Международная академия аграрного образования костанайский филиал маао
жүктеу/скачать 5,95 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ребезов
- Список литературы
Список литературы: 1. Яковлев И.Н. Оценка качества кисломолочных продуктов. – СПб.: Лана, 2009. – 344 с. 2. Липатов Н.Н., Богданова Е.А. Совершенствование технологии производства цельномолочных продуктов. – Москва, 2012. – С. 94. 3. Дуденков А.Я., Дуденков, Ю.А. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Издательство пищевая промышленность, 2009. – 360 с. 4. Белов А.П. Лаборатория против фальсификаций: молоко и молочное cыpьѐ // Молочная промышленность. –2011. –№22. –С.15. 5. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с. 6. Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно- профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с. 7. Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с. 8. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Ибатуллина Л.А., Кулуштаева Б.М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 99 с.
52
9. Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. – 212 с.
Исследование технологии производства кисломолочного напитка «Фругурт» при внесении в продукт разных вкусовых добавок показывает незначительные различия конечного продукта со вкусом клубники от продукта со вкусом персика. Технология производства напитка «Фругурт» соответствует требованию Технологической инструкции и техническим условиям на выпуск этой продукции, что подтверждается его качественными показателями - исследуемый продукт полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51331-99. Study technology of production of fermented milk drink "Frugurt" when incorporated in a product different flavors show slight differences of the final product with strawberry flavor of the product with peach flavor. Drink Technology "Frugurt" meets the requirements of technological instructions and specifications on the release of this product, as evidenced by its quality indicators - test product fully complies with the requirements of GOST 51331-99. Молоко – продукт, созданный самой природой. Он является незаменимым для людей любого состояния здоровья и возраста [6]. Молоко и молочные продукты социально значимы. Что объясняется, прежде всего их составом, обеспечивающим человека всеми необходимыми веществами, невысокой стоимостью и тем что молоко это сырье для молочной промышленности [1-3]. Этим обеспечивается увеличение количества рабочих мест для населения. На основе свойств молока и возможностях его переработки разработано большое количество технологических инструкций по производству тех или иных продуктов. Особое место среди них занимают кисломолочные продукты обеспечивающие не только потребность человека в питательных веществах, но и профилактическое воздействие их на организм человека [4, 5]. Йогурты «Фругурт» относятся к кисломолочным продуктам с повышенным содержанием сухого вещества. Они пользуются большим спросом у населения, особенно у детей. Выпускаются йогурты с различными наполнителями. Изучение технологии их производства, а также оценка их качества при использовании не молочных добавок – актуальна и имеет практическое значение. Поэтому мы поставили перед собой цель изучить технологию производства кисломолочных продуктов на примере «Фругурта» с фруктовыми наполнителями. Для этого были решены следующие задачи: 1. Изучена технология производства йогурта «Фругурт» 2. Проведена оценка качества готового продукта на соответствие c ТУ 9222-092-05268977-08 3. Проведена экономическая оценка производства кисломолочного продукта «Фругурт» Экспериментальная часть работы была проведена на «ОАО «Первоуральский городской молочный завод» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» в период производственной практики 2014 года. Объектом исследований явилась технология производства кисломолочного продукта «Фругурт» с фруктовыми наполнителями. Материалом исследования – готовый продукт «продукты». Технологию производства анализировали на соответствие ее технологической инструкции и ТУ 9222-092-05268977-08. Оценка качества готового продукта проводилась по общепринятым методам в соответствии с ГОСТ Р 51331-99. Технология производства кисломолочного продукта «Фругурт». По рекомендации ММФ сырое молоко после приемки на заводе необходимо охлаждать до температуры ниже 5°С, если оно проходит тепловую обработку не ранее чем через 4 ч; при температуре 4° С и ниже молоко можно хранить до 84 ч. Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого при нормализации в молоке устанавливается такое соотношение компонентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохранения качества готового продукта при его хранении. Последнее характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром. Операцию нормализации проводят путем смешивания составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) в емкости или непрерывно в потоке. На «ОАО «Первоуральский городской молочный завод» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» все молоко, поступающее на переработку, нормализуют на сепараторе-нормализаторе в потоке.
53
По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с ТУ 9222-092-05268977-08. Затем нормализованное молоко подогревают до 43±2°С и вносят сахар предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Проводится гомогенизация нормализованной смеси для диспергирования жировых шариков, т.е. уменьшения размеров и равномерного распределения их в молоке. Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта. На исследуемом предприятии применяется пастеризация при температуре 63-65°C, в течение 30-40 минут. После пастеризации смесь охлаждается до температуры сквашивания 38-42°С. Температура важна для роста инокулированных заквасочных бактерий и дальнейшего процесса коагуляции, осуществляемой при использовании молокосвертывающих ферментов. Производственную закваску добавляют согласно рецептуре в количестве 3-5%. Закваска должна обеспечивать медленный рост бактерий в молоке для образования молочной кислоты, необходимой для осуществления следующей стадии. Подобное «созревание» молока под воздействием закваски может длиться довольно долго (до 2 ч), в то время как инокуляция больших количеств закваски (2-4%) сокращает продолжительность созревания до 5-20 мин. Наполнители добавляются при постоянном помешивании в смесь, которая предварительно охлаждается до температуры сквашивания. Затем вся масса еще перемешивается в течение 15 минут. Процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока путем нагревания от +60°C до +68°C с выдержкой до 30 секунд. При такой обработке существенно уменьшается количество не только посторонней микрофлоры, но и объем заквасочной полезной микрофлоры. Термизация способствует увеличению сроков хранения готового продукта. Проводится в заквасочной установке. Таблица 1 – Оценка качества по органолептическим показателям Показатель «Фругурт» клубника «Фругурт» персик Норма по ГОСТ[1] Внешний вид и консистенция Однородная в меру вязкая Однородная в меру вязкая Однородная, в меру вязкая. Вкус и запах В меру сладкий, соответствует добавленному вкусовому ароматизатору. В меру сладкий, соответствует добавленному вкусовому ароматизатору. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками – с соответствующим вкусом и ароматом внесенногоингридиента. Цвет
Бледно-розовый Бледно-оранжевый При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками пищевыми красителями – обусловлена цветом внесенного ингридиента Упаковка йогурта происходит с помощью фасовочного аппарата SHIKOKU: в горячем виде продукт разливается в специализированные бумажные пакеты. Охлаждение йогурта до температуры ниже 10°С и поддержание этой температуры до поступления продукта потребителю способствует замедлению биологических и биохимических реакций, происходящих в йогурте. Охлаждение производится на складах хранения продукции. Таблица 2 – Оценка химического состава продукта Показатель, Единицы измерения «Фругурт» клубника «Фругурт»персик Норма по ГОСТ Массовая доля сухих веществ, % 22.5
22.5 - Массовая доля жира, % 1.5 1.5
0.1-10 Кислотность, гр. Тернера 95 87
75-140 Массовая доля белка, % 3.1 3.1
Не менее 2,8% Массовая доля сахарозы, % 10.1 10.1
- Массовая доля сорбиновой кислоты, мг/кг Не обнаружено Не обнаружено - Массовая доля бензойной кислоты, мг/кг Не обнаружено Не обнаружено -
инструкции подтверждается качеством готового продукта. В связи с этим нами была проведена оценка качества готовых продуктов на соответствие их требованиям ТУ 9222-092-05268977-08 и ГОСТ Р 51333-99. Данные по органолептическим показателям представлены в таблице 1. Из нее видно, что оба йогурта соответствуют требованиям ГОСТ 51331-99. Сами же различия между продуктами незначительны и 54
обусловлены вкусоароматическими добавками. Так они различаются по вкусу пищевой добавки и цвету, поскольку использовались вкусоароматические добавки клубника и персик. В таблице 2 представлены данные о физико-химических показателях фругуртов. Из таблицы видно, что различия между фругуртами только по кислотности, что объясняется различием вкусовых наполнителей. Расчет экономической эффективности показал, что рентабельность производства йогурта «Фругурт» с персиковым вкусовым наполнителем составляет 24%, а йогурта «Фругурт» с клубничным вкусовым наполнителем – 23%. На основании проведенных исследований нами было установлено, что: - технология производства напитка «Фругурт» соответствует требованию Технологической инструкции и техническим условиям на выпуск этой продукции, что подтверждается его качественными показателями. - по результатам оценки качества оказалось, что исследуемый продукт полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51331-99. - оценка экономической эффективности показала, что рентабельность производства кисломолочного напитка «Фругурт» составляет 23-24%.
1. Белооков А. Экономическая эффективность применения продуктов ЭМ-технологии при выращивании молодняка // Молочное и мясное скотоводство. -2012. -№ 2. -С. 28-29. 2. Шичкин Г., Дунин И., Щегольков Н. и др. О состоянии молочного животноводства в Российской Федерации // Молочное и мясное скотоводство.- 2010. -№ 7. -С. 2-6. 3. Швечихина Т.Ю., Вагапова О.А. Сравнительная характеристика молочной продуктивности и состава молока коров в зависимости от линейной принадлежности М-лы Международной студенческой научно-практической конференции, посвященной 85-летию УГАВМ и 100-летию дня рождения В.Г. Мартынова. – Троицк: УГАВМ, 2015. 4. Попова М.А., Ребезов М.Б., Гаязова А.О., Лукиных С.В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта // Молодой ученый. – 2014. – № 10. – С. 199-202. 5. Попова М.А., Ребезов М.Б., Ахмедьярова Р.А. и др. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов // Молодой ученый. – 2014. – № 9. – С. 196-200. 6. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.
Результаты исследований положительно характеризуют ароматизированный и шоколадный десерты Серовского молочного завода, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям. При производстве десерта ароматизированного применяют пищевые ароматизаторы «Малина», при производстве десерта шоколадного применяют в качестве добавки какао – порошок, что соответствует рецептуре приготовления молочных десертов (СТО 429759 – 002 – 2009); The research results positively characterize and chocolate flavored dairy desserts Serov as organoleptic and physico- chemical parameters. In the production of flavored dessert food flavorings used "Raspberry", in the production of chocolate dessert is used as an additive cocoa - powder, which corresponds to the recipe of preparation of dairy desserts (SRT 429759-002- 2009);
Молоко и продукты его переработки занимают большую нишу в обеспечение населения полноценными продуктами питания [5-7]. Последние годы ассортимент молочных продуктов очень расширился в основном за счет разработки новых технологических инструкции по производству кисломолочной продукции. Чаще всего - это молочные десерты, которые представляют собой кисломолочный продукт с добавлением фруктовых и шоколадных наполнителей [1, 8]. Кроме того, в последние годы при производстве таких продуктов начали применять и не традиционное сырье: соки, варенье, джемы, зерновые и так далее. Все они пользуются большим спросом у населения, особенно у детей. Однако, при маркировке товара не всегда указываются качественные показатели продукта, и поэтому оценка
55
молочных десертов с наполнителями актуальна и имеет практическое значение [4, 9]. В связи с вышеизложенным, целью нашей работы является изучение влияния пищевых добавок на качество показателей молочных десертов. Для этого были поставлены следующие задачи: 1.
2.
Изучить технологию производства молочных десертов; 3.
Оценить качество готового продукта; 4.
Провести экономическую оценку проведенных исследований. Исследования проводились на базе «Серовский гормолзавод» в период производственной практики август 2014 года. Объектом исследований является производство молочных продуктов на «Серовском гормолзаводе». Предмет исследований – молочные десерты с наполнителями (десерт ароматизированный, десерт шоколадный). Технологию производства молочных десертов изучали в соответствии с технологической инструкцией по производству (СТО 429759 – 002- 2009). Оценку качества готовых продуктов проводили в соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» Федеральный закон от 12.06.2008г. № 88-ФЗ (с изменением от 22 июля 2010г.) [2]. Технологический процесс производства молочных десертов на заводе осуществляют в следующей последовательности (СТО 429759 – 002 -2009): приемка и подготовка сырья; приготовление смеси, фильтрация; внесение компонентов, вкусоароматических веществ и пищевых красителей; упаковка и маркировка; доохлаждение, структурообразование; хранение и транспортирование. Соблюдение технологии производства подтверждается качеством готового продукта. Поэтому нами была проведена оценка качества молочных десертов в соответствии с СТО 429759 – 002 -2009. Данные по органолептической оценке представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели Показатель Ароматический Шоколадный Внешний вид и консистенция Поверхность глянцевая, консистенция однородная, желеобразная Поверхность глянцевая, консистенция однородная, желеобразная Вкус и запах Чистый, в меру сладкий с выраженным привкусом и ароматом внесенных вкусовых и ароматических веществ Чистый, в меру сладкий с выраженным привкусом и ароматом внесенных вкусовых (какао) и ароматических веществ Цвет Обусловленный цветом внесенного какао, пищевых красителей, равномерный по всей массе
Обусловленный цветом внесенного какао, пищевых красителей, равномерный по всей массе
сделан вывод, что они соответствуют требованиям стандарта предприятия по органолептическим показателям. А именно: у десертов отмечалась поверхность глянцевая, консистенция желеобразная, вкус и запах чистые, свойственные внесенному наполнителю, цвет равномерный, соответствует внесенным пищевым красителям. В таблице 2 представлены данные о результатах исследований физико-химических показателей десертов.
Таблица 2 – Физико-химические показатели Показатель Норма
Результат ароматизированн ый 15% шоколад-ный 15% ароматизи- рованный 15% шоколадный 15% Массовая доля жира, % не менее 10 10
15 15
Массовая доля сахарозы для десертов, вырабатываемых с сахаром, % не менее 9,5 11,5
9,5 11,5
Массовая доля белка, % не менее 2,9
3,9 3,0
3,9 Сухой обезжиренный молочный остаток, СОМО, не менее 12,0
13,6 12,0
13,6 Кислотность для десертов, вырабатываемых из сквашенных сливок, °Т не выше 80
80 75
75 Фосфатаза (эффективность термической обработки) Не доп.
Не доп. Нет
Нет Температура при выпуске с предприятия, °С 6 6
5 Из данных таблицы 2 видно, что готовые продукты соответствуют требованиям «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» Федеральный закон от 12.06.2008г. № 88-ФЗ (с изменением от 22 июля 2010г.). В готовом продукте отмечаются повышенные показатели жира, а в ароматизированном десерте, повышен белок, что говорит о высокой пищевой ценности продукта.
56
Рентабельность производства - основной показатель эффективности работы предприятия. В нашем случае производство молочных десертов с добавками является рентабельным. Рентабельность составляет 43.5-44 % в зависимости от вида продукта. Производство шоколадного десерта имеет более низкую рентабельность, что связано, с затратами на упаковку и электроэнергию, а также на оплату труда и общехозяйственные расходы, что привело к снижению рентабельности на 0.5% , несмотря на то, что при производстве ароматизированных десертов стоимость сырья оказалась выше. На основании вышесказанного можно сделать следующие выводы: 1.
При производстве десерта ароматизированного применяют пищевые ароматизаторы «Малина», при производстве десерта шоколадного применяют в качестве добавки какао – порошок, что соответствует рецептуре приготовления молочных десертов (СТО 429759 – 002 – 2009); 2.
Технология производства десертов соответствует технологической инструкции СТО 429759 – 002 – 2009 и «Техническому регламенту на молоко и молочные продукты»; 3.
регламента на молоко и молочные продукты». По органолептическим показателям выпускаемые десерты соответствуют предъявляемым требованиям. По физико-химическим показателям десерты по пищевой ценности превосходят требования; 4.
Эффективность производства десертов высокая, рентабельность составила: ароматизированный – 44%; шоколадный – 43,5%.
жүктеу/скачать 5,95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|