Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ірімшік електен өткізіп, оған қант, жұмыртқа, ұн және ванильді қант
қосып барлығын жақсылап араластырады. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУ РЕТТІЛІГІ Екі порция жұқа құймақ және құймақшалар (16.1 және 16.2 кесте) дайындау үшін, құймақшалар, бәліштер, ватрушкалар (16.3 және 16.4 кесте) қамыр және фарштар (кесте. 16.5 және 16.6) дайындау үшін қажетті азық-түліктердің мөлшеріне есептеулер жүргізіңіз. Алынған деректерді кестелерге енгізіңіз. 236 16.1. Кесте. Жұқа құймақ Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Бидай ұны 72 72 Жұмыртқа 1 /10 дана 4 Құмшекер 3 3 Асханалық маргарин 3 3 Сүт немесе су 115 115 Тұз 1,5 1,5 Ашытқы 3 3 Қамыр — 195 Маргарин 5 5 Пісірілген жұқа құймақ — 150 Сары май 10 10 Шығымы — 160 16.2. Кесте. Құймақшалар Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Құймаққа арналған қамыр — 176 Асхана маргарині 9 9 Қуырылған құймақ — 150 Қаймақ 30 30 Шығымы (қаймақпен) — 170 237 2. Жұмыс орнын, ыдыстарды, азық-түліктерді дайындаңыз. 3. Ұнды елеңіз, жұмыртқаны жуыңыз, фаршқа қосу үшін оларды бүтіндей пісіріңіз. Қамырға қосу үшін жұмыртқаны жеке ыдысқа жарыңыз, қырыққабат, пияз, аскөкті өңдеңіз. Пиязды майдалап тураңыз, қуырыңыз. Сүзбені үгітіңіз. Сүтті 35-40°C дейін ысытыңыз. 4. Ашытқы дайындаңыз. Сұйықтықтың 2/3 бөлігін ысытыңыз, онда ашытқыларды ерітіңіз, аздап қант, ұн қосыңыз, жақсылап араластырыңыз, сүлгімен жауып жылы орынға қойыңыз. 5. Құймақшалар мен жұқа құймаққа арнап қамыр дайындаңыз. Құймақшалар мен жұқа құймаққа арнап екі кәстрөлге сүт құйыңыз.Қыздырылған сұйықтыққа тұз, қантты ерітіңіз, ашытқыны езіңіз, жұмыртқа қосып араластырыңыз да еленген ұнды салып қамыр илеңіз: жұқа құймақ үшін сұйық, құймақшалар үшін қою. Қамырды ашу үшін жылы жерге қойыңыз. Ашу барысында екі рет иін қандырыңыз. 16.3. Кесте. Құймақшалара арналған қамыр Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Бидай ұны 481 481 Жұмыртқа 3 / 5 дана. 23 Сүт немесе су 481 481 Ашытқы 14 14 Құмшекер 17 17 Тұз 9 9 Шығымы (қаймақпен) — 1 000 — 176 238 6. Бәліштер және ватрушкаларға ашытқы қамыр дайындаңыз. Көтерілген жылы ашытқыға тұз ерітілген қалған сұйықтықты, қалған қантты қосыңыз, жұмыртқа қосыңыз, қалған ұнды қосып біртекті қамыр илеңіз: ол жұмсақ болып, қолға жабыспауы қажет. Майды ерітіп қамырға араластырыңыз, қамырға ұн сеуіп ашу үшін жылы орынға қойыңыз. Қамыр көтерілген кезде иін қандырыңыз. 16.4 Кесте. Пісірілген бәліш және ашытылған қасырдан ватрушки Салмағы г Азық-түлік Бәліш Ватрушка 1000 грамға 10данаға. 1 000 грамға 10 данаға Жоғары сұрыпты бидай ұны 633 272 641 186 Құмшекер 44 19 34 10 Асхана маргарині 19 8 29 8,5 Меланж (жұмыртқа) 40 (1 дана.) 17 34 10 (/ дана.) Тұз 10 4,3 10 3 Ашытқы 19 8,5 19 8,5 Сүт немесе су 300 129 258 75 Қамыр 1 000 430 1 000 290 Себуге арналған ұн — 13 — 9 Фарш — 250 — 150 Қаңылтыр табаны майлауға арналған маргарин — 2 — 2,5 Бұйымға жағуға арналған меланж (жұмыртқа) 12 — 1,5 Шығымы (қаймақпен) — 60 грамнан 10 дана 36 грамнан 10 дана 239 7. Фарштар дайындаңыз. Ірімшікке қант, тұз, жұмыртқа және ванилин қосып араластырыңыз. Қырыққабатты тазалаңыз, ұсақтап тураңыз, қайнаған суға жібітіңіз, елеуішке түсіріңіз, майы бар табаға қуырыңыз. Қырыққабатты салқындатыңыз, қуырылған пияз, майдалап туралған жұмыртқа, тұз, аскөк қосыңыз. 8. Ашытқы қамырды ватрушка мен бәліштерге салмағы бойынша бөліңіз, шарлар түрінде домалақтап бұйымдарды жасаңыз, технологиялық ерекшеліктері бұдан әрі келтірілген. 16.5. Кеспе. Азық-түлік Масса, г брутто нетто брутто нетто Ақ қырыққабат 1 500 120 Маргарин столовый 70 70 Масса готовой капусты — 900 Жұмыртқа 2 1 / шт. 100 Ұнтақталған қара бұршыш 0,2 0,2 Ақжелкек 14 10 Тұз 10 10 Шығымы — 1 000 — 250 16.6. Кесте. Ірімшік фаршы Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Ірімшік 909 900 Жұмыртқа 9 /10 дана. 36 Қант 90 90 Шығымы — 1000 — 150 240 ЖЕКЕЛЕГЕН БҰЙЫМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ Ватрушкалар.Майланған кондитерлік темір тақтаға ортасына шұңқыр жасап ірімшік фаршын салыңыз, көтерілу үшін 20 минутқа қалдырыңыз. Бәліштер.Қамырды жайып, қамырдың ортасына қырыққабаттан жасалған фаршты салыңыз, шеттерін жапсырыңыз да бәлішке жарты ай пішінін беріңіз, кондитерлік темір тақтаға салып көтерілу үшін20 минут күтіңіз. Бұйымның бетіне жұмыртқа жағып, 250 °С температурада 8-10 минут пісіріңіз. жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|