108
VII Тарау. Астықты кептіру үдерісінің заңдылықтары
7.1. Қарапайым қабаттағы кептіру
Кептіру үдерісін зерттеу барысында дəндер қабатын
қарапайым қабаттар қосындысы деп қарастыруға болады.
Қарапайым қабат деп, қалыңдығы бір дəндер болып табылатын
қабатты айтады. Алайда, Əдетте, зерттеулерді қалыңдығы 2...3
дəндер болатын қабатта жүргізіледі, бұл кезде кез келген
қалыңдықтағы қабатқа келіп түсетін балғын кептіру агентімен
тікелей жанасатын шекаралық қабатты өңдеп отырады.
Шекаралық қабаттағы дəндердің қыздырылуы мен кептірілуі ең
үлкен жылдамдықта (бүкіл қабатпен салыстырғанда,) жүреді.
Қарапайым қабатта əрбір жеке дəндердің біркелкі қыздырылу
жағдайы қамтамасыз етіледі, яғни дəндер сапасының сақталуына
кепілдік беретін ең сенімді шекті рұқсат температурасын
анықтауға болады. Дəндердің қарапайым қабатындағы кептіру
үдерісінің негізгі заңдылықтарын қарастырайық. 21-суретте
кептіру агентінің əртүрлі температурасында алынған дəндердің
қыздыру жəне кептірілуінің бірлескен қисықтары берілген.
Температураның 80...140
о
С диапазонында қарапайым қабаттағы
кептіру дəндер қыздырылуының рұқсат етілген температуралар
шегінде тұрақты ылғал беру жылдамдығымен өтеді. Дəндердің
температурасы үдерістің басынан бастап үздіксіз жəне қарқынды
өседі де, кептіру уақытын шектейді. Іс жүзінде бұл кептіру
агентінің берілген температурасында (80...140
о
С) дəндер қабаты
тек 20...60 с қана қимылсыз қалуы мүмкін, одан кейін жаңа
кептіру агенті кіретін тұсқа қатысты орын ауыстырылуы тиіс
деген сөз.
Кептіру жылдамдығының белгіленген тұрақтылығы негізінен
дəндердің қабығында жəне эндоспермнің периферия бөлігінде
орналасқан беткі қабат ылғалының булануына байланысты.
Кептіру агентінің температурасы ұлғайған сайын, ылғалдың
булануы ды жылдамдайды, бірақ бұл кезде дəндердің қыздырылу
қарқындылығы да одан сайын өсе түседі. Дəндер температурасы
шекті рұқсат етілген шегіне 20...60 с кейін-ақ жетеді (кептіру
тəртібіне байланысты). Одан əрі кептіруден дəндер қызып кетіп,
сапасы нашарлап кетеді. Ұқсас заңдылықтар кептіру агентінің
110
Сөйтіп кептіру тəртібіне тəуелсіз қарапайым қабаттағы
үдерістің сипаты бірдей болады: дəндер қыздырылуының рұқсат
етілген температура шегінде кептіру дəндер температурасы
қарқынды өсуі мен ылғал булануының тұрақты жылдамдығында
өтеді.
Достарыңызбен бөлісу: