Н. И. Дубровская
Көксорпаны әсемдеу және беру
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Етті көксорпаның сапасына қойылатын талаптар
| Көксорпаны әсемдеу және беру. Тәрелкеге піскен етті және
жұмыртқа ақуызын салыңыз, асқатықты квасты құйыңыз, қаймақ салыңыз, жасыл жуа және аскөк себіңіз. Етті көксорпаның сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы 1 0. Мөлдір сорпаны ашық түстендіру қалай жүргізіледі? 1 1. Мөлдір сорпаны пісіру кезінде көпіршік кәстрөлің түбіне түсіп кетті, оны жинап алу үшін не істеу қажет? 12. Көжеде кеспе пішінін жоғалтып алды және жартылай жабысып қалды, кеспенің жабысу себебін және оның алдын алу шараларын көрсетіңіз. Азық-түлік Икізат көлемі, г брутто таза салмағы Сиыр еті (жауырын, жауырын асты бөлігі, өс, жиек) 110 81 Дайын ет — 50 Наннан жасалған квас 680 680 Жасыл жуа 100 80 Жаңа піскен қиярлар 75 60 Kартоп 137 100* Қаймақ 10 10 Жұмыртқа 1 / 2 шт. 20 Құмшекер 10 10 Дайын қыша 4 4 Шығымы — 1 000 Массасы 500 г 1 порцияға қаймақ 20 20 39 түрі: ет және көкөністер ұсақ текшелеп туралған, пияз бен аскөк біркелкі туралу екерек. Көксорпа дәмі қышқылдау, аздап ащы. Көксорпада жаңа піскен қиярлар мен пияздың хош иісі болуы керек. Оның түсі ашық қоңыр, қаймақ және жұмыртқа сарысынан бұлдыр. Ет және көкөністердің консистенциясы жұмсақ, қияр қытырлақ. Пайдалы кеңестер Езбе-көжелер үшін ұнды ашық сары түске боялғанша және жағымды иіс пайда болғанша пассерлейді. Суыған, пассерленген құрғақ ұнды жылы сорпамен араластырады. Льезонды сулы жылытқышта қоюланғанша пісіреді. Дайын льезонды ақуыздардың бүрісуіне жол бермеу мақсатында оттан тез алады. Льезон қослған езбе көжелерді ,70 °C жоғары қыздырмай ды. . Кептірілген жемісті көжеге пісіру мерзімі бойынша салады, крахмалды салқын сумен араластырып, ақырындап ағызып сорпаға құяды. Тәтті күріштің гарниріне күрішті жеке пісіреді. Езбе-көжелердің беру температурасын 60...65 °C сақтау керек, сүтті көжелердікі 75 °C, тәтті көжелердікі - мезгілге байланысты, жазда 10.14 °C, қыста 55.60 °C. Көксорпаға арналған квасты тоңазытқышта 4.6° температура кезінде сақтайды; көксорпаны салқындатылған азық-түліктен жасайды. БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ 2 1 1. Езбе-көжелерді дайындау қандай операциялардан тұрады? 2. Езбе-көжелерге неге ақ тұздық қосады? 3. Үй кеспесін неге алдын ала суда пісіреді? 4. Сүтті көжелерді ұзақ сақтағанда не болады? 5. Неге кептірілген жемістерді пісірмес бұрын сұрыптайды? Оларды қандай принцип бойынша сұрыптайды? 6. Тәтті көжені дайындау барысында қалай және қандай күйде қосу керек? 7. Тәтті көжелерге қандай гарнирлер береді? 8. Езбе тәріздес және салқын көжелерді қандай температурада береді? 9. Езбе-көжені неге 70 °С жоғары қыздыруға болмайды? |