ВВЕДЕНИЕ Учебное пособие предназначено для студентов направлений под-
готовки 240700.62 «Биотехнология» и 260100.62 «Продукты питания
из растительного сырья» всех форм обучения.
Промышленная микробиология разрабатывает научные основы
для решения задач практического использования микроорганизмов на
службе человека. Основные разделы и подразделы промышленной
микробиологии приведены в таблице 1.
В данном учебном пособии будут рассмотрены только разделы
промышленной микробиологии, касающиеся пищевых производств.
Особое внимание уделено применению в промышленности дрожжей и
молочнокислых бактерий.
Чтобы управлять микробиологическим процессом, необходимо
знать физиологию применяемых культур микроорганизмов. Это поз-
волит контролировать процессы, протекающие в клетке, условия куль-
тивирования и влияние основных факторов окружающей среды на
направленный биосинтез.
В первом разделе рассмотрены основы получения продуктов
микробного синтеза: микроорганизмы, используемые в биотехнологи-
ческих процессах, классификация продуктов биотехнологических про-
изводств, общая схема производства продуктов микробного синтеза,
условия культивирования микроорганизмов, влияние различных фак-
торов на жизнедеятельность микроорганизмов, виды взаимоотноше-
ний микроорганизмов.
Во втором разделе приведены общая характеристика дрожжей, их
систематика и морфология, производственная классификация. Базиру-
ясь на этом, можно понять те требования, которые предъявляются к
отдельным штаммам дрожжей в производственных процессах. Эти
требования и микробиологическая классификация производств приво-
дятся в третьем разделе. Раздел заканчивается рассмотрением техниче-
ски вредной микрофлоры бродильных производств.
В четвёртом разделе подробно приводится современная класси-
фикация молочнокислых бактерий, имеются сравнительные таблицы,
позволяющие сопоставить информацию современной литературы и
использовавшуюся ранее, так как именно классификация молочнокис-
лых бактерий вызывала споры и многократно пересматривалась.
В пятом разделе рассмотрены промышленные процессы, в кото-
рых используются молочнокислые бактерии.