Общая технология мясной отрасли
Консервирование замораживанием
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
- Бұл бет үшін навигация:
- Консервирование химическими реагентами.
- 3 Технология консервирования шкуросырья
| Консервирование замораживанием. Наиболее распространенный метод консервирования – замораживание и поддержание во время хранения возможно более низкой температуры.
Химические и биологические свойства сырья при быстром замораживании сохраняются лучше. Для этого рекомендуются скороморозильные аппараты, обеспечивающие быстрое замораживание при -40 ÷ - 50 °С. При отсутствии скороморозильных шкафов сырье замораживают в холодильных камерах при температуре не выше -12° С. Замороженное сырье хранят при температуре не выше -12° С, не допуская значительных ее колебаний. Срок хранения замороженного сырья ограничивается 4—6 месяцами. Консервирование химическими реагентами. Пользуются химическими реагентами: спиртом, ацетоном, поваренной солью. Консервирование перечисленными веществами основано на их обезвоживающем действии. Ацетоном можно консервировать гипофизы, паращитовидные железы. Железы (раздельно от крупного рогатого скота и свиней) многократно обрабатывают 96—98%-ным ацетоном. Спирт крепостью 90—95° применяют для консервирования слизистой оболочки тонких кишок из расчета 15—20% спирта к массе сырья. Возможная длительность хранения не более суток. Поджелудочную железу, используемую для производства технического панкреатина, при отсутствии холода консервируют солью. Расход соли составляет 15—20% к массе желез. Желчь, предназначенную для производства желчных кислот, консервируют добавлением 1% формалина и 5—7% сухого NaOH. Транспортировать эндокринное сырье следует в специальных вагонах или автомашинах при температуре не выше —12° С. Для замораживания, кратковременного хранения и транспортировки небольших партий замороженного эндокринного сырья могут быть использованы изотермические, охлаждаемые сухим льдом, контейнеры емкостью 28 и 57 л. 3 Технология консервирования шкуросырья Сырьем шкуроконсервировочного цеха являются шкуры, скотоволос и щетина. Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов. В зависимости от возраста и пола шкуры от коров, быков и телят классифицируют следующим образом: склизок — шкура неродившихся или мертворожденных телят; опоек — шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком; выросток — шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм; яловка — шкура коров; бычина — шкуры, кастрированных быков; бугаина — шкура некастрированных быков. В зависимости от размеров шкуры свиней делят на: мелкие 30-70 дм3, средние 70-120 дм3, крупные свыше 120 дм3. Шкуры хряков из-за низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются. Шкуры мелкого рогатого скота (овчины) - делят по длине шерстного покрова на овчину шерстную (длина шерсти свыше 6 см), полушерстную (2,5 - 6 см) и голяк (до 2,5 см). Строение и свойства шкуры на различных топографических участках неодинаковы. На шкурах крупного рогатого скота различают следующие участки: голова, вороток, чепрак, полы, лапы, пашины, огузок, хвост. На такие же участки подразделяются шкуры других видов животных. Голова – передний участок шкуры, снятый с головы, отличается малой плотностью и прочностью. Вороток – участок шкуры снятый с шеи животного, имеет неплотную ткань с наличием складок различной толщины и малую прочность. Чепрак – снимается со спины и задней части туши, является наиболее ценной частью шкуры. У свиных шкур этот участок носит название крупон. Огузок – нижний крайний участок шкуры, входит в состав черпака. С огузком граничит хвост – участок шкуры, снятый с репицы хвоста. К лапам относятся крайние участки шкуры, снятые с ног животного. Лапы граничат с полами и пашинами. К полам относятся боковые участки шкуры, снятые с нижней части живота. С полами в средней части шкуры граничит чепрак. Топографические участки свиной шкуры отличаются друг от друга тем, что толщина, плотность и прочность кожи резко снижаются от середины шкуры к полам и воротку. Шкуры овец рыхлые, это обусловлено густым шерстным покровом, обилием сальных и потовых желез, тониной коллагеновых волокон, а также горизонтальным расположением вязи дермы. Шкура состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки. жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|