Н. И. Дубровская

180
 
 
 
ЖҰМЫРТҚА ПЕН ІРІМШІКТЕН ЖАСАЛТЫН 
КЕЙБІР ТАҒАМДАРДЫ  ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ 
ҰСЫНУ 
 
12.11.  кестеде  "Гренкидегі  (кесіліп  қуырылған  нан)  жұмыртқа 
мен ветчина" тағамы, 12.12. кестеде "Тосаппен фаршталған омлет" 
тағамы,    12.13.-12.14.  кестеде  "Ірімшіктен  жасалған  пудинг 
(пісірілген)" және "Мүкжидек" тұздығының рецептері көрсетілген. 
"Гренкидегі  (кесіліп  қуырылған  нан)  жұмыртқа  мен  ветчина" 
тағамын  дайындаудың  реттілігі.  Батон  (сопақ  нан)  қырытысын 
ашып  көлденең  қалыңдығы  0,7-1  см  болатындай  бөлшектерге 
кесіңіз.  Крутондарды  (қуырылған  нан)  майға  салып  екі  жағынан 
қуырыңыз. 
Ветчинаны  крутон  көлемі  мен  пішіні  бойынша  кесіп,  оны 
қурыңыз. 
Жұмыртқаны  қабықсыз  пісіріңіз.  Биік  емес  кәстрөлге  су,  тұз, 
сірке суын, су құйыңыз. 1 л суға 10г тұз, және 50 грамм сірке суын 
құйыңыз. Қоспаны қайнатуға жеткізіңіз, араластырып жұмыртқаны 
пышақпен  жарыңыз.  Жұмыртқаны  тез  салыңыз,  сарыуызы 
зақымданбауы,  ал  ақуыз  жайылып  кетпеуі  керек.  Әлсіз  отта  3-4 
минут  қайнатып  сүзіп  алыңыз,  пышақпен  ақуыз  шеттерін 
дұрыстаңыз.  
Қызанақ тұздығын дайындаңыз. Көкөністердің сабақтарын алып 
тастап жуып, кептіріңіз. 

181
 
 
 
 
12.11. Кесте. Гренкидегі (қуырылған нан) ветчина мен жұмыртқа
 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Жұмыртқа
 
 
2 дана.
 
80
 
Пісірілген ветчина (шошқаның тұздалған еті)
 
 
23
 
22/20
 
Немесе пісіріліп-қақталған  сан еті(терісі және 
сүйегімен)
 
 
29
 
22/20
 
Бидай ұны
 
 
30
 
30/25
 
Асханалық маргарин
 
 
10
 
10
 
Қызанақ тұздығы
 
 
—
 
75
 
Шығымы
 
—
 
185
 
 
12.12. Кесте. Тосаппен фаршталған омлет 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза салмағы
 
Жұмыртқа
 
2 дана.
 
80
 
Кілегей немесе сүт
 
30
 
30
 
Сары май
 
10
 
10
 
Ұсақ қант
 
5
 
5
 
Сүйексіз  жеміс тосабы, джем немесе конфитюр 
 
25
 
25
 
Kардамон
 
0,01
 
0,01
 
Немесе лимон қабығының үгіндісі
 
0,1
 
0,1
 
Дайын омлет
 
—
 
130
 
Тазаланған ұнтақ
 
15
 
15
 
Шығымы
 
—
 
145
 

182
 
 
 
 
Қуырылған  бір  тілім  нан  үстіне  қуырылған  тілім  ветчинаны 
салып,  үстіне  жұмыртқаны  қоямыз.  Ыдысқа  гренкилерді  (кесіліп 
қуырылған нан) (2 дана 1 порцияға)орналастырамыз, ақжелкек және 
эстрагон  жапырақтарымен  әдемілеп,  тұздық  сауытта  тұздық 
құйылып ұсынылады. 
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  қабықшасы 
қызғылт түске дейін қуырылған ветчина мен нан. 
Жұмыртқа крутонның (қуырылған нан) үстіне қойлады, сарыуыз 
ақуыздың  ішінде  болуы  керек.  Жұмыртқа  дәмі  ащылау,  ветчина 
қуырылған, тұздық аздап ащы болуы керек. 
Крутон (кесіліп қуырылған нан) және ветчинаның түсі сарғылт, 
ал жұмыртқа ақ түсті болуы керек
. 
Консистенциясы—  жұмыртқаның  ақуызы  тығыз,  сарыуызы 
сұйықтау,  крутон  (кесіліп  қуырылған  нан)  қытырлақ,  тұздығы- 
нәзік.  "Тосаппен  фаршталған  омлет"  тағамын  дайындау  реттілігі. 
Омлет  қоспасын  дайындаңыз.  Жұмыртқаны  салқын  сүтпен 
араластырып, тұздаңыз, араластырғышпен консистенциясы біртекті 
масса болғанға дейін араластырып сүзіп алыңыз. 
Лимонды  жуып,  ыстық  суға  салып  алыңыз,  қабығын  ашып, 
тураңыз.  Омлет  массасына  қант,  лимон  қабығын  қосып,  табада 
қатты  қыздырылған  майға  құйыңыз.  Омлет  қоюланған  кезде 
араластырып  әлсіз  отта  дайын  болғанша  ұстаңыз.  Омлет  ортасына 
қою тосап немесе джем салып, шеттерін ораңыз. 
Омлетті  ыдысқа  немесе  тәрелкеге  салып,  үстіне  ерітілген  май 
құйыңыз. 
Сапасына қойылатын талаптар:  Сыртқы түрі: омлет тікбұрышты 
бәлішке  ұқсайды,  үсті  біркелкі  және  жылтырлау,  үстіне  сары  май 
құйылған. Фарш ортасына қарай орналасуы керек.  
Жұмыртқа мен сүттің дәмі және иісі, аздап тәттілеу, лимон иісі 
шығады.  

183
 
 
 
 
 
Түсі сарғылт, омлеттің кесілген жері сары. 
Омлеттің консистенциясы жұмсақ, фарш массасы біртекті. 
12.13. Кесте. Ірімшіктен жасалатын пудинг (пісірілген) 
 
 
Салмағы, г
 
Азық-түліктер
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Ірімшік
 
152
 
150
 
 
 
Ұнтақ жармасы
 
15
 
15
 
 
 
Ұсақ қант
 
15
 
15
 
 
 
Жұмыртқа
 
*/
4
дана.
 
10
 
 
 
Кептірілген жүзім (мейіз)
 
20,4
 
20
 
 
 
Асханалық маргарин немесе сары май
 
5
 
5
 
 
 
Ванилин
 
0,02
 
0,02
 
 
 
Кепкен нан
 
5
 
5
 
 
 
Қаймақ
 
5
 
5
 
 
 
Дайын пудинг
 
—
 
200
 
 
 
Қаймақ
 
20
 
20
 
 
 
Немесе жеміс тұздығы
 
—
 
75
 
 
 
Шығымы
 
қаймақпен
 
—
 
220
 
 
 
тұздықпен
 
 
275
 
 
 
 
12.14. Кесте. Мүкжидек тұздығы
 
Азық-түліктер
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Мүкжидек
 
126
 
120
 
 
 
Ұсақ қант
 
120
 
120
 
 
 
Картоп крахмалы
 
30
 
30
 
 
 
Су 
 
850
 
850
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
75
 
 

184
 
 
 
«Ірімшіктен жасалған пудинг»мен «мүкжидек тұздығы» тағамын 
дайындау  реттілігі.  Ірімшікті  ұнтақтаймыз.  Жұмыртқаны  жуып, 
ақуызы  мен  сарыуызын  бөлек  айырамыз.  Сарыуызға  қант  қосып, 
ақуыздан көпіршік жасаймыз.  
Мейізді  жуып,  кептіріңіз.  Ыстық  суға  (1  порцияға  10-20мл) 
ванилин  және  ұнтақ  жармасын  аздап  салып  араластырып,  ұнтақ 
ботқасын  жасаймыз.  Пісіретін  қалыптарға  май  жағып,  кепкен  нан 
себеміз. 
Ұнтақталған  ірімшікке  қантпен  араластырылған  сарыуызды, 
жұмсартылған маргарин немесе сары майды, пісірілген ұнтақ жарма 
ботқасын,  мейізді  саламыз.  Массаны  жақсылап  араластырып,  оған 
ақуызды  құямыз.  Массаны  дайын  қалыптарға 
3
/
4
  көлемінде  құйып 
қаймақ жағамыз. 
Пудингті  200-220  °С  температурада  пісіреміз.  Дайын  пудингті 
қалыптан  80  °C  температураға  дейін  салқындатып  алыңыз.  
Мүкжидек  тұздығын  дайындаңыз.  Мүкжидекті  іріктеп  алып, 
жуыңыз,  шырынын  сығып  алыңыз.  Мезгаға  ыстық  су  құйып  5-8 
минут  қайнатып  сүзіп  аламыз.  Крахмалды  қайнатылған  салқын 
сумен  араластырып  сүзіп  алыңыз,  араластыра  отырып  қайнап 
жатқан  шәрбатқа  құйыңыз.  Қайнатуға  жеткізіңіз,  алдын  ала 
сығылған  шырынды  қосыңыз.  Пудингті  қалыптан  алып  ыдысқа 
салыңыз,  қаймақ  немесе  тұздықты  бөлек  тұздық  сауытына  салып 
ұсыныңыз. 
Сапасына  қойылатын  талаптар:  Сыртқы  түрі:  мейіз  қосылған 
біртекті  масса,  үстіңгі  қабаты  сарғылт  түсті,  кесілген  жерінде 
пуддингтің  түсі  -  ақ,  мейіз  біркелкі  орналасқан.  Тұздық 
консистенциясы сұйықтау, түйіршіксіз және қабыршақсыз. 
Дәмі тәттілеу, ірімшік және ванильді қант иісі бар, тұздық - 
қышқылтым, мүкжидек дәмі бар.  
Консистенциясы жұмсақ, қабықшасы -қытырлақ, тұздығы- 
сұйықтау. 
Пайдалы кеңестер 
Жұмыртқа ботқасын сулы жылытқышта ақырын араластыра 
отырып пісіру керек. 
Омлетті  түбі  қалыңдау  табада  қатты  қыздырылған  майда 
қуыру керек.  
Жұмыртқа ботқасы үшін гренкилерді (кесіліп қуырылған нан) 
кесіп,  жұмыртқа-сүт  қоспасына  малып,  қызғылт  түске  дейін 
қуыру қажет.  
Ірімшіктен  дайындалған  жартылай  өнімдерді  ұн  себілген 

185
 
 
 
ағаш  тақтайшаларға  салып  тоңазытқышта  сақтау  керек.  
Ірімшіктен  жасалған  тағамдар  жылы  жерде  20  минуттен  көп 
тұрмауы керек.  
Варениктерді  кең  ыдыста  пісірген  жөн.  Варениктерді  тұз 
салып,  қайнап  жатқан  суға  саламыз.  Пісірер  алдында 
араластыруды ұмытпаңыз. 
Сырник дайындаған кезде ванилинді пайдалануға болады. 
Сақталу  мерзімдерін  қатаң  қадағалау  керек.  Вареник  пен 
сырникті  15  минут,  пудингті  -  30  минут,  көмештер  -1  сағат. 
Жұмыртқадан дайындалған тағамдар сақталуға жатпайды.  
Тағамдарды 65 °C температурада ұсыну керек. 
БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ
 
 
1.  Қандай  тағамдарда  жұмыртқаны  меланжбен  ауыстыруға 
болады? 
2.  Неліктен жұмыртқаны тұздалған, қайнаған суға салады?  
3.  Жылытқан кезде жұмыртқаның ақуыздарына не болады?? 
4.  1  жұмыртқа  есебінен  омлет  және  жұмыртқа  ботқасы  үшін 
дайындалатын жұмыртқалы-сүтті қоспаға қанша сүт қажет? 
5.  Драченнің табиғи омлеттен айырмашылығы неде? 
6.  Тағамдар  үшін  ірімшікті  егер  оның  ылғалдығы  75  %  артық 
болса, қалай дайындауға болады? 
7.  Варениктің тұшпарадан айырмашылығы неде? 
8.  Жалқау  варениктерді  дайындаудың  сырниктерді  дайындаудан 
қандай айырмашылығы бар?  
9.  Сырник және вареник сапасына қойылатын талаптар?  
10. Жұмыртқа  және  ірімшіктен  дайындалатын  тағамдарды  қандай 
температурада және қанша уақыт сақтау керек? 
 
 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: