Международная академия аграрного образования костанайский филиал маао

 

57 

 

животноводства,  а  именно  скотоводства,  позволяет  получать  полноценные  продукты,  необходимые  для 

людей любого возраста. Прежде всего, это молоко и мясо [4, 6]. Поэтому увеличение их производства имеет 

большое значение для обеспечения продовольственной безопасности страны. Основное количество молока 

(97%) получают от крупного рогатого скота [3, 7]. 

Применение  различных  кормовых  добавок,  биологически  активных  веществ  позволяет  не  только 

улучшить  обмен  веществ  в  организме,  особенно  минеральный,  но  и  повысить  продуктивность  за  счет 

очищения организма от токсинов. К таким кормовым добавкам относятся природные адсорбенты – цеолиты 

[8-12].  

В последние годы с этой целью начали использовать природные биологически активные вещества 

органического  происхождения,  такие  как  хитозан  и  его  производные.  Исследования,  проведенные 

А.Р.Таировой, Л.А.Нудьга, С.В. Немцев, Е.А. Ежова, В.М. Быкова [1, 2, 5], позволяют сделать вывод о том, 

что  применение  производных  хитозана  в  кормлении  животных,  в  том  числе  крупного  рогатого  скота, 

оказывает влияние на их продуктивные качества.  

Целью наших исследований явилось изучение молочной продуктивности, состава и свойств молока 

при введении в рацион коров сукцината хитозана с различной молекулярной массой. 

Исследования проводились в течение лактации на коровах по III лактации черно-пестрой породы в 

СПК  колхоз  «Рассвет».  Было  подобрано  3  группы  животных  методом  сбалансированных  групп  с  учетом 

возраста,  продуктивности  за  предыдущую  лактацию,  породных  особенностей,  живой  массы  и  т.д.  по  15 

голов  в  каждой.  В  период  проведения  исследований,  животные  содержались  в  одинаковых  условиях 

кормления и содержания в соответствии с зоогигиеническими требованиями. Первая группа коров служила 

контролем.  Животным  первой  опытной  группы  применяли  высокомолекулярный  хитозан  с  молекулярной 

массой  487,0  кДа  и  степенью  деацетилирования  75,3%.  Коровы  второй  опытной  группы  получали 

низкомолекулярный  сукцинат  хитозана  с  молекулярной  массой  38  кДа  и  степенью  замещения  85%. 

Препараты  вводили  внутрь  в  смеси  с  концентратами  в  форме  2%-ного  раствора  по  2,0  мл  на  1  кг  живой 

массы 2 раза в сутки в течение семи дней. После 5-ти дневного перерыва введение повторяли. 

В  результате  наших  исследований  по  применению  сукцината  хитозана  с  различной  молекулярной 

массой  для  дойных  коров  было  установлено,  что  у  коров,  получавших  добавку,  повысилась  молочная 

продуктивность с одновременным улучшением качественных показателей молока (таблица 1). 

 

Таблица 1 – Молочная продуктивность коров, кг Х ± Sx, n = 15 

 

Показатель 

Группа 

контрольная 

опытная I 

опытная II 

Удой за 305 дней лактации 

4583±138,70 

5238±216,31

х 

5633±123,20

хх 

Среднесуточный удой 

15,1±0,23 

17,3±0,33

хх 

18,6±0,21

хх

 

Удой за период исследований 

1027±53,83 

1183±66,11

х 

1258±49,18

хх 

МДЖ, % 

3,78±0,020 

3,83±0,03

ххх 

3,93±0,030

хх 

МДБ, % 

3,21±0,002 

3,34±0,003

ххх 

3,31±0,004

ххх 

Количество молочного жира 

173±1,18 

201±2,52

хх 

221±2,33

ххх 

Количество молочного белка 

147±1,14 

175±1,43

ххх 

186±1,86

ххх 

Коэффициент молочности, кг 

836±31,6 

948±49,1 

1026±60,4

х 

Живая масса, кг 

548±1,38 

551±1,28 

552±1,39 

Количество дойных дней 

302±1,8 

304±1,3 

303±1,2 

 

Данные  таблицы  позволяют  сделать  вывод  о  том,  что  применение  сукцината  хитозана  повышают 

продуктивность коров на 655 кг и на 1050 кг, или на 14,3% и 22,9%. Разница достоверна в пользу опытных 

групп  при  Р  ≤  0,05  и  Р 

˂  0,01.  Нужно  отметить,  что  получена  достоверная  разница  при  Р  ˂  0,05    между 

опытными  группами  в  пользу  второй  (низкомолекулярный  сукцинат  хитозана).  Это  подтверждается 

показателями по среднесуточному удою и удою за период опыта. Среднесуточный удой в опытных группах 

был выше на 2,2 кг и на 3,5 кг, или на 14,6% и 23,2%, чем в контрольной (Р 

˂ 0,01). Достоверная разница 

получена по этому показателю была и между опытными группами (Р 

˂ 0,05). Она составила 1,3 кг, или 7,5% 

в пользу второй опытной группы. Такая  же тенденция наблюдается и при оценке удоя за период опыта. В 

опытных группах количество полученного молока за период опыта было больше, чем в контрольной группе 

на  186  кг  (первая  опытная)  и  221  кг  (вторая  опытная),  или  на  18,1%  и  21,5%.  Разница  между  опытными 

группами была небольшой и составила 75 кг, или 6,3% в пользу второй опытной. 

Применение сукцината хитозана положительно повлияло на качественный состав молока. В молоке 

коров  опытных  групп  увеличились  массовая  доля  жира  и  белка.  Разница  достоверна  в  пользу  опытных 

групп (Р 

˂ 0,05; Р ˂ 0,01). Содержание жира в молоке коров опытных групп увеличилось на 0,05% и 0,15% 

соответственно  по  группам.  Содержание  белка  было  выше  на  0,13%  и  0,10%.  С  молоком  коров  второй 

опытной группы выделено больше молочного жира и белка на 20 кг и 11 кг соответственно, или на 9,95% и 

на 6,3%. 

Для  оценки  конституциональных  особенностей  направления  продуктивности  у  крупного  рогатого 

скота  наряду  с  экстерьерной  оценкой  применяют  коэффициент  молочности.  Считается,  что  если  он  выше 

 

58 

 

750  кг,  то  это  животные  молочного  направления  продуктивности.  В  нашем  опыте  все  коровы  были 

молочного направления продуктивности и имели коэффициент молочности от 836±31,6 кг до 1026±60,4 кг. 

Пищевая  ценность  продуктов  определяется  его  калорийностью.  В  нашем  случае  более  высокая  пищевая 

ценность была  у молока коров второй опытной группы и составила 68,75 кКал. По этому  показателю они 

превосходили молоко коров контрольной и опытной первой групп на 1,88 ккал и на 0,91 ккал, или на 2,8-

1,2% соответственно по группам. Между контрольной и опытной первой группами различия составили 1,07 

ккал (1,6%) в пользу первой опытной группы. 

Экономическая эффективность производства молока представлена в таблице 2. 

 

Таблица 2 – Экономическая эффективность производства молока 

Показатель 

Группа 

± к контрольной 

контрольная 

опытная I 

опытнаяII 

опытная I 

опытнаяII 

Удой на 1 корову, кг 

4583 

5238 

5633 

655 

1050 

Содержание жира в молоке, % 

3,78 

3,83 

3,93 

0,05 

0,15 

Содержание белка в молоке, % 

3,21 

3,34 

3,31 

0,13 

0,10 

Удой в пересчете на базисную жирность и 

белковомолочность (3,4%), кг 

4999 

5866 

6363 

867 

1364 

Себестоимость 1 кг молока, руб. 

15,19 

13,29 

12,36 

-1,90 

-2,83 

Общая себестоимость, руб. 

69621,69 

69621,69 

69621,69 

- 

- 

Реализационная стоимость 1 кг молока, руб. 

17,5 

17,5 

17,5 

- 

- 

Общая реализационная стоимость, руб. 

87482,5 

102655,0 

111352,5 

15172,5 

23870 

Прибыль, убыток, руб. 

17860,81 

34033,31 

41730,81 

16172,5 

23870 

Рентабельность, % 

25,66 

48,89 

59,69 

23,23 

34,03 

*Себестоимость 1 кг молока в хозяйстве 15,87 руб. при удое 4387 кг. 

 

Из  расчетов  видно,  что  наибольшую  прибыль  получают  при  реализации  молока  от  коров  второй 

опытной группы. Это объясняется их более высокой продуктивностью, а также высоким содержанием жира 

и  белка  в  молоке,  так  как  расчет  за  проданное  молоко  идет  с  учетом  базисной  жирности  и 

белковомолочности.  Поскольку  от  коров  II  опытной  группы  было  получено  на  1050  кг  молока  больше  с 

более высоким содержанием жира и белка на 0,15% и 0,10%, что позволило сдать молока больше на 1364 кг. 

Поэтому прибыль от продажи молока составила 41730,81 руб. от 1 головы, что на 23870 руб. и 7697,5 руб. 

больше на 133,65%, чем в контрольной группе и на 22,6%, чем в первой опытной группе. 

Таким  образом,  исходя  из  вышеизложенного  можно  сделать  общий  вывод  о  том,  что  применение 

природного  энтеросорбента,  а  именно  сукцинат  хитозана  разной  молекулярной  массы  положительно 

действует  на  рубцовое  пищеварение,  что  приводит  к  повышению  продуктивности  дойных  коров  и 

улучшению качественных показателей молока. 

 

Список литературы: 

 

1. Таирова А.Р. Состояние минерального обмена в организме коров на фоне применения хитозана // 

Новые  достижения  в  исследовании  хитина  и  хитозана:  Материалы  шестой  международной  конференции. 

М.:ВНИРО, 2001.- С. 230. 

2.  Немцев  C.B.  и  др.  Расширение  области  применения  пищевого  хитозана    //  Пищевая  и  морская 

биотехнология:  проблемы  и  перспективы:  Материалы  научно-практической  конференции.  Калининград, 

2006. - С. 84-85. 

3.  Швечихина    Т.Ю.,  ВагаповаО.А.  Сравнительная  характеристика  молочной  продуктивности  и 

состава  молока  коров  в  зависимости  от  линейной  принадлежности  М-лы  Международной  студенческой 

научно-практической  конференции,  посвященной  85-летию  УГАВМ  и  100-летию  дня  рождения  В.Г. 

Мартынова  21 апреля 2015 года. – Троицк: УГАВМ, 2015.   

4.  Лаврова  Ю.Е.,  Вагапова  О.А.  Белковомолочность  голштинизированных  коров  разных  линий 

черно-пестрой  породы  М-лы  Международной  студенческой  научно-практической  конференции, 

посвященной 85-летию УГАВМ и 100-летию дня рождения В.Г. Мартынова  21 апреля 2015 года. – Троицк: 

УГАВМ, 2015.   

5.  Нудьга  JI.А.  Производные  хитина  и  хитозана  и  их  свойства    /  Под  ред.  К.Г. Скрябина,  Г.А. 

Вихоревой, В.П. Варламова // В кн.: Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение. -М.: Наука, 2002. 

- С. 141-1 

6. Белооков А.А., Плис О. Влияние ЭМ-препаратов на рост и развитие телят // Молочное и мясное 

скотоводство. -2009.  № 5.  С. 20-21. 

7.  Белоокова  О.,  Белооков  А.  Продуктивность  крупного  рогатого  скота  при  использовании  в 

рационах микробиологических препаратов //  Молочное и мясное скотоводство. -2010. -№ 4. -С. 26-27. 

8.  Белооков  А.А.,  Плис  О.В.  Известия  Оренбургского  государственного  аграрного  университета.  -

2010. -Т. 1. -№ 25-1. -С. 51-53.  

 

59 

 

9. Ребезов М.Б. Результаты исследований по переваримости и балансу питательных веществ кормов, 

включающие  в  рецептуру  цеолит  //  Ученые  записки  академии  сельского  хозяйства  и  природных  ресурсов 

НовГУ –В.Новгород: ЦНТИ, 1999. –Вып. 1. –С.34–36. 

10. Ребезов М.Б. Изучение токсичности природных цеолитов Южного Урала // Ветеринария. – 2002. –

№ 10. –C. 46-48.   

11.  Ребезов  М.Б.  Использование  природных  цеолитов  Южного  Урала,  как  минеральной  добавки  в 

животноводстве // Аграрная наука. – 2002. – №  9. – С. 19-20. 

12. Ребезов М.Б. Использование природных цеолитов Южного Урала // Зоотехния. – 2002. – № 8. – С. 

16-17. 

 

 

УДК 637.3.053 

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА АДЫГЕЙСКОГО СЫРА НА ОАО «МОЛОЧНАЯ 

БЛАГОДАТЬ» 

 

О.В. Горелик, д.с.-х.н., профессор  

Уральский государственный аграрный университет, г. Екатеринбург, Росcия  

О.В. Зинина, к.с.-х. н., доцент, М.А. Колмыков, магистрант Южно-Уральский государственный 

университет, г. Челябинск, Россия 

 

Особенностью  производства  на  предприятии  является  то,  что  производство  адыгейского  сыра  проводится 

только  кислотно  –  сычужным  способом  с  внесением  в  нормализованную  смесь  пепсина  (фермента  полученного  при 

убое  молочных  поросят),  что  позволяет  получить  сгусток  в  течении  35–45  минут  в  отличии  от  длительности  его 

получения  при  кислотном  методе  7-10  минут.  Объясняется  это  тем,  что  молоко,  поступающее  на  предприятие,  имеет 

низкие технологические показатели по свѐртываемости молока. 

 Especially  the  production  of  the  company  is  that  the  manufacture  of  Adygei  cheese  is  carried  out  only  acid  -  rennet 

way with the introduction in a normalized mixture of pepsin (enzyme obtained at slaughter of piglets) that allows you to get the 

clot within 35 - 45 minutes as opposed to the duration of its receipt by acid Method 7 - 10 minutes. The reason is that the milk 

supplied to the company, has low technological parameters of coagulation of milk. 

 

Молоко и молочные продукты необходимы для людей любого возраста и состояния здоровья. Это 

связано  с  их  пищевой  и  биологической  ценностью  [5-9].  Известно,  что  белки  молока  содержат  все 

незаменимые  аминокислоты  и  молоко  является  основным  источником  кальция  для  человека.  Сыр  – 

концентрат  молочного  белка  и  молочного  жира.  Свертываемость  молока  с  образованием  сгустка 

определяется  технологическими  свойства  молока,  а  качество  сыра  зависит  от  технологии  производства  и 

биохимических процессов при его созревании. Сыр является полезным продуктом питания [1-4]. 

Среди  продуктов  питания  сыр  занимает  одну  из  лидирующих  позиций  по  пищевой  и 

энергетической  ценности.  В  сыре  содержится  большое  количество  белка,  молочного  жира,  а  так  же 

минеральных солей и витаминов в прекрасно сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. 

В  задачи  исследования  входили:  выявление  особенности  производства  адыгейского  сыра  на 

предприятии;  провести  оценку  качества  молока  –  сырья  и  его  технологические  свойства;  установить 

показатели качества сыра; провести экономическую оценку производства сыра адыгейский. 

Исследования  были проведены в условиях ОАО «Молочная Благодать» в период производственной 

практики. Оценивали качество поступающего молока – сырья и качество готового продукта. Соответственно 

материалом исследования являются сырьѐ: молоко, готовый продукт: адыгейский сыр. Объект исследования 

технология  производства  адыгейского  сыра  на  молокоперерабатывающем  предприятии  ОАО  «Молочная 

Благодать». 

На  данном  предприятии  адыгейский  сыр  вырабатывают  из  нормализованного  пастеризованного 

молока кислотностью не выше 21 °Т. Свертывание молока осуществляется кислой сывороткой вносимой в 

сырьѐ  в  количестве  3-5  %  от  количества  молока,  и  под  действием  10  %  раствора  пепсина  вносимого  в 

пределах 1,5 литров на 1 тонну, с последующей специальной обработкой полученного сгустка. 

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят  в емкости 

до  нарастания  кислотности  до  значений  85-100  ˚Т.  Для  ускорения  нарастания  кислотности  в  сыворотку 

добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки. 

В пастеризованное до 93-95 ˚С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 3-5 

%  массы  молока.  Сыворотку  выливают  осторожно,  небольшими  порциями,  по  краям  аппарата  выработки 

сырного  зерна.  Образующийся  хлопьевидный  сгусток  выдерживают  при  температуре  93-95  ˚С  до  5  мин. 

Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 27-33 ˚Т. 

Во  избежание  пригорания  белка  сыворотку  из  ванны  удаляют  не  полностью.  Сыр  в  формах 

подвергают  самопрессованию  в  течение  10-16  мин.  За  это  время  сыр  один  раз  переворачивают,  слегка 

встряхивая  форму.  После  самопрессования  сыр  перекладывают  в  металлические  формы  и  одновременно 

 

60 

 

проводят  посолку  сухой  поваренной  солью  с  помощью  дозатора  –  по  15  грамм  на  верхнюю  и  нижнюю 

поверхность. 

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру  с  температурой 8-10 ˚С,  где его 

выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в целлофан и 

направляют в реализацию. 

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии после окончания технологического 

процесса не превышает 3 суток. 

Особенностью  производства  на  предприятии  является  то,  что  производство  адыгейского  сыра 

проводится  только  кислотно  –  сычужным  способом  с  внесением  в  нормализованную  смесь  пепсина 

(фермента  полученного  при  убое  молочных  поросят),  что  позволяет  получить  сгусток  в  течение  35  –  45 

минут в отличии от длительности его получения при кислотном методе 7 - 10 минут. Объясняется это тем, 

что  молоко,  поступающее  на  предприятие,  имеет  низкие  технологические  показатели  по  свѐртываемости 

молока. 

 

Таблица 1 – Особенности производства сыра на ОАО «Молочная Благодать» 

Вносимые вспомогательные 

вещества 

Свѐртывание молока кислотным 

способом  

Свѐртывание молока по технологии 

используемой на предприятии 

Масса сыворотки 

8-10 % от массы молока 

3-5 % от массы молока 

Кислотность сыворотки 

80-100˚Т 

80-100 ˚Т 

Продолжительность свѐртывания 

7-10 минут 

35-45 минут 

Добавление коагулянта 

нет 

10 % раствор пепсина, 1,5 литров на 1 тонну 

 

Решающим  фактором  в  производстве  сыров  являются  химический  состав,  физические  свойства  и 

микробиологические  показатели  перерабатываемого  молока.  Эти  факторы  определяют  сыропригодность 

молока,  способность  к  свертыванию,  образованию  сгустка  надлежащей  плотности,  а  также  способность  к 

брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности молочнокислых бактерий. 

На  предприятии  ОАО  «Молочная  Благодать»  для  производства  адыгейского  сыра  используют 

молоко  отвечающее  требованиям  ГОСТ    52054-2003.  В  период  проведения  исследований  для  выработки 

сыра использовали молоко, поступающее из СПК «Нива». По результатам оценки, молоко поступившее из 

СПК  «Нива»  соответствует  данному    ГОСТу.  Так  поступившее  молоко  соответствует  1  сорту.  Данные 

представлены в таблице 2. 

По  всем  показателям  молоко  соответствовало  1  сорту.  В  этом  молоке  отсутствуют  ингибиторные 

вещества, достаточно высокое содержание сухого обезжиренного молочного остатка, жира и белка, хорошее 

их соотношение. 

Сгусток был плотным, без разрывов и газообразования. 

 

Таблица 2 – Качество молока из СПК «Нива» 

Показатель 

Количество 

Содержание жира, % 

3,7 

Содержание белка, % 

3,15 

Содержание СОМО, % 

8,7 

Плотность Г/куб см 

1027,8 

Кислотность, ˚Т 

17 

Степень чистоты, гр 

1 

Бактериальная обсеменѐнность, класс 

1 

СБП, класс 

1 

Наличие ингибирующих веществ 

- 

 

Санитарно-гигиенические  показатели  указывают  на  соблюдение  всех  правил  доения.  Сычужно  – 

бродильная  проба  подтверждает  наличие  в  молоке  только  полезной  молочнокислой  микрофлоры,  которая 

присутствует в любом даже очень чистом молоке.  

Нами была проведена оценка сычужной свѐртываемости молока. Данные представлены в таблице 3. 

 

Таблица 3 – Сычужная свѐртываемость молока 

Фаза свѐртываемости 

Время, минут 

норма 

на производстве 

Общая продолжительность 

40 

56 

Фаза коагуляции 

34-35 

48 

Фаза гелеобразования 

5-6 

8 

 

Данные таблицы 3 позволяют сказать о том, что молоко относиться к 3 типу по сыропригодности. С 

целью улучшения получению сгустка на предприятии используется добавление коагулянта – пепсина. 

 

61 

 

 

Таблица 4 – Качество сыра «Адыгейский» 

Показатели 

Требования 

Качество сыра 

Отклонения 

Вкус и запах 

Чистый,  пряный,  кисловатый  с 

выраженном  вкусом  и  запахом 

пастеризации 

Чистый, 

пряный 

со 

вкусом 

и 

запахом 

пастеризации 

Нет 

Консистенция 

Нежная, в меру плотная 

Упругая, 

нежная, 

плотная 

Есть,  при  разрезании  на 

разрезе 

встречается 

расслоение  

Содержание влаги, % 

Не более 60 

57,96 

Норма 

Жира в сухом веществе, %  Не менее 45 

45,34 

Норма 

жүктеу/скачать 5,95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: