Общая технология мясной отрасли
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
| Эпидермис – поверхностный слой составляет 1% толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при выработке меха сохраняют.
Дерма – сложное переплетение коллагеновых пучков, эластиновых и ретикулиновых волокон, составляет примерно 84% общей толщины шкуры. Подкожная клетчатка – это разновидность соединительной ткани, содержит кровяные сосуды, эластиновые волокна и много жировых клеток. Подкожная клетчатка свиней называется мездрой. Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют волосом, свиных шкур — щетиной, овчин — шерстью. Волос (щетина) включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Корень волоса заканчивается расширенной частью — луковицей; она лежит в волосяном мешке, образованным эпидермисом и соединительной тканью дермы. Волосяные сумки в свиных шкурах пронизывают сетчатый слой дермы и входят в подкожную клетчатку, вследствие этого свиная кожа протекает. Основные вещества шкуры — вода, белки, жир и жироподобные вещества и в небольших количествах углеводы, минеральные соли и ферменты. Шкуры взрослых животных более плотные, в них меньше воды, чем в шкурах молодняка; в шкурах упитанных животных больше жира. Среднее содержание воды в парной шкуре (в %): опоек— 71—74, яловки и бычины — 69, свиной шкуре — 64. Количество жиров в шкуре овец достигает 30 %, в шкуре крупного рогатого скота—0,5—1,5%. В полах овчин жира меньше, чем в огузке. На долю белков приходится около 95 % сухого остатка шкур (90 % из их коллагена). В дерме парной бычины около 33,2 % коллагена. Обработка и консервирование шкур Технология обработки кожевенного сырья и овчин следующая: приемка шкур → обрядка → удаление навала с шерстной стороны → мездрение → промывка → контурирование → сортировка → консервирование → сортировка → маркировка → упаковка →накопление, формирование партий и отгрузка. В шкуроконсервировочный цех шкуры поступают из убойного цеха. Шкуры крупного рогатого скота должны быть законсервированы не позднее 3 часов с момента съемки, свиней и овчин – 2 часов. Перед консервированием шкуры осматривают. Они должны быть освобождены от прирезей мяса, подкожной жировой клетчатки до уровня луковиц щетины, сгустков крови, навала. Обрядкой называется удаление крупных прирезей мышечной и жировой ткани. Обрядку целесообразно производить в убойном цехе, так как в этом случае прирези можно использовать на пищевые цели. Для проведения следующих операций шкуры делят на навальные и без навала. Шкуры крс без навала промывают холодной водой для охлаждения и удаления грязи и крови. Шкуры свиней и мрс не промывают. Удаление навала производят после предварительного замачивания шкуры на навалосгоночных машинах. Мездрение шкур заключается в удалении подкожной клетчатки (мездры) на мездрильных машинах. Мездрение способствует ускорению процесса посола. Операция контурирования заключается в удалении малоценных для кожевенного производства участков шкуры (лобаша, лап для крс, мрс и выделения крупона для свиней). Остатки кожевенного сырья можно использовать для производства колбасных оболочек, выработки кормовой муки, белкового стабилизатора, желатина. Консервирование шкур производят для кратковременного или длительного хранения. Цель консервирования - предотвратить порчу кожевенного сырья, которая возникает в результате действия ферментов содержащихся в шкуре и развития гнилостных микроорганизмов. Кратковременное консервирование производят с помощью антисептиков (солей аммония, гипохлорита, фторидами, сульфатами, ПАВами и смесью антисептиков с поваренной солью), холодом, ионизирующим облучением. При таком консервировании шкуры практически не обезвоживаются и сохраняются важные свойства кожи. Такие способы гарантируют сохранность шкуры до 7 - 12 суток. Консервирование шкур для длительного хранения производят мокросолением (тузлукованием с последующей подсолкой в штабеля, сухим посолом), сухосолением, кислотно-солевым и пресно-сухим способами. Консервирование сухим посолом осуществляют вручную врасстил или в аппаратах периодического действия. При посоле врасстил шкуры укладывают на стеллажи мездряной стороной вверх, сверху посыпают смесью соли с 3% кремнефтористого натрия и кладут второй ряд шкур. Расход пищевой поваренной соли составляет 35-50% от массы парных шкур. Продолжительность консервирования при температуре 18-20 оС шкур крупного рогатого скота и свиней 6-7 суток, овчин не менее 4 суток. В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, влаги не более 48%. Посолочные смеси можно наносить при помощи специализированных установок. Для этого шкуры после мездрения укладывают на конвейерную ленту мездрой вверх и воротником вперед, пропускают через отжимные вальцы для удаления влаги с поверхности и при движении шкуры из дозатора равномерным слоем наносится консервирующая смесь количестве 35-38% от массы парных шкур, шкуры подпрессовываются с помощью вальцов и скатываются в рулоны. Консервирование свиных шкур посолочным составом из поваренной соли и кремнефтористого натрия можно осуществлять в барабане Я8-ФКМ в две стадии (посол и подсолка), между которыми производят отведение образовавшегося рассола. Обряженные шкуры загружают в барабан Я8-ФКМ. Посолочный состав добавляют не менее чем в 3-4 приема по мере загрузки шкур в количестве 20-25% от массы шкур. На стадии посола барабан вращается со скоростью 361 об/мин в течение 2 часов 15 минут при непрерывном орошении его поверхности водопроводной водой. Температура сырья на стадии посола 15-25 оС. По окончании посола барабан останавливают, переключают на скорость вращения 182 об/мин и через перфорации крышки отводят рассол. На стадии подсолки в барабан загружают посолочный состав в количестве 10-15% от массы парных шкур и при закрытой крышке вращают ещё 10-15 минут со скоростью 182 об/мин. Законсервированное и подсоленное сырье выгружают при открытой крышке барабана в приямок, откуда рабочий укладывает их на двускатный поддон для стекания. Стекание длится в течение 18-24 часов, после чего шкуры подаются на сортировку. Посол шкур мокрым способом в насыщенном растворе хлорида натрия называется тузлукованием. Консервирование тузлукованием складывается из трех стадий: собственно тузлукования, удаления избытка тузлука из шкуры (стеканием или отжимом), дополнительной подсолки в штабелях сухой солью. Для тузлукования требуются дополнительные помещения, специальное оборудование для приготовления и регенерации тузлука, большое количество воды и очистные сооружения. Достоинством тузлукования является сокращение продолжительности консервирования и получения качественного кожевенного сырья. Для тузлукования применяют шнековые противоточные аппараты непрерывного действия типа ПШАК, подвесные барабаны БХА периодического действия, подвесные конвейеры для тузлукования в чанах марки ФТЛ-1, гашпили и чаны. Таблица 5 Длительность тузлукования шкур, часах
После тузлукования содержание влаги в шкурах остается около 54-56 % и 8-10% соли, поэтому их необходимо дополнительно обработать сухой солью до стандартной влажности (46-48%) и стандартного содержания соли (12-14%). Дополнительно подсолку производят в штабелях в течение двух суток. Расход соли составляет 15% от парной массы. Подсолка шкур в штабелях связана с затратами тяжелого ручного труда. В качестве консерванта кроме смеси пищевой поваренной соли с кремнефтористым натрием можно использовать смесь хлорида натрия (85%), алюминиево-калиевых квасцов (7,5%) и хлорида алюминия (7,5%) (кислотно-солевое консервирование) или смесь хлорида натрия и сульфата аммония (хлорид-сульфатный способ). Кислотно-солевое консервирование применяют для обработки шубных и меховых овчин. Консервирование сухосоленым и пресно-сухим способами производят в теплое время года, когда отгрузка кожевенного сырья, шубных и меховых овчин и кроличьих шкур в мокросоленом виде не разрешается. Ценность кожевенного и мехового сырья характеризуется совокупностью товарных свойств (вид, пол и возраст животных, тип технологической обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков. Если шкуры сортируют перед консервированием, то одновременно учитывают прижизненные пороки шкур и пороки съемки и обрядки, остальные – при окончательной сортировке. В зависимости от массы, площади, количества и месторасположения пороков сырье кожевенное внутри каждого вида подразделяют стандартом на четыре группы и четыре сорта (ГОСТ 28425). Пороки шкур делят на прижизненные и технологические. К прижизненным порокам шкур относятся: борушистость (утолщенные грубые складки на воротке шкуры некастрированных бычков), моржевину (неровная поверхность лицевой стороны свиных шкур под, толстым наслоением эпидермиса - короста), свищи (повреждение шкуры личинками овода), безличины (отсутствие лицевого слоя шкуры на отдельных участках в результате механических повреждений), накостышы (сквозные проколы шкур овец и коз колючей травой); тавро (место выжженного клейма), царапины (механическое повреждение лицевого слоя). Пороки, обусловленные недостаточным кормлением или плохим содержанием скота: тощеватость — рыхлость и тонкость шкуры, вызываемые истощением скота; шалага —шкура сильно истощенных овец и коз позднего зимнего или раннего весеннего убоя Пороки, возникающие при съемке и обрядке шкур, — это неправильный разрез шкуры, выхваты, подрезы, дыры и др. Пороки при консервировании и хранении связаны: с задержкой консервирования, неравномерностью распределения консерванта (прелины, лишенные шерсти, или с теклой шерстью места, солевые пятна); наличием в составе соли нежелательных примесей (ржавые пятна); нарушением условий хранения консервированных шкур, развитием микрофлоры (красные, фиолетовые пятна); развития личинок моли и жука кожееда (молеедина, кожеедина). Вероятность возникновения дефектов зависит от причин, которые могут быть исключены при правильной постановке технологического процесса. В соответствии с видовыми и возрастными особенностями различают мелкое, крупное и свиное кожевенное сырье. жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|