 
ЖҰМЫРТҚА МЕН ІРІМШІКТЕН ДАЙЫНДАЛАТЫН 
ТАҒАМДАРДЫҢ САПАСЫНА  ҚОЙЫЛАТЫН 
ТАЛАПТАР 
 
12.10.  кестені  толтырыңыз.  "Ескерту"  бағанына  дайындалған 
тағамдардың 
сапасы 
кестеде 
көрсетілген 
көрсеткіштерге 
қаншалықты сәйкес келетінін көрсетіңіз. 
 

178
 
 
 
 
12.10. кесте. Тағамдардың сапасын бағалау
 
Сапа көрсеткіші
 
Ескерту
 
Бағалау
 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: