Н. Ж. Жақашов, Ж. Ж. Бекмағамбетова, М. Е. Жоламанов, Қ.Қ. Тоғызбаева
Азықтарды аспаздық өңдеуге қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 9,48 Mb.
|
| 10.4. Азықтарды аспаздық өңдеуге қойылатын талаптар. Азықтарды аспаздық өңдеу 2 кезеңді қамтиды: шикізаттарды біріншілік суық өңдеуді және жоғары температурада өңдеуді. Суық өңдеу кезінде жібіту (еріту), жуу, тазалау, майдалау және басқалар жүргізеді. Етті, балықты, құс етін дұрыс жібіту (дефростация), микробтардың өсіп-өнуінің алдын алуға, азықтың сапасын төмендетпеуге мүмкіндік береді. Етті 3-5тәулік бойына температурасы 0-ден +6С дейінгі арнайы тоңазытқыш камерада немесе ет цехындағы өндірістік столдың үстінде +18С жағдайында 12-24 сағат ішінде ерітеді. Баяу жібіту қолайлырақ келеді, себебі, мұндай жағдайда ет біркелкі жылиды, ет сөлінің шығыны минималды, микроорганизмдердің өсу қабілеті төмен. Етті жібіткеннен кейін, ағып тұрған сумен жуады, бұл оның микробтармен ластануын 90-95%-ға төмендетеді. Етті микротолқынды пештерде де жібітуге болады. Етті суда немесе ас пісіретін пештің жанында жібітуге және қайта мұздатуға тыйым салынады. Құс етін де ауада жібітіп, ағып тұрған сумен жуады. Балық және одан жасалған өнімдер ылғалдылығы жоғары болуына тығыз дәнекер тіндерінің болмауына, ішегі ірі тамырларға жақын болуына байланысты етке қарағанда, тезірек бұзылады. Сондықтан, балықты тезірек жібіту керек, ауада жібіткен кезде 10 сағат ішінде, суық суда жібіткен кезде 4 сағаттан артық емес уақытта. Минералды заттардың жоғалуын азайту және микроағзалардың өсіп-өнуінің алдын алу үшін, суға тұз қосады (1л. суға 7-10 г).
Айрықша көңіл аударуды қажет ететін суық өңдеу үрдістерінің бірі, шапқан еттен ет жентегін (фарш) және жартылай дайын өнімдер даярлау. Етті майдалау ет талшықтары бүтіндігінің бұзылуына және бүкіл жентек көлемінде микроағзалардың таралуына әкеп соғады, ал ет сөлі болса, микробтардың өсіп-өнуі үшін жақсы орта. Еттен жасалған жартылай дайын өнімдерде микробтардың өсіп –өнуі, өнімді аунатып алатын ұнмен немесе басқа затпен және толтырушы затпен бірге өнімге микроорганиздер енуі нәтижесінде де артуы мүмкін. Сондықтан, ет жентегін және жартылай дайын өнімдер даярлау кезінде, қолды мұқият жуып, пайдаланатын заттар мен ыдысты мұқият өңдеп, осы мақсатқа арнайы арналған жұмыс орнында істеу керек, жасалған жентек пен жартылай дйын өнімдерді тез жоғары температурада өңдеуге жіберу керек. Көкөністерді өңдеу кезінде, бөлме және жабдықтар топырақпен әр түрлі микробтармен ластанады. Сондықтан, оларды басқа азық-түліктерден оңаша өңдейді. Ластанған, шіріген, бүлінген бөліктерін алып тастайды, сонан соң жуып, тазалап турайды. Түйнегімен тазаланған картопты, тамыр жемістілерді және басқа да көкөністерді 2 сағаттан артық емес уақыт суық суда сақтауға болады, себебі, минералды заттары, крахмалы, С-дәрумені кеміп қалады, ал көкөністің өзі қарайып кетеді. Жоғары температурада өңделмей қолданылатын шикі көкөністер мен көк өсімдіктерді 10 минутқа 3% сірке қышқылының, ерітіндісіне немесе 10% ас тұзының ертіндісіне салып қояды да, содан соң тұрған сумен жуады. Жоғары температурада өңдеу, тағамның дәмділік сапасын арттыру, көптеген тағамдық азықтардың асқорыту сөлдерінің әсер етуіне ашық болуын қамтамасыз ету, микрофлораларды максималды жою және дайын аспаздық өнімдердің микробтармен қайта ластануын болдырмау мақсатында жүргізіледі. Сонымен қатар, жоғары температурада өңдеу тағамның тамақтық және биологиялық құндылығын едәуір төмендетпеуі тиіс. Температура режимін және өнімді (азық-түлікті) өңдеуге қойылатын талаптарды сақтау, қажетті бактерицидтік тиімділікке қол жеткізуге мүмкіндік береді. Жоғары температурада өңдеу үшін қайнату, қуыру, бұқтыру, қыздырып пісіру, буға пісіру және басқа да әдістер қолданылады. Зарарсыздандырудың ең сенімді әдісі -қайнату, себебі, қайнату кезінде тағам біркелкі қызады, ал тағамның ішіндегі температура 96С және одан да артық болады. Етті қайнату кезінде, оның жылу өткізгіштігі нашар болуына байланысты, біркелкі қызуына қол жеткізу қиынырақ. Сондықтан, етті 1,5-2 кг-нан үлкен емес кесек түрінде және екі сағаттан кем емес уақыт қайнату керек. Бірақ, ұзақ уақыт қайнату кезінде тамақтақ заттары - дәрумендері, минералды заттары, т.б. едәуір азаяды. Мұндай шығындарды азайту үшін, етті қайнап тұрған суға салу немесе тағамды қазіргі кездегі бу-конвекциялық пештерде дайындау ұсынылады. Бұл пештерде дайындау кезінде, зарарсыздандыру үшін қажетті тағамның терең бөлігіндегі температура едәуір тезірек қамтамасыз етіледі. Қуыру, әсіресе әрі қарай қыздырып пісіруді немесе бұқтырып пісіруді қолданбай, қатты жанған жалында қуырып тағам дайындау, оның зарарсыздануына мүмкіндік бермейді, себебі, тағамның қызуы біркелкі жүрмейді: сыртқы бетінде температура 180-200С дейін жетеді де, ал арасындағы температура 52-64С шамасында болады. Осыған байланысты, тартылған, шабылған еттен жасалған тағамдарды, котлет қоспасынан жасалған өнімдерді, балықтарды 10-15 мин бойына екі жағын бірдей майда қуырғаннан кейін 10-15 минут бойына 220-250С температура жағдайында духовкада немесе қуыратын шкафта пісуін жетілдіреді. Қуыру кезінде бетінде қабыршық пайда болады, ол қоректік заттардың шығуына кедергі жасап, олардың тағамда сақталуында себепші болады. Қайнатып пісірген ет пен құс етін үлестеп бөлгеннен кейін немесе бірінші және екінші тағам түрі үшін майдалап турағаннан кейін, міндетті түрде жоғары температурада екінші рет өңделуі қажет - микробтармен қайта ластануының алдын алу үшін сорпада қайнату немесе духовкада 10 минут бойына ыстыққа қақтап алу керек. Дайын болған бірінші және екінші тағам түрлерін ауруларға үлестіргенге дейін 2 сағаттан артық емес уақыт ыстық (температурасы 75С) плитаның үстінде ұстауға болады. Көкөністер мен жемістерді жоғары температурада өңдеу кезінде, оларда дәрумендерді, бірінші кезекте С дәруменін, минералды заттарды және басқа да биологиялық белсенді заттарды максималды сақтауға тырысады. Осы мақсатта көкөністерді пісіру кезінде, оларды қайнап тұрған суға салады да, С дәруменін жоятын оттегі кірмеуі үшін, бетіне дейін толтырылған қақпағы жабылған қазанда ақырын жанып тұрған жалында қайнатады. Көкөністерді қазанға бір мезгілде салмайды, оларды өңдеуге қажетті уақытты есепке алып барып салады. С-дәруменінің сақталуы жоғары болуы үшін, тағамды тот баспайтын болаттан жасалған ыдыста дайындау керек, сондай-ақ, буда пісіру керек, ол кезде С-дәрумені 80%-ға дейін сақталады. Бұқтырып пісіру, езбе жасау, ыстыққа қақтап пісіру (запеканка), котлет дайындау С-дәруменінің ең көп жойылуына (70-90%) әкеп соғады. Көкөністерден жасалған тағам түрін дайындап болғаннан кейін тез үлестірілуі тиіс. Салаттар мен винегреттерді тоңазытқышта максималды сақтау мерзімі - ас қатық қосылмаған түрінде 12 - сағат, ас қатық қосылған түрінде - 3сағаттан артық емес. Шикі және пастерленген сүтті алғаннан кейін, қайнатып алады және қолдану алдында да қайта қайнатады. Гарнирлерді, тек ыстық қайнаған сумен жуу керек. Дайын тағамды беру алдында, тағамның органолептикалық көрсеткіштеріне және сапасына бракераж жүргізіледі. Оны құрамына бас аспазшы, дәрігер-емдәм маманы (дәрігер жоқ болса, емдәм медбике), кезекші дәрігер кіретін тағамның сапасын куәландыратын комиссия жүргізеді және олар дайын тағамды аурухананың бөлімдеріне үлестіруге рұқсат береді. Жүргізілген сынама нәтижелерін кезекші дәрігер дайын тағамның сапасын куәландыруды (бракераж) тіркейтін журналға жазады. Бір мезгілде барлық дайын тағамдардан сынама алынады, оларды стерильді жағдайда, тоңазытқышта 48 сағатқа дейін сақтайды. Тамақтан уланулар болған жағдайларда сынаманы СЭБ-ке зертханалық зерттеуге жібереді. Бракераж жүргізгеннен кейін, тағам термостармен, қақпағы тығыз жабылатын ыдыстармен, термос-арбалармен, мармитті арбалармен (мармит - қыздыратыны бар қондырғы) аурухананың бөлімдерінде орналасқан буфет бөлмелеріне жеткізіледі. Ол жерде үлестіргенге дейін бірінші және екінші тағам түрлері екі сағаттан аспайтын уақыт ыстық плитаның үстінде тұруы мүмкін. Дайын тағамдарды дайындағаннан кейін, тағамды аурухана бөліміне жеткізген уақытты қоса есептегенде, 2 сағаттан асырмай буфет қызметкері немесе кезекші медбике үлестіруі тиіс. Қызмет көрсететін кіші персоналдар –санитарлардың, т.б. үлестіруіне рұқсат етілмеуі тиіс. Тағамды үлестіру кезінде бірінші тағам түрі мен ыстық сусындардың температурасы 75С, екінші тағам түрінің 65С төмен болмауы тиіс. Ауыр науқастардан басқа барлық аурулар палата бөлімінің асханасында тамақтанады. Тағамды әрбір үлестіруден кейін буфет бөлімшесін, дезинфекциялаушы заттарды қолданып, мұқият тазалау керек. Барлық ас блоктарында келесі құжаттар болуы тиіс: жартылай шикізаттарды, тағамдарды және аспаздық өнімдерді органолептикалық бағалау журналы (дайын тағамдардың бракераждық журналы), ас блогына түскен азықтардың бракераждық журналы, цех қызметкерлерін медициналық тексерулерден өткізу нәтижелерін тіркеу журналы, қызметкерлердің жеке медициналық кітапшалары, тағамдарды С-дәруменімен дәрумендеуді тіркеу журналы. жүктеу/скачать 9,48 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|