Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Тағамдарды таратуға және жартылай фабрикаттар мен
жүктеу/скачать 1,2 Mb. Pdf көрінісі
|
| 4.2.1. Тағамдарды таратуға және жартылай фабрикаттар мен
аспаздық өнімдерді жіберуге қойылатын талаптар Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында күнделікті жартылай фабрикаттардың, тағамдар мен аспаздық өнімдердің сапасын бағалау жүргізіледі. Осыған орай өнімді жасау уақыты, оның аты, органолептикалық талдаудың қорытындысы, дайындық дәрежесін бағалауды қосқанда, өнімді таратуға (жүзеге асыруға) рұқсат берілген уақыты, өнімді дайындаған адамның аты-жөні, органолептикалық бағалауды жүргізушінің аты-жөні көрсетіледі. Көжелерді, соустарды және ыстық сусындарды жіберу кезінде температурасы 75 0 С-тан төмен емес, ал ыстық тағамдар мен гарнирлер -65 0 С- тан төмен емес, салқын көжелер мен сусындар -14 0 С -тан жоғары емес болуы керек. Дайын көжелер мен ыстық тағамдарды дайындай бастаған сәттен мармитте немесе ыстық пеште 2-3 сағат көлемінде тұрғызуға болады. Салаттар, винегреттер, гастрономдық өнімдер, басқа да салқын тағамдар мен сусындар порцияланған түрде салқындатқыш витриналарға қойылады және 1 сағат аралығында жүзеге асырылуы керек. 65 Ұйымдасқан ұжым үшін 2-3 реттік тамақтануға мәзірді құрастыру кезінде бір күн аралығында бір атаудағы тағамдар мен гарнирлер енгізілмейді. Келесі күнге қалдыруға болмайды: - салаттарды, винегреттерді, паштеттерді, дірілдектерді, құйылған тағамдарды, кремі бар өнімдерді және т.б. ерекше тез бұзылатын салқын тағамдарды (мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызмет ұйымдары мен мекемелері бекіткен тәртібі бойынша берген жарамдылық мерзімінен басқа түрлерін); - сүтті, салқын, тәтті, пюре тектес көжелерді; - көжелер үшін порцияланған қайнатылған ет, ет және ірімшікпен блинчиктер, еттен, құстан және балықтан шабылған өнімдерді; - соустарды, - омлеттерді; - картоп пюресін, қайнатылған макарондарды; - өзі өндіретін сусындарды. Кей жағдайларда белгімен белгіленген қалған тағамдарды 4+/-2 0 С температураға дейін салқындатып 18 сағат аралығында сақтайды. Салқындатылған тағамды жүзеге асыру алдында дегустацияланады, бұдан кейін қайта жылулық өңделіп (қайнату, пеште немесе қыздырғыш шкафта қуыру), қайталап дегустация жүргізіледі. Екінші рет жылулық өңделгеннен кейін тағамды жүзеге асыру мерзімі бір сағаттан аспауы керек. Жаңадан дайындалатын тағам бір күн бұрынғы тағам қалдықтарымен араласпауы керек. Дайын тағамдарды тарату үшін таза, құрғақ ыдыстар мен асханалық құрал- жабдықтарды қолданады. Бір реттік қолданылатын ыдыстар мен құрал- жабдықтарды екінші рет қолдануға болмайды. Таратушы инвентарьлар таза, дайын өнімнің (тағамның) әр түрі үшін жеткілікті мөлшерде болуы керек. Дайын өнімді тасымалдау қажеттілігі туындаса, оны термоспен және арнайы бөлінген, жақсылап жуылған, тығыз жабылатын қақпағы бар ыдыстармен жеткізіледі. Көжелер мен ыстық тағамдарды термоста сақтау ұзақтығы 3 сағаттан (тасымалдау уақытын қоса есептегенде) аспауы керек. Кәсіпорында шығарылып сауда жүйелері арқылы жүзеге асырылатын жартылай фабрикаттар, дайын тағамдар мен басқа да өнімдер мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызмет ұйымдары мен мекемелерінде орнатылған тәртіпке сай келісілген технологиялық инструкциялар, нормативті және техникалық құжаттардың негізінде дайындалады. Кәсіпорыннан тыс жерде сауда жүйелері арқылы жүзеге асырылатын өнімдерге мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызмет ұйымдары мен мекемелері берген санитарлы-эпидемиологиялық қорытындысы болуы керек. Даярланған жартылай фабрикаттарды дайындығына жеткізетін кәсіпорындарға немесе аспаздық дүкендерге жеткізу үшін тығыз жабылатын қақпағы бар нормативті және техникалық құжаттардың талаптарына сай таза айналымдағы таңбаланған ыдыстарды, сонымен қатар мемлекеттік санитарлы- 66 эпидемиологиялық қызмет ұйымы мен мекемелерінде қалыптасқан тәртіпке сай рұқсат берілген буып-түю материалдарын қолданады. Өнімдерді жүзеге асыру кезінде оларды бөлек сақтауға және жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді жүзеге асыруға жағдайлар жасалуы керек. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|