Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыстың мазмұны
- Ыдыс-аяқтар және керек-жарақтар
| 232
№ 16 Зертханалық-тәжірибелік жұмыс АШЫТҚЫ ҚАМЫР ДАЙЫНДАУ ЖӘНЕ ОДАН ЖАСАЛҒАН БҰЙЫМДАР Жұмыстың мақсаты: үйренушілерді ашытқы қамырдан бұйымдар дайындау технологиясымен таныстыру. Жұмыстың мазмұны: үйренушілерге ашытқысыз тәсілмен жұқа құймақ пен құймақшалар, қамыр ашыту әдісімен қырыққабаттан бәліштер мен ірімшіктен ватрушки дайындау және беру үшін әсемдеуді ұсыныңыз. Дайындалған тағамдардың дәмін татып көру және олардың сапасына баға беру. Ыдыс-аяқтар және керек-жарақтар: кастрюль — 4 дана, табақшалар — 3 дана, табалар — 2 дана, қаңылтыр табалар, кондитерлік парақтар, пышақ, ас қасық — 5 дана, құятын қасық, ағаш қасық, елеуіш, оқтау, кепсер, өлшемді кружка, тақтай, кондитерлік қаптар, оймақшалар, шағын тәрелкелер — 4 дана, баранчик (қақпағы бар дөңгелек ыдыс), тұздық сауыттары. ЖАЛПЫ МӘЛІМЕТТЕР Ашытқы қамырды ашытқымен және ашытқысыз тәсілдермен дайындайды. А ш ы т қ ы с ы з а ш ы ғ а н қ а м ы р дайындау. Су немесе сүтті 35-40°C дейін қыздырады, ашытқы, тұз, қантты ерітеді, жұмыртқа қосады, және еленген ұн салады. Қамырды қамыр илейтін машинамен немесе қолмен илейді. Дайын қамыр қолға немесе қамыр илейтін машинаның иінтірегіне жабыспау керек. Илеу аяқталар алдында ерітілген май немесе маргарин қосады. Илеп болған соң ыдысты таза матамен жауып ашу үшін жылы жерге 2,5-3 сағатқа қояды. Қамырды ашыту барысында артық көмірқышқыл газын жою үшін және ашытқы саңырауқұлақтарының біркелкі бөлінуі үшін 2 рет иін қандыру керек. Ашыған қамырдың көлемі артуы тиіс, қамырдың беті дөңес болады және қамыр аздап спиртті, жағымды иіс алады. Ашытқысыз қамырдан әртүрлі фарштан жабық бәліштер, ватрушка, тоқаштар пісіреді. Ашытқылы ашыған қамыр дайындау. Майқоспаның көп мөлшері ашытқының көтерілуіне кедергі жасайды, сондықтан майқоспа нан 233 өнімдерін дайындау үшін қамыр ашыту әдісін пайдаланады. Алдымен сұйық қамыр – ашытқы дайындайды, оны ашуға қояды, содан кейін қалған компоненттерін енгізеді. Ашытқы қамырды дайындау үшін 40 % ұн, 60 % су немесе сүт, 100% ашытқы қолданады. Су немесе сүтті 35-40°С дейін қыздырады ашытқыны ерітеді қант қосады (ұн массасының 4%), еленген ұнды салады да сұйық қамыр илейді. Ашытқы қамыр сұйық қаймақ консистенциясында болуы тиіс. Ашытқы қамырдың бетіне ұн қабатын себеді, таза матамен жауып ашыту үшін 1.2 сағатқа жылы орынға қояды. Ашыту соңында ашытқы қамырдың көлемі артады және оның бетінің барлық жерінде жарылатын көпіршіктер мен жарықтар пайда болады. Қалған сұйықтықта тұз, қантты ерітеді, жұмыртқа салады, дайын ашытқымен араластырады, қалған ұнды салады да қамыр илейді. Илеу соңында май немесе маргарин қосады және қамырды ашыту үшін 1,5-2 сағатқа жылы орынға қояды. Ашыту кезінде қамырдың иін қандырады. Ашытқы қамырдан әртүрлі фарштан бәліштер, ашық бәліштер, самса, ватрушка, майқоспалы тоқаштар, тәтті нан пісіреді. Қамырды бөлшектеп өңдеу және бұйымды пісіруге дайындау. Қамырды мүмкіндігінше ағаш қақпақпен жабылған, ұн себілген үстелге салады. Үлкен кесегін кесіп алып одан қалыңдығы тегіс бұрау еседі. Пышақпен немесе қолмен талап етілген массасына бөледі, оларға шарлардың пішінін береді, алдын-ала қамырды толықсыту үшін үстелде 5-6 минутқа қалдырады. Шарлардан түрлі бұйымдар жасайды. Дайындалған бұйымдарды май жағылған кондитерлік темір тақталарға салады, және көтерілу үшін 25-30 минут жылы орынға қояды. Көтерілгеннен кейін бұйымдарға жұмыртқа жағады. Ірі бұйымдарды 200-220 °C температурада, ұсақтарын — 240-260 °С температурада пісіреді. Ашыған қамырдан жасалған бұйымдардың кемшіліктері.Ашытқымен ашытылған қамырдан жасалған бұйымдарды дайындау барысында технологиялық процестің бұзылуы түрлі кемшіліктер мен ақаулардың пайда болуына әкеледі. Жоғары температурада илеу немесе қамырдың қызып кетуі ашытқы клеткаларының бүлінуіне әкеледі және қамыр көтерілмейді. 234 Қамырды аз уақыт илеу кезінде қолға, бұйым жасау және бөлу кезінде формаға жабысады. Иін қандырмау және ұзақ уақыт ашыту қамырдың ашып кетуіне және оның дәмінің нашарлауына әкеледі. Көп тұрып қалған қамырда пісіру кезінде кеуектер пайда болады. Жеткілікті көтерілмеген бұйымдар аласа, ақшыл және шеттері жырымдалған болады. Жоғары температурада кезінде немесе егер кондитер шкафының төменгі бөлігі дұрыс қызбаса, "шикілік" пайда болады, бұйым дұрыс піспейді және жұмсағы жабысып қалады. Егер шкаф қатты қызып кетсе онда жоғарғы қыртысы жұмсағынан ажырап қалады. Бұйымдардағы ұн түйіршіктері қамырдың жеткіліксіз араластырылғандығын білдіреді, ал жайылып кеткен бұйымдар қамырдағы ұнның жеткіліксіздігін немесе оның төмен сапасын білдіреді. Қамырдан жасалған бұйымдарға арналған фарш. Ет фаршы үшін шикі котлет массасын еттартқыштан тартады, табада 3 см артық емес май қабатында қуырады, сорпа қосып бөктіреді. Сорпаны құйып алады, ұн қуырмасына қосып ақ тұздық жасайды. Етті салқындатады, қуырылған басты пиязбен араластырады және тағы да ұсақ торкөзді еттартқыштан тартады. Фаршқа тұздық құйып, тұз, бұрыш араластырады. Тартылған етті бұқтырылған еттен дайындауға болады. Котлететтерінұсақтаптурайды, қуырады және сорпада немесе суда бұқтырады. Бұқтырылған етті салқындатады, қуырылған пиязбен бірге еттартқыштан тартады, тұз қосады, бұрыш пен етті бұқтырғаннан қалған сорпада дайындалған тұздық құяды. Ет фаршынабітеудей пісірілген ұсақтап туралған жұмыртқа немесе пісірілген күріш қосуға болады. жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|