102
8.3 кесте. Қуырылған балық
8.2 кесте.
Бөктірілген балық
Азық-түлік
Салмағы, г
1 порцияға
2порцияға
брутто
таза
салмағы
брутто
таза
салмағы
Қиыр шығыс скумбриясы
188
122
немесе көксерке,
239
122
немесе шортан щука (теңізден басқа),
265
122
немесетеңіз алабұғасы
174
122
Жартылай дайын өнімдер:
көксерке
158
122
немесетеңіз алабұғасы
144
122
Басты пияз
5
4
Ақжелкек (тамыры)
6
5
Немесе балдыркөк
Бөктірілген балық
—
100
Балғын қозықұйрықтар
28
21/15
1
Гарнир
—
150
Тұздық
75
Шығымы
—
340
* піскен саңырауқұлақтардың массасы.
104
Азық-түлік
Салмағы, г
1порцияға
2 порцияға
брутто
таза
салмағы
брутто
таза
салмағы
Негізгі ақ тұздық
—
125
ірімшік
5,4
5
Маргарин
11
11
Шығымы
—
350
*тазартылған піскен картоптың массасы.
8.5 кесте.
Балықты жасалған котлеттер
Салмағы, г
Азық-түлік
1 порцияға
2 порцияға
брутто
таза
салмағы
брутто
таза
салмағы
Нәлім
89
65
немесе жайын (мұхиттан басқа),
144
65
Немесе көксерке
135
65
жартылай дайын өнімдер:
нәлім
76
65
немесе жайын (мұхиттан басқа),
80
65
немесе көксерке,
90
65
немесе нәлімнің өнеркәсіптік дайындау
жон еті
69
65
Бидай наны
18
18
Сүт (су)
25
25
Кепкен нан
10
10
Жартылай дайын өнім
—
115
Біртекті май немесе өсімдік майы
8
8
Қуырылған котлеттің массасы
—
100
Тұздық (қызанақты)
—
75
Шығымы
—
275
105
Бөктіру және көмештеу үшін терісі бар жон етті 30°бұрышта тегіс
кесектерге кесіңіз; котлеттік массаны дайындау үшін таза жон ет
қажет.
8.6 кесте. Булы тұздық
Азық-түлік
Салмағы, г
брутто
таза
салмағы
брутто
таза
салмағы
Ақ негізгі тұздық
—
950
шарап (жеңіл ақ)
50
50
Лимон қышқылы
1
1
Асхана маргарині немесе сары май
50
50
Шығымы
—
1 000
—
75
8.7 кесте. «Польский» тұздығы
Азық-түлік
Салмағы, г
брутто
таза
салмағы
брутто
таза
салмағы
Сары май
700
700
Жұмыртқа
8 шт.
320
Балдыркөк (ақжелкек немесе аскөк)
27
20
Лимон қышқылы
2
2
Шығымы
—
1 000
—
50
8.8 кесте.
Піскен картоп
Азық-түлік
Салмағы, г
брутто
таза
салмағы
брутто
таза
салмағы
Ескі немесе жаңа піскен шикі картоп
1 320
990
1 276
1 021
Піскен картоп
—
960
Асхана маргарині
45
45
Шығымы
—
1 000
—
150
106
6. Котлеттік массаны дайындаңыз. Балықтың таза сүбе етін ет
тартқыштан өткізіңіз, нан қосыңыз
( ұсақталған массаның
¼
бөлігін),
тұз, бұрышты шамалап қосып, екінші рет ет тартқыштан өткізіңіз.
Барлығын араластырыңыз, котлеттер жасаңыз және кепкен нанға
аунатыңыз.
7. Тұздықтар дайындаңыз. Балық сорпасынан ақ негізгі тұздық
дайындаңыз. Тұздықты көмештеу үшін құйып алыңыз, қалған
сорпадан мынадай туынды тұздық дайындаңыз: қызанақты және
булы.
«Польский» тұздығы үшін жұмыртқаны жуып, бүьіндей пісіру
қажет, талап, ұсақтап кесу керек. Сары майды ерітіп, сүзіп, оған
жұмыртқа,
ұсақталған аскөк, лимон қышқылын қосыңыз.
8. Гарнирлер
дайындаңыз. Қабығымен піскен картопты
суытыңыз, тазалаңыз, тілімдеп және дөңгелектеп кесіңіз.
Тазартылған шикі картопты кеспектеп ұштаңыз, сірке суын қосып
пісіріңіз.
Ұшталғаннан қалған кесінділерді және бүтін картопты картоп
езбесі үшін пісіріңіз, суын төгіп тастап кептіріңіз, езіңіз, сүт және
сары
май қосып араластырыңыз, шайқаңыз.
Кесектеп кесіңіз, картопты негізгі тәсілмен қуырыңыз, дайын
болғанша қуыру шкафында ұстаңыз. Келесі тағамдарды
дайындаңыз
Жеке тағамдарды дайындау ерекшеліктері
«Орысша көмештелген картоп пен балық». Май жағылған
порциялық табаға балықтың порциялық кесектерін салыңыз, оған
тұз себіңіз.Балыққа тілімдеп туралған картопты салыңыз, қалған
тұздықты құйыңыз, өнімге ірімшік себіңіз, оларға сары майдың
8.9 кесте. Шикідей
қуырылған картоп
Азық-түлік
Салмағы , г
брутто
таза
салмағы
брутто
таза
салмағы
Кесектеп, тілімдеп, текшелеп кесілген
картоп
1932
1449
Аспаздық еріген май, өсімдік майы
100
100
Шығымы
—
1 000
—
150