Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ыдыс-аяқтар және құрал-саймандар
| Жұмыстың мақсаты: білім алушыларды бұқтырылған және
пісірілген тағамдарды дайындау технологиясымен таныстыру. Жұмыстың мазмұны: тағамды беру үшін дайындау және беру: май қосып бұқтырылған қырыққабат, саңырауқұлақ және пиязбен бұқтырылған картоп, көкөністерден жасалған рагу, көкөністі голубцы. Дайындалған тағамдардың дәмін таттыру олардың сапасына баға беру. Ыдыс-аяқтар және құрал-саймандар: кәстрөлде — 5 дана, тегештер — 4 дана, шойын және порциялық табалар, ожау, пышақтар, асхана қасықтары, ағаш қасық, күрекше, кепсер, елелуіш, азық-түлік турайтын тақтай, поднос, өлшегіш саптыаяқ, кішкентай тәрелке – 4 дана, қақпағы бар дөңгелек кәстрөл – 3 дана, таразы. ЖАЛПЫ МӘЛІМЕТТЕР Алдын ала жылыдай өңдеуден өткен өнімдерді көмештейді. Кейбір азық-түлікті (қызанақ, баклажан) шикі түінде көмештейді. Көмештеу температурасы өнімнің ерекшелігіне байланысты. Алдын ала жылыдай өңдеуден өткен көкөністерді 250-280°C жоғары температурада, шикі азық-түлікті 180-200 °C температурада көмештейді. Көкөністерденн жасалған тағамдар мен гарнирлерді сақтаған кезде олардың сыртқы түрі, дәмі, С дәрумені бұзылады. Піскен, қуырылған, бұқтырылған және көмештелген тағамдарды 65 °C температурада 2 сағат сақтайды. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУДЫҢ РЕТТІЛІГІ 1. Көкөністерден бұқтырылған және көмештелген тағамдардың әрқайысының 2 порциясына азық-түліктің есебін жүргізіңіз, 7.1 — 87 7.4 кестелерге деректерді енгізіңіз. 100г 1 порцияға қызанақ қосылған қаймақты тұздық үшін азық-түліктің есебін жүргізіңіз, 7.5 кестесін толтырыңыз. 2. Азық-түлікті алыңыз, жұмыс орнын дайындаңыз. 3. Көкөністерді жуып, тазалаңыз және сумен шайыңыз. Картоп және кәдішті 2 х 2 см текшелерге кесіңіз. 7.1 кесте. Бұқтырылған қырыққабат Азық-түлік Салмағы г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Ақбасты қырыққабат 325 260 3%-сірке 8 8 Аспаздық май 11 11 Қызнақа езбесі 20 20 Сәбіз 13 10 Басты пияз 18 15 Лавр жапырағы 0,02 0,02 Бұршақ бұрыш 0,05 0,05 Бидай ұны 3 3 Құмшекер 8 8 Шығымы 250 88 7.2 кесте. Саңырауқұлақ және пиязбен бұқтырылған картоп Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Картоп 251 188 Аспаздық май 10 10 Басты пияз 36 30 Аспаздық май 5 5 Қуырылған пияздың массасы — 15 Қозықұйрық саңырауқұлағы 83 63 Аспаздық май 5 5 Қуырылған саңырауқұлақтар — 25 Негізгі қызыл тұздық — 50 Лавр жапырағы 0,02 0,02 Бұршақ бұрыш 0,05 0,05 Шығымы — 250 7.3 кесте. Көкөністен жасалған рагу Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Kартоп 67 50 Сәбіз 50/40* 27 Ақжелкек (тамыры) 13/10* 6 Басты пияз 36/30* 15 Ақбасты қырыққабат 38/30* 27 Аспаздық май 10 10 Негізгі қызыл тұздық — 75 кәдіштер 45 30 Сарымсақ 1 0,8 Лавр жапырағы 0,02 0,02 Бұршақ бұрыш 0,05 0,05 Дайын рагу — 250 Маргарин немесе сары май 5 5 Шығымы — 255 89 Сәбізді рагу және бұқтырылған картоп үшін бөліктеп, қырыққабатты бұқтыру үшін ұзыншалап, фаршқа ұсақ текшелеп тураңыз. Қырыққабатты тұзды қайнаған суда пісіріңіз, сыртқы жапырақтарын алып тастаңыз,қалың жерлерін кетіріңіз, қалған қырыққабатты рагуға қылыштап, бұқтыру үшін ұзыншалап турайды.Рагу және картопты бұқтыру үшін пиязды бөліктеп, қырыққабатты ұзыннан, фаршка майдалап турайды. Саңырауқұлақтарды сұрыптап, тазалаңыз, жуыңыз, пісіріңіз, ұсақ текшелеп және тілімдеп тураңыз. Сарымсақты майдалаңыз. 7.4 кесте. Көкөністен жасалған голубцы Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Ақбасты қырыққабат қабықша 190 152 Пәскен қырыққабат — 140 Ф а р ш а ү ш і н : Қозықұйрық саңырауқұлақтар 53/40* 20 Сәбіз 28/22* 10 Басты пияз 36/30* 15 Күріш жармасы 11 30 Ақжелкек жасылы 3 2 Асхана маргарині 15 15 Дайын фарш — 80 Дайын жартылай дайын өнім — 220 тұздық — 100 Шығымы — 250 * алымындада азық-түлік массасының бруттосы, бөліміндеазық-түліктің таза салмағы , «Таза салмағы » бағанасында — дайын азық-түлік массасы көрсетілген. 7.5 кесте. Қызанақ қосылған қаймақты тұздық Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Қызанақ езбесі 100 100 Қаймақты тұздық — 1 000 Шығымы — 1 000 100 90 4. Күрішті сұрыптаңыз, жуыңыз, көп мөлшерлі тұзды суда пісіріңіз, кепсерге төңкеріп, жуыңыз. Қоңыр сорпа, қызыл құрғақ қуырма дайындаңыз. 5. Голубцы (жартылай дайын өнім) дайындаңыз. Ол үшін қуырылған пияз бен сәбіз, ұсақ текшелеп туралған саңырауқұлақты піскен күрішке қосыңыз, туралған ақжелкек жасылын қосыңыз, араластырыңыз. Қырыққабаттың піскен жапырақтарына жасалған фаршты қосып, конверт сияқты ораңыз. 6. Бұқтырылған қырыққабат дайындаңыз. Саламдап туралған қырыққабатты ожауға салыңыз, сорпа, май, тұз қосыңыз және әлін- әлсін араластыра отырып жартылай дайын болғанша бұқтырыңыз. Саламдап туралған пияз бен сәбізді маймен қуырыңыз, қызанақ езбесін қосыңыз, бұқтырылған қырыққабатқа қосып, дайын болғанша бұқтырыңыз. Бұқтыру соңында тұз, бұршақ бұрыш, қант және сірке суын қосыңыз. 7. Негізгі қызыл тұздық дайындаңыз, оны картопты бұқтырған кезде және рагуға пайдаланыңыз. 8. Текшелеп туралған картопты табадағы майда қуырыңыз. Бөліктеп туралған пиязды және тілімдеп туралған саңырауқұлақты маймен қуырыңыз. Картоп және саңырауқұлақ пен пиязды қосыңыз, негізгі қызыл тұздық қосып дайын болғанша бұқтырыңыз. Бұқтыру соңында бұршақ бұрыш, лавр жапырағын, тұз қосыңыз. Сізде «Бұқтырылған картоп» тағамы шығады. 9. Көкөністен жасалған рагуға картопты ірі текшелеп турап, қуырыңыз. Бөліктеп кесілген пияз, сәбіз, ақжелкек тамырын қуырыңыз. Қылыштап туралған қырыққабатты бөктіріңіз. Картоп және қуырылған көкөністерді қосыңыз, қызыл тұздық құйып 15-20 минут бұқтырыңыз, кесілген кәдіш, бөктірілген қырыққабат қосып, тағы 15-20 минут бұқтырыңызы. Бұқтыру аяқталуға 5 минут қалғанда дәмдеуіштер қосыңыз, дайын рагуға майдаланған сарымсақ қосу ұсынылады. 10. Қаймақты тұздық дайындаңыз, қызанақты маймен қуырыңыз, сорпамен араластырыңыз және қаймақты тұздықпен қосып, қайнауға жеткізіңіз. 11. Голубцыды қуырыңыз, порциялық табаға салыңыз, қызанақ қосылған тұздық қосыңыз, қуыру шкафында 250 °C температурада көмештеңіз. 12. Тағамды беру үшін безендіріңіз. Рагу, бұқтырылған қырыққабат және бұқтырылған каропты қақпағы бар дөңгелек кәстрөлге салыңыз, май құйыңыз, аскөк себіңіз. Голубцыды сол порциялық табада аскөкпен безендіріп, кішкентай әрелкеге салып беріңіз. 13. Көкөністерден дайындалған тағамдардың дәмін таттырыңыз 91 және 7.6 кестеде келтіріген көрсеткіштер бойынша олардың сапасына баға беріңіз. 14. Жұмыс орнын жинаңыз. Ыдыс-аяқ және құрал-саймандарды кезекшігетапсырыңыз. ТАҒАМДАРДЫҢ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР 7.6 кестені толтырыңыз. «Ескерту» бағанасында кестеде келтірілген көрсеткіштерге дайындалған тағам сапасының қаншалықты сәйкес екенін көрсетіңіз. 7.6 кесте. Тағамдардың сапасын бағалау Сапа көрсеткіштері Ескерту Бағалау жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|