Н. И. Дубровская

242
 
 
 
ҚАМЫРДАН КЕЙБІР БҰЙЫМДАР ДАЙЫНДАУ 
ЖӘНЕ БЕРУ 
 
 
16.8  және  16.10  кестелерде  ет  фаршымен  жұқа  құймақшалы 
қаусырма  мен  балық  самсасының  рецептурасы,    16.9  және  16.11 
кестелерде  оларға  арналған  фарштардың,  16.12  және  16.13 
кестелерде ет фаршынан самсалардың рецептуралары келтірілген. 
Жұқа құймақшалы қаусырма жасаудың реттілігі. Жұқа құймаққа 
арнап  қамыр  илеңіз.  Кәстрөлге  жұмыртқа  жарыңыз,  қант,  тұз 
қосыңыз,  сүт  (норманың  50%)  құйыңыз,  еленген  ұн  салыңыз  да 
біртекті  масса  болғанша  шайқаңыз,  бірте-бірте  қалған  сүтті 
құйыңыз. Дайын қамырды ірі ұяшығы бар елек арқылы сүзіңіз. 
Диаметрі  24-26  см  шойын  табаны  жақсылап  қыздырыңыз, 
аспаздық май жағыңыз. Ожаумен қамырды құйыңыз да табаны бұра 
отырып оны біркелкі етіп бүкіл бетіне жайыңыз. Жұқа құймақшаны 
бір  жағынан  қуырыңыз  да  қалақшамен  алып  жалпақ  тәрелкеге 
салыңыз. Пісірілген жұқа құймақтарды төбешік етіп үйіп салыңыз. 
Фарш  дайындап,  пияз  қосыңыз.  Шикі  ет  тілімдеп  жіберіп  оны 
еттартқыштан өткізіңіз. Терең табаға май жағып, фаршты кемінде 3 
см  асырмай  салып  оны  қалақшамен  мезгіл-мезгіл  араластыра 
отырып  дайындығына  дейін  қуырыңыз.  Бөлінген  сөлін  құйып 
алыңыз, ұнды маймен қуырыңыз да езіңіз. Тұздықты қайнатыңыз да 
сүзіңіз.  Жеке  табаға  пиязды  қуырыңыз.  Қуырылған  етті  пиязбен 
қосыңыз,  тағы  да  еттартқыштан  өткізіңіз,  тұздық,  тұз,  бұрыш, 
ұсақтап туралған ақжелкек қосып араластырыңыз. 
Жұмыртқаны  жуыңыз,  шайқаңыз,  оларды  бетіне  жағуға 
пайдаланады. 
 
 
16.8. Кесте. Құймақшалы бәліш
 
Азық-түлік 
 
Шикізаттың мөлшері, г
 
Құймақтар (жартылай дайын өнім)
 
250
 
Пияз бен жұмыртқа қосылған ет фаршы
 
500
 
Бетіне жағуға арналған жұмыртқа
 
10
 
Ақ аунатқыш
 
12
 
Қаңылтыр табаны майлауға арналған май
 
25
 
Шығымы 
 
750
 
 

243
 
 
 
 
Форманы  немесе  терең  табаны  жақсылап  сары  маймен  майлаңыз, 
кепкен нан ұнтағын себіңіз. Пісірілген құймақтарды 5 бөліке бөліңіз 
ал  фаршты — 4-ке бөліңіз. Құймақшалардың бір бөлігін форманың 
түбі  мен  шеттеріне  салыңыз,  оларға  біртегіс  қабатпен  фарштың 
бөлігін  салыңыз  да  бетін  құймақшалармен  жабыңыз.Бұл  процессті 
тағы  қайталаңыз.  Қаусырманың  беткі  қабаты  құймақшалар  болуы 
керек.  Қаусырманың  бетіне  жұмыртқа  жағып  үстінен  кепкен  нан 
ұнтағын себіңіз. 
 
16.9. Кесте.  Ет фаршы 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Сиыр еті (котлет еті)
 
1 477
 
1 087
 
738,5
 
543,5
 
Асханалық маргарин
 
60
 
60
 
30
 
30
 
Басты пияз
 
100
 
84
 
50
 
42
 
Қуырылған пияз
 
—
 
42
 
—
 
24
 
Бидай ұны
 
10
 
10
 
5
 
5
 
Ұнтақталған қара бұрыш
 
0,5
 
0,5
 
0,25
 
0,25
 
Тұз 
 
10
 
10
 
5
 
5
 
Аскөк 
 
9
 
7
 
4,5
 
3,5
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
500
 
 

244
 
 
 
 
 
Қуыру шкафында 200 °Cтемпературада 20-25 минут пісіріңіз.   
Дайын  самсаны  150  грамнан  порцияларға  кесіңіз,  тәрелкеге 
салып үстіне ерітілген сары май құйыңыз. 
16.10. Кесте. Балық бәліші
 
Азық-түлік
 
Шикізаттың мөлшері, г
 
Жоғары немесе 1-ші сұрыпты бидай ұны, 
 
780
 
Соның ішінде себуге арналған ұн
 
31
 
Құмшекер 
 
30
 
Асханалық маргарин
 
40
 
Меланж
 
70
 
Тұз 
 
0,8
 
Сығымдалған ашытқы 
 
14
 
Илеуге қажетті ұн
 
280
 
Дайын қамыр (қабықша)
 
1 200
 
Фарш
 
400
 
Тақтаны майлауға арналған май
 
25
 
Шығым 
 
10 дана.
 
 
16.11. Кесте. Балық фаршы 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Теңіз алабұғасы
 
1136
 
750
 
454,4
 
300
 
немесе нәлім
 
1027
 
750
 
462
 
300
 
немесе көксерке
 
1667
 
750
 
669
 
300
 
Дайын балық
 
—
 
615
 
246
 
246
 
Басты пияз 
 
100
 
84
 
40
 
34
 
Қуырылған пияз 
 
—
 
42
 
—
 
17
 
Бидай ұны 
 
10
 
10
 
4
 
4
 
Асхана маргарині
 
40
 
40
 
16
 
16
 
Ақжелкек (көк)
 
9
 
7
 
3,6
 
2,8
 
Ұнтақ қара бұрыш 
 
0,5
 
0,5
 
0,2
 
0,2
 
Тұз 
 
12
 
12
 
4,8
 
4,8
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
400
 
 

245
 
 
 
Сапасына 
қойылатын 
талаптар. 
Сыртқы 
түрі: 
қаусырманыңпішіні  дұрыс  болуы  керек,  беткі  қабыршағы 
қуырылған,  кескен  кезде  фарш  пен  құймақшалар  бірдей  қабатта 
болуы керек. Піскен қамырдың, еттің дәмі мен иісі, қуырылған пияз 
иісі 
сезілуі 
қажет. 
Қабыршағы 
сарғыш-қоңыр 
түсті. 
Құймақшалардың  консистенциясы  жұмсақ,  қабыршағы  кітірлек 
болады. Фаршы жақсы тұздықталған шырынды болады.  
Балық  фаршынан  самса  жасаудың  реттілігі.  Ашытқы  қамырды 
қамыр  ашыту  тәсілімен  дайындайды.  30-35  °С  дейін  қыздырылған 
сүтке  ашытқыны  ертіңіз,  аздап  қант  салыңыз,  еленген  ұнның 
1
/
3 
бөлігін  салып  араластырып    бетіне  орамал  жауып  ашу  үшін  жылы 
жерге  қойыңыз.  Суға  ерітілген  қант  пен  тұз,  жұмыртқа,  ашытқы 
қалған  ұнды  салып  жұмсақ  консистенциялы  қамыр  илеңіз.  Қамыр 
қолға және ыдыстың қабырғасына жабыспайтын болғанда, ерітілген 
маргарин салып тағы да бір рет жақсылап араластырыңыз. Қамырды 
ашу  үшін  жылы  жерге  1,5-2  сағатқа  қойыңыз.  Қамырдың  көлемі 
ұлғайған кезде бір немесе екі рет иін қандырыңыз.  
     Балықтан  фарш  дайындау  үшін  балықты  өңдеңіз.  Көксеркенің 
арқасындағы жүзбеқанатын алып тастаңыз, қабыршағын тазалаңыз, 
басқа  жүзбеқанаттарын  алыңыз,  қарынын  кесіңіз  де  ішек-
қарынынан тазалаңыз, балықты суық сумен жуыңыз. Балықты таза 
еттерге  бөліңіз  де  кесектерге  тураңыз.  Балықты  терісімен  төмен 
қаратып  сотейникке  салып  1/3  ыстық  сорпа  немесе  су  құйыңыз. 
Сотейниктің қақпағын жауып балықты баяу отта бөктіріңіз. Пиязды 
сұрыптаңыз, жуыңыз, тазалаңыз, ұсақ текшелерге тураңыз да майға 
қуырыңыз.  
Ұнды елеу керек, майға қурып, сорпаға араластырып ақ тұздық 
дайындау  керек.  Аскөк  ақжелкекді  сұрыптап,  жуып,  кептіріп, 
ұсақтап турау керек. Дайын балықты тақтайда тураңыз, қуырылған 
пияз, аскөк, тұз, бұрыш қосыңыз да жақсылап араластырыңыз. 
Қамырды ұн себілген үстелге түсіріңіз, бір кесегін кесіп алыңыз 
да бұрау сияқты езіңіз және оларды 120 грамнан кесіңіз.  Қамырдың 
кесілген  кесектерінен  шарлар  жасаңыз  да  5-7  минутқа  көтерілуге 
қалдырыңыз.  Қамыр  шарлардан  оқтаумен  шелпек  жайыңыз  да 
ортасына  фарш  салыңыз.  Шеттерін  жапсырып  қайық  пішініне 
келтіріңіз,  бірақ  ортасын  ашық  қалдырыңыз.  Бәліштерді  май 
жағылған жалпақ табақтарға салыңыз, көтерілу үшін жылы орынға 
20-30  минутқа  қойыңыз,  меланж  жағыңыз.  Наубайшы  шкафында 
230-240 °C температурада 8-10 минут пісіріңіз.  
Дайын бәлішті ыстық тіскебасар ретінде беріңіз.  
Сапасына қойылатын талаптар. Бәліштердің сыртқы түрі: пішіні 
дұрыс, жайылмаған, пішіннің шеттері жапсырылған.  
Қамырдың  дәмі  тәттілеу  болуы  керек,  фаршы  сәл  ащылау, 

246
 
 
 
бәліштерде  балық  пен  қуырылған  пияздың  хош  иісі  болуы  керек. 
Қамыры піскен, кеуекті, фаршы біртекті, шырынды болуы керек.  
 
 
16.12. Кесте. Ет фаршымен жасалған самса (кулебяки)
 
Азық-түлік 
 
Шикізаттың мөлшері, г
 
Ашытқылы қамыр
 
600
 
Себуге арналған ұн
 
18
 
Фарш
 
530
 
Самсаға жағуға арналған меланж 
 
10
 
Тақтаны майлауға арналған май
 
2,5
 
Шығымы 
 
1 000
 
 
16.13. Кесте. Күріш және жұмыртқамен ет фаршы 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Сиыр еті (котлет еті)
 
1 207
 
888
 
640
 
471
 
Асхана маргарині
 
40
 
40
 
21,2
 
21,2
 
Басты пияз 
 
100
 
84
 
53
 
44,5
 
Қуырылған пияз 
 
—
 
42
 
—
 
22,3
 
Күріш жармасы 
 
75
 
75
 
39,75
 
39,75
 
Пісірілген күріш 
 
—
 
210
 
—
 
111,3
 
Бидай ұны 
 
9
 
9
 
5
 
5
 
Жұмыртқа 
 
2 
3
/20
дана.
 
86
 
1 
1
/
3
дана.
 
53,3
 
Ұнтақ қара бұрыш
 
0,5
 
0,5
 
0, 26
 
0,26
 
Тұз 
 
10
 
10
 
5,3
 
5,3
 
Ақжелкек 
 
9
 
7
 
5
 
4
 
Шығымы 
 
—
 
1 000
 
—
 
530
 

247
 
 
 
Қабықшасының түсі сарғыш, фаршы  ашық қоңыр. 
Самса  дайындаудың  реттілігі.  Қамыр  ашыту  тәсілімен  ашытқы 
қамыр  дайындаңыз,  ашу  үшін  1,5-2  сағат  жылы  орында 
қалдырыңыз. 1-2 рет қамырдың иін қандыру керек. Пияз қосылған 
ет  фаршын  дайындаңыз.  Күрішті  пісіріңіз,  сүзгіге  түсіріңіз, 
қайнатпасының  ағып  кетуіне  мүмкіндік  беріңіз,  май  қосыңыз. 
Жұмыртқаны  пісіріңіз,  тазалаңыз  және  ұсақтап  тураңыз.  Дайын  ет 
фаршына  күріш  ботқасын,  ұсақталған  жұмыртқа,  аскөк  қосып 
барлығын араластырыңыз. 
Қамырды  ұн  себілген  үстелге  түсіріңіз,  екіге  бөліңіз,  шар 
пішінін беріңіз де екі тәсілмен самса жасаңыз. 
Қамырды алдын-ала көтерілткеннен кейін  (330 г) қалыңдығы 1 
см, ені 15-16 см қабат етіп жайыңыз.  Бүкіл ұзындығы бойына фарш 
(265  г)салыңыз.  Қамырдың  шеттерін  жапсырыңыз,  маймен 
майланған  кондитерлік  темір  тақтаға  жапсырған  жағын  төмен 
қаратып  салыңыз.  Самсаны  қамырдан  жасалған  пішіндермен, 
оларды бұйымға меланж арқылы жапсыра отырып әсемдеңіз.   
Көтерілгеннен  кейін  самсаға  меланж  жағыңыз,  тесіктер  жасап 
200-220 °С температурада 45 минут пісіріңіз.  
Самсаны басқадай жасау тәсілдері де бар. Қамырды ені 10.12 см 
және 115 см екі жолаққа жаямыз. Жайылған жіңішке төртбұрышқа 
күріш 
фаршын 
төбешік 
сияқты 
етіп 
салыңыз, 
бетін 
құймақшалармен  жабыңыз,  сосын  ет  фаршын  салыңыз,  оған  бір 
қабат  құймақ,  үстінен  жұмыртқа  фаршын(сары  май  мен  тұз 
қосылған ұсақталған жұмыртқа) салыңыз. Фарштың айналасындағы 
қамырдың  шетіне  жұмыртқа  жағып,  қамырдың  жалпақ  жолағымен 
жауып,  самсаның  шеттерін  қолмен  басып  тұрып  жалғаңыз. 
Қамырдың  кесінділерінен  шырша,  жапырақ,  гүл  немесе  торкөз 
түрінде безендірулер жасаңыз.Самсаны көтерілу үшін жылы орынға 
15-20 минутқа қойып, жұмыртқа жағып бірнеше тесік жасаңыз да,. 
220-230 °C температурада пісіріңіз.  
Дайын  самсаны  табақтан  түсіріңіз,  май  жағыңыз,  суытыңыз, 
өрнектеріне байланысты көлденеңінен және бұрыштап порцияларға 
кесіңіз, тәрелкелерге салыңыз.  
Сапасына  қойылатын  талаптар.  Сыртқы  түрі:  самса  сопақша 
пішінде,  беті  қызарған  қабыршақты  болып  шығуы  керек,    пішіні 
мен өрнектері сақталған, сызаттарсыз, кескенде – фаршы ортасында 
болуы керек.  
Дәмі мен иісі – ет пен майқоспалы қамырдікі, қамыры тәттілеу.  
Қабыршағының түсі - ашық-сары.  

248
Консистенциясы үлпілдек, кеуекті, қамыр жақсы піскен, фаршы 
шырынды. 
Пайдалы кеңестер 
Ұнның 5.7% себуге қалдырыңыз. Илеу және ашыту кезінде 
температуралық  режимді  (35.40  °С)  сақтаңыз.  Қамырды  ол 
қолға  жабыспағанша  илеңіз.  Ашыту  барысында  1.3  иін 
қандырыңыз. 
Қамырды  ұн  себілген  ағаш  үстелде  жаю  керек.  Пісірілетін 
қамырды  май  жағылған  темір  табаққа  араларын  3.5  см 
қашықтықта салу керек.  
Дайын бұйымға пісірер алдында жұмыртқа жағу керек. 
Бұйымды  пісірудің  дұрыс  режимін  сақтау  талап  етіледі. 
Ұсақ 
бұйымдарды 
(бәліш, 
ватрушка) 
230-240 
°C 
температурада,  самса,  қаусырманы  220-230  °C  температурада 
пісірген дұрыс. 
БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ 
1. Ашытқы деген не?
2. Қамыр дайындау тәсілін таңдау неге байланысты?
3. Ашытылған қамырға арналған ашытқының дайындығын
қалай анықтауға болады?
4. Ашытқылы  қамыр  дайындау  кезінде  неге  майды  илеудің
басында қосуға болмайды?
5. Ашытқылы  қамырдың  ашуы  кезінде  қандай  процесстер
жүреді?
6. Ашытқылы  қамырдың  ашуы  кезінде  қамырдың  иін
қандырудың рөлі қандай?
7. Ашытқылы  қамырдан  бұйымдар  жасау  кезінде  көтерілту
деген не? Ашытқылы қамырдан жасалған бұйымдарды неге
көтерілуге қояды?
8. Ашытқылы  қамырдан  жасалған  бұйымдарды  қандай
температурада пісіреді?
9. Жұқа  құймақ  пен  құймақтардың  қамырындағы  ұн  мен
сұйықтықтың арақатынасы қандай?
10. Ашытқылы  қамыр  көтерілмейді  немесе  баяу  көтеріледі.
Қамырдың нашар көтерілу себептерін және оның алдын-алу
шараларын көрсетіңіз.
11. Етті  самсаның  фаршы  шашылып  жатыр.  Фарш  тұтқыр
болуы үшін не істеу керек?
12. Самса  пісіру  кезінде  шеттері  жарыла  бастады,  салмасының
жартысы түсіп қалды. Бұйымның ақаулы болуына не себеп
болды?

249
Әдебиеттер тізімі

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: