Н. Ж. Жақашов, Ж. Ж. Бекмағамбетова, М. Е. Жоламанов, Қ.Қ. Тоғызбаева
-кесте Өте тез бұзылатын азықтарды сақтау және сату мерзімдері
жүктеу/скачать 9,48 Mb.
|
| 8.15.-кесте
Өте тез бұзылатын азықтарды сақтау және сату мерзімдері.
Өндірістік бөлмелер өтпелі болмауы керек. Азықтарды біріншілік өңдеу жүргізілетін дайындау бөлмелерін қойма бөлмелері мен ас үйінің арасында орналастырады. Көкөніс цехында көкөністерді, тамыр жемістілерді, картопты тазалау, жуу және өңдеу жүргізіледі, ет және балық цехтарында ұшаларды, қалыпқа салып мұздатылған өнімдерді жібітеді және жартылай дайын өнімдер (тартылған ет, котлеттер, т.б.) даярлайды, балықты жібітеді және тазалайды, т.б. істейді. Кішігірім ас блоктарында етті және балықты біріншілік өңдеу жұмыстарын бір бөлмеде жүргізуге рұқсат етіледі, бірақ оларды өңдеу жүргізіетін жолдары (бағыты) міндетті түрде бөлінуі тиіс. Көкөніс цехы көкөністерді сақтайтын бөлмеге және тиетін жерге жақын орналасуы керек, себебі, көкөністер ластанған болуы мүмкін, оларды өндірістік бөлмелердің дәлізімен жүріп тасымалдау, басқа бөлмелердің ластануына әкеп соғуы мүмкін. Ас үйі қойма бөлмелерінен қашық орналасуы тиіс, бірақ дайындау бөлмелерімен, ас үлестіру орнымен, аспаздық цехпен және ас үйі ыдыстарын жуатын бөлмемен жақсы байланыс жолдары болуы тиіс. Суық цехты әдетте, ас үлестіру орнына және ас үйі ыдыстарын жуатын бөлмеге жақын орналастырады, бірақ ас үйінен максималды оқшау етеді, себебі, бөлмеде температура жоғарылауы салқын тағам түрлерінде микробтардың өсіп-өну қаупін арттырады. Кондитерлік өнімдер, әсіресе кремді өнімдер микробтармен тез ластанып, тамақтан уланудың себебі болу мүмкіндігіне байланысты, кондитерлік цехты орналастыруға қатал талаптар қойылады. Кондитерлік цехты дайындау цехтары мен қойма бөлмелерінен басқа жақта орналастырады. Асхана және ас үйі ыдыстарын жуатын бөлме бір-бірінен бөлек болуы керек, себебі, асхана ыдысы ас үйі ыдысын ластайтын көзі болуы мүмкін. Ас үйі ыдыстарын жуатын бөлмені, әдетте, ыстық және суық цехтардың жанында орналастырады, бірақ қалдықтарды тастайтын камерамен де байланыс болуы тиіс. Өндірістік бөлмелердің цехтарында жақсы табиғи жарық болуы тиіс. Бөлмелерінің ысып кетуін азайту үшін ас үйін, суық және кондитерлік цехтарды ғимараттың солтүстік, солтүстік-шығыс немесе солтүстік-батыс жағында орналастырады. Өндірістік бөлмелерде өзінің жеке тоңазытқыштары болуы тиіс, оларда шикі азықтарды немесе жартылай дайын өнімдерді және дайын тағамдарды бөлек сақтайды. Қызметтік-тұрмыстық бөлмелер (өндірісті менгерушінің кабинеті, гардероб, душ бөлмесі, ас жаулықтар бөлмесі, қызметкерлердің дәретханасы), өндірістік және қойма бөлмелерінен оқшау бір блок етіп орналастырады. Гардероб бөлмесінде жеке киімдерін және санитарлық киімдерді бөлек сақтауға арналған шкафтар орнатады. Гардероб бөлмесінің жанында душ бөлмесін орналастырады. Оны бір ауысымда жұмыс істеушілердің жартысынан әрбір 15 адамына бір душ қондырғысы есебінен орнатады. Дәретханалар жұмыс орнынан қызметкерлер үшін ыңғайлы қашықтықта болуы тиіс және қол жуатыны, санитарлық киімдерге арналған ілмектері бар шлюзі болуы тиіс. Бөлмелердің ішкі бетінің өңделуі, оларды жүйелі түрде жуып-сүртіп отыруға мүмкіндік беретін болуы және шаң жинамайтын болуы керек. Өндірістік бөлмелердің қабырғалары 1,8 м кем емес биіктікке дейін глазурленген табақшалармен немесе басқа ылғалдап сүртуге, дезинфекциялауға төзімді материалдармен қапталуы тиіс, ал қойма бөлмелерінде осы биіктікке дейін ылғалға берік сырмен сырланады. Қабырғаларының табақшалардан жоғары тұрған бөлігі және төбесі суэмульсиялық сырмен сырлануы тиіс. Өндірістік бөлмелердің, душ, дәретхана бөлмелерінің еденіне, маймен ластанғанда, тайғақ болмайтын беті түрпіленген немесе томпақтары бар, арнайы керамикалық табақшалар төсейді. Ыдыс жуатын, дайындау бөлмелерінде, ыстық цехтарда еденін, жұмыста пайдаланған су ағып кетуі үшін, канализация трапына қарай еңістеу етіп жасайды. Қойма бөлмелерінде еденді жабу үшін бетон қолдануға болады. Ас блоктары, технологиялық үрдістерді іске асыру үшін іс жүзіндегі нормаларға сәйкес, қазіргі заманға лайық жабдықтармен, ыдыстармен, мүліктермен жабдықталуы тиіс. Жабдықтарды жасап шығаратын материалдар, химиялық заттар бөліп шығармауы және тағамның органолептикалық қасиеттерін өзгертпеуі тиіс, қышқылдардың, коррозияның, жоғары және төмен температураның әсерлеріне, механикалық және химиялық әсерлерге төзімді болуы тиіс. Механикалық және механикалық емес жабдықтар жасау үшін тот баспайтын болат, алюминий, дюралюминий, полимерлік материалдар қолданылады. Мысалы, дайындау бөлмелеріндегі, ас үйіндегі, суық цехтағы өндірістік столдардың беті жапсары жоқ, тот баспайтын болаттан немесе дюралюминийден болуы керек. Қамырды және көкөністерді өңдеу үшін беті қатты ағаштан жасалған столдарды пайдалануға болады. Бүтін ағаштан ет шабатын жаңғырық (колода) дайындалады. Шкафтардың, сөрелердің, столдардың ластанудан, жәндіктерден, кеміргіштерден қорғау үшін, міндетті түрде биіктігі 15-20 см кем емес аяқтары болуы керек. Барлық столдар қолданылуына сәйкес таңбалануы тиіс. Столдарды белгіленбеген жұмыс түріне пайдалануға болмайды, мысалы, шикізат өңделген столда дайын тағамның салмағын өлшеуге. Цехтарда жабдықтардың орын-орнына қойылуы технологиялық үрдістің ағымын (бір бағытта жүруін), жабдықты күтіп-ұстау және санитарлық өңдеу үшін оған еркін жетуді қамтамасыз етуі керек. Ең ұтымдысы, жабдықтарды қатар бір түзу бойына орналастыру. Дайындау цехтарында жабдықтар тұрған қатардың (линияның) арасындағы өтетін жолдың ені 1,5 м-ден 3 м дейін болуы тиіс. Ас үйде плитаны, оған барлық жағынан да келетін етіп, орналастыру керек. Жұмыс столдары мен плитаның арасындағы қашықтық 1,5 м кем болмауы тиіс. Қазандар мен пештерді терезеге жақын орналастыру орынды емес, себебі, бұлай етіп орналастыру бөлменің табиғи жарығын төмендетеді. Әрбір цехқа, өнімдерді өңдеу үшін қажетті (азықтарды бөлетін тақталар, пышақтар, балта, шапқы, балға) өз құрал-жабдықтары бекітіледі. Азықтарды бөлетін тақталарды қатты ағаштан немесе полимерлік материалдардан жасайды. Тақталар тесіксіз, саңылаусыз болуы керек, өйткені, оларды азық-түліктің, тағамның қалдықтары жиналып, микробтар дамуы мүмкін. Азық-түліктерді бөлетін тақталар мен пышақтар оларда өңделетін азықтың түріне байланысты таңбаланады: «ШЕ» - шикі ет, «ШБ» - шикі балық, «ШК» - шикі көкөніс, «ПЕ» - піскен ет, «ПБ» - піскен балық, «ПК» - піскен көкөніс, «көкөсімдік» «АҚ» - ашытылған көкөніс, «шабақ», «Н» -нан, т.т. Шикі және дайын тағамдық өнімдерді азықтарды бөлуге арналған құрал-жабдықтар бір-бірінен оқшау сақталуы тиіс. Әрбір технологиялық операциялардан кейін құрал-жабдықтарды механикалық жолмен тазалау, жуатын зат қосып, ыстық сумен жуу, ыстық сумен шаю жүргізіледі. Ет шабуға арналған жаңғырықты күн сайын пышақпен тазалап ыстық сумен жуады да, кептіргеннен кейін тұз сеуіп қояды. Ет тартқышты және басқа да тартылған ет тиетін жабдықтарды айрықша тазалықта сақтау керек, себебі, ет тарту кезінде өнімнің барлық жеріне де микробтар таралуына және өсіп-өнуіне де ерекше қолайлы жағдай жасалады. Сондықтан, дайын жартылай өнімдерді тез жоғары температурада өңдеуге жібереді. Тағамды дайындау және дайын тағамды сақтау үшін, негізінен тот баспайтын болаттан жасалған ыдысты пайдаланады, ол өзінің сапасы жағынан барлық гигиеналық талаптарға сай келеді. Алюминий және дюралюминийден жасалған ыдыстарды, тек тағамды дайындау және қысқа мерзімдік (1 сағ. артық емес) сақтау үшін ғана қолданады. Мырышталған темірден жасалған ыдыстарда дайындауға болмайды, оларды тек су және сусымалы азық-түліктер үшін қолданады. Эмальданған ыдыстарды ас блоктарында қолдану ұсынылмайды, себебі, соғылуы және қатты қызған кезде эмальы зақымдануы мүмкін, соның салдарынан, мұндай ыдыстар ағза үшін зиянды химиялық қосылыстардың көзі болуы мүмкін. Ас үй ыдыстарын еденге қоюға болмайды, ол үшін, әдетте, астына қоятын заттарды, сөрелерді пайдаланады. Асхана және шайхана ыдыстарын шыныдан, фарфордан, фаянстан жасайды. Жарылған, қырлары ұшқан, сынық ыдыстарды пайдалануға тыйым салынады. Өндірістік бөлмелер мен қоймаларға жасанды жарық түсіру үшін, ылғалдан, шаңнан қорғайтын етіп жасалған шырақтарды қолданады. Шырақтар плитаның, технологиялық жабдықтардың және тағамды үлестерге бөлетін столдың үстінде орналаспауы тиіс. Өндірістік цехтарда сынатын заттарды, айналарды, үй өсімдіктерін сақтауға тыйым салынады. Жуатын, дезинфекциялайтын заттарды қолданып, күн сайын тазарту жүргізілуі тиіс, ал жалпы (генеральная) тазарту және дезинфекция кем дегенде, айына бір рет жүргізілуі тиіс. жүктеу/скачать 9,48 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|