Международная академия аграрного образования костанайский филиал маао
жүктеу/скачать 5,95 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Список литературы
- УДК 637.3.07 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРА «РОССИЙСКИЙ» Горелик
- Колмыков
- . Спиридонова А. В
Оценка качества молока, поступающего на молокоперерабатывающее предприятие, позволяет сделать вывод о возможности его использования для переработки в молочные продукты, а именно в адыгейский сыр. Адыгейский сыр относится к кисломолочным мягким сырам, для его выработки используется пастеризованное и нормализованное по жиру молоко с кислотностью не выше 21 ˚Т. Его качественные показатели представлены в таблице 4. Из таблицы видно, что массовая доля влаги соответствует требованиям ГОСТ. Таким образом массовая доля жира в сухом веществе составляет 45,34 %.Это говорит нам о том что адыгейский сыр на предприятии ОАО «Молочная Благодать» соответствует требованиями ТТИ ГОСТ Р 53379-001. Экономическая эффективность работы любого предприятия определяется рентабельностью. В нашем случае это рентабельность производства адыгейского сыра (табл. 5).
Таблица 5 – Эффективность производства сыра Наименование статей Ед.изм.
Стоимость, руб. Полная себестоимость руб. 227423
Прибыль руб.
52577 Реализационная стоимость руб. 280000
Рентабельность % 23,1 Реализационная стоимость 1 тонны адыгейского сыра составляет 280000 рублей. Полная себестоимость продукта составляет 227423 рублей. Таким образом, чистая прибыль составит 52 577 рублей. Рентабельность производства это отношения чистой прибыли к производственной себестоимости, выраженная в процентах. Таким образом, рентабельность производства будет равна 23,1 %.
1. Шель И.А., Ребезов М.Б., Богатова О.В. Разработка рассольных сыров функциональной направленности //Дәрілік ӛсімдіктерді қолдану арқылы функционалды тағам ӛнімдерін ӛндірудің ғылыми- практикалық негізі: халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясынық материалдары (24-25 қазан 2014 жыл). – Семей: ҚазИГЗУ, 2014. – Б. 165-169. 2. Шель И.А.., Ребезов М.Б. Разработка рассольных сыров функциональной направленности // Молодой исследователь: материалы 2-ой научной выставки-конференции научно-технических и творческих работ студентов. – Челябинск: ЮУрГУ, 2015. – С. 98-102. 3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. -- 344 с. 4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты. -- М.: ДеЛи принт, 2003. -- 800 с. 5. Белооков А.А. Плис О.В. Влияние микробиологических препаратов ЭМ-Курунга и Байкал ЭМ 1 на молочную продуктивность коров и сохранность телят / Известия Оренбургского государственного аграрного университета. –2010. –Т. 1.– № 25-1. –С. 51-53. 6. Белооков А., Белоокова О. Продуктивность крупного рогатого скота при использовании в рационах микробиологических препаратов / Молочное и мясное скотоводство. -2010. -№ 4. -С. 26-27. 7. Швечихина Т.Ю., Вагапова О.А. Сравнительная характеристика молочной продуктивности и состава молока коров в зависимости от линейной принадлежности М-лы Международной студенческой научно-практической конференции, посвященной 85-летию УГАВМ и 100-летию дня рождения В.Г. Мартынова. – Троицк: УГАВМ, 2015. 8. Лаврова Ю.Е., Вагапова О.А. Белковомолочность голштинизированных коров разных линий черно-пестрой породы: М-лы Международной студенческой научно-практической конференции, посвященной 85-летию УГАВМ и 100-летию дня рождения В.Г. Мартынова. – Троицк: УГАВМ, 2015. 62
9. Янбердина В.Р., Вагапов Р.Ш., Вагапова О.А. Оценка биологической эффективности производства молока коровами различных популяций симментальской породы / Наука: научно- производственный журнал: материалы 6 междунар. научно-практической конференции «Дулатовские чтения – 2014. -2014. № 4-1.
УДК 637.3.07 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРА «РОССИЙСКИЙ» Горелик О.В., д.с.-х.н., профессор, Уральский государственный аграрный университет, г. Екатеринбург, Росcия Колмыков М.А., магистрант, Губер Н.Б., к.с.-х.н., доцент, Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, Россия
В статье рассматривается технология производства сыра «Российского» и сравнительная оценка качества сыров разных производителей: ОАО «Можгасыр», ТНВ «Сыр Стародубский», ОАО «Ирбитский молочный завод», ЗАО «Кировский молочный комбинат». Проведенная оценка качества сыра «Российского» разных производителей показывает, что по всем показателям ГОСТ 11041-88 соответствует сыр «Ирбитского молочного завода». In article the production technology of cheese "Russian" and a comparative assessment of quality of cheeses of different producers is considered : JSC Mozhgasyr, TNV "Cheese Starodubsky", JSC Irbitsky Dairy Plant, JSC Kirov Dairy Combine. Researches of quality of cheese are conducted according to requirements of GOST 11041-88 "Cheese Russian. Specifications". The carried-out assessment of quality of cheese "Russian" different producers shows that on all indicators of GOST 11041-88 there corresponds cheese "Irbitsky of dairy plant".
Сыр – ценный продукт питания для человека, способный удовлетворять не только разнообразные вкусы, но и обеспечить существенную часть потребности человеческого организма в питательных, минеральных веществах и энергии [1]. Пищевая ценность сыров характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и физиологическую ценность [4].
Таблица 1 – Органолептические показатели готового продукта по ГОСТ 11041-88 Показатель Характеристика показателя Внешний вид Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая полимерными материалами Вкус и запах Выраженный сырный, слегка кисловатый Консистенция Тесто эластичное, однородное по всей массе Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе Цвет теста От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Химические показатели сыра «Российский» представлены в таблице 2. Физиологическая ценность сыров характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям [3].
Таблица 2 – Химические показатели готового продукта по ГОСТ 11041-88 Показатель Норма
Массовая доля жира в сухом веществе, % 50,0±1,6 Массовая доля влаги, %, не более 43,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % от 1,3 до 1,8 Активная кислотность, ед. рН от 5,15 до 5,35 Все сыры обладают богатым минеральным составом. В их составе обнаружены: натрий, кальций, фосфор [2]. Целью работы является провести сравнительную оценку качества сыров разных производителей. Материалом для исследования послужили четыре образца сыра «Российского» разных производителей: ОАО «Можгасыр», ТНВ «Сыр Стародубский», ОАО «Ирбитский молочный завод», ЗАО «Кировский молочный комбинат». Оценка качества сыра «Российского» проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия» [1]. В таблице 1 представлены органолептические показатели сыра «Российский». Результаты исследования четырех образцов сыра «Российского» представлены в таблице 3. Физико- химические показатели качества сыра определяют, используя нормативные документы [3; 4].
63
Таблица 3 – Результаты оценки качества сыров № Показатели качества ОАО «Ирбитский молочный завод» ОАО «Можгасыр» ЗАО «Кировский молочный комбинат» ТНВ
«Сыр Стародубский» 1 Содержание влаги, % 43,0 40,7
43,6 40,0
2 Жирность, % 49,7 44,8
44,8 46,9
3 Кислотность 210 215
210 237
4 Органолептическая оценка 98,0 92,6
97,0 93,0
5 В т.ч. вкус и запах 42,0 41,0
39,0 41,0
Сыр «Российский» разных производителей отличается между собой по качественным показателям. Так при требованиях ГОСТ по содержанию влаги не более 43%, в сыре производства ОАО «Можгасыр» и ТНВ «Сыр Стародубский» влажность 40,7% и 40,0%, соответственно, в то время как в сыре ЗАО «Кировский молочный комбинат» наблюдается превышение требований ГОСТ. По содержанию жира в сухом веществе лучшим оказался сыр, изготовленный на ОАО «Ирбитском молочном заводе», который соответствовал требованиям стандарта. Остальные сыры по этому показателю не соответствовали требованиям стандарта. По кислотности все сыры соответствовали требованиям, разница объясняется длительностью реализации сыра. Оценка сыра по органолептическим показателям проводится по 100-балльной системе. В нашем случае все сыры по органолептическим свойствам оказались высшего и первого сорта. По органолептическим и физико-химическим показателям сыр «Российский» ОАО «Ирбитский молочный завод» соответствует всем показателям ГОСТ 11041-88.
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 320с.: ил. 2. Кригер А.В., Белов А.Н. Влияние состава ферментных композиций на качество сыров // Сыроделие и маслоделие. 2010. №6. – 56 с. 3. Лоретц О.Г. Результаты оценки производства и качества молока-сырья. Аграрный вестник Урала. – 2012. № 5. С. 95-97. 4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 448 с.: ил.
В статье изложены результаты по технико – экономическому обоснованию инвестирования финансовых ресурсов в линию по убою, переработке цыплят – бролеров и получению натуральных мясных полуфабрикатов. Представлены позитивные отличия как в техническом, так экономическом аспектах внедряемой технологической линии. В результате это позволило установить основные экономические показатели производства продукции в условиях ООО «Птицефабрика Вельская», рассчитать сроки окупаемости вложений. Summary: the article presents the results from the feasibility study investment of financial resources in line for slaughter and processing of broiler – broilerow and natural meat products. Presents positive differences, both in the technical and economic aspects of implementing the production line. As a result it is possible to establish the main economic indicators of production in conditions of LTD "Velskaya Poultry factory" to calculate the payback period of the investment.
Повышение эффективности переработки продукции птицеводства, особенно в условиях импортозамещения, приобретает особое значение и является основой для наращивания производства. Цель работы - представить технико-экономическое обоснование инвестиционного проекта по внедрению технологической линии по убою и переработке цыплят - бройлеров в условиях ООО «Птицефабрика Вельская» 64
На протяжении последних лет ООО «Птицефабрика Вельская» продолжает следовать разработанной инновационной стратегии по обновлению основных производственных фондов. Предприятием поставлена задача в перспективе иметь производство, соответствующее современным европейским стандартам.
Таблица 1. Эффективность линий Meyn по убою и переработке цыплят-бройлеров Характеристика голландской линии Meyn Преимущество элементов технологии Экономический эффект Мощность 6000 т. гол./ч (в 2 раза выше, чем В2-ФЦЛ Позволяет производить убой за рабочую смену всей птицы, выдержанной в одном
помещении Убой партии бройлеров за 1 день (В2- ФЦЛ за 2 дня) Maксимальная автоматизация трудоемких процессов Убой
большего поголовья бройлеров Производительность труда на 17% выше Комбайн для
отлова бройлеров Автоматизация отлова бройлеров с учетом их количества Исключен контакт
бройлеров с человеком, за счет чего на тушках нет кровоподтеков и сломанных крыльев. Экономит затраты на оплату труда Глушение птицы током Позволяет глушить птицу без шока, обескровливание при этом составляет 5% Повышение товарности тушек Автоматическая линия доставки и санитарной обработки тары Исключение ручного труда на данном участке
технологического процесса
Перераспределение трудовых ресурсов Воздушно-капельное охлаждение тушек бройлеров Снижение времени до 50%, затрачиваемое на охлаждение тушек Повышение товарности тушек бройлеров, удлинение сроков их хранения, а также отличные бактериологические свойства куриных тушек Весовая калибровка Автоматическое распределение тушек бройлеров в зависимости от их живой массы Исключение ручного труда при фасовке птицы в зависимости от живой массы сокращение ручного труда при фасовке птицы в ящики Глубокая переработка тушек бройлеров Увеличение ассортимента готовой продукции Упрощение реализации производимой продукции. Увеличение товарности Электрический счетчик
поголовья бройлеров переработанных на линии Входной и финальный контроль качества и количества продукции Исключение несанкционированного отбора продукции на различных участках технологии. Применение ресурсосберегающих технологией Снижение потребления электроэнергии Экономия до 40%
В 2014 году руководство фабрики, приняло решение, об обновлении линии по переработке птицы, начиная от убоя и заканчивая упаковкой готовой продукции. Под данный бизнес-проект были проведены работы по отбору производителя оборудования, способного всесторонне учесть специфику производства и пожелания фабрики, зарекомендовавшего себя положительно на рынке оборудования переработки птицы. Специалисты по каждой операции технологического цикла указали на изменения, на которые они вправе были рассчитывать. До 2014 года на птицефабрике использовалось оборудование российского производства В2 – ФЦЛ мощностью 3000 гол/час.[1] Среди всех фирм (Stork (Голландия), «Биг Дачмен», «Шпехт», «Чор Тайм» ) предпочтение было отдано голландской фирме Meyn, которая является лидером в области разработки и производства автоматизированных машин и систем для переработки птицы.[3] Внедрение нового оборудования позволило стимулировать высококачественное и устойчивое производство, устраняющее негативные последствия ранее установленной линии. В начале 2014 года на покупку нового оборудования было инвестировано 250 млн. руб.
Таблица 2. Структура производства птицепродуктов на ООО «Птицефабрика Вельская» за 2013- 2014гг. Наименование показателя 2013 %
% 2014/2013(%) Общий объем производства, т в том числе: 16143,9
100 22339,3
100 138.4
Тушка цыпленка-бройлера 8960,1
55,5 13252,9
59,3 147.9
Натуральные полуфабрикаты 6194,7
38,4 7359,4
33,0 118,8
Готовая продукция 989,1
6,1 1726,9
7,7 174.6
65
Линия Meyn по убою и переработке цыплят-бройлеров по сравнению с В2-ФЦЛ имеет следующие технико-экономические преимущества:
обеспечивает убой большего поголовья бройлеров ( в 2 раза);
глушение птицы производится без шока, под действием электрического тока, обескровливание при этом составляет 5%;
распределение тушек бройлеров проводится автоматически в зависимости от массы;
уменьшается численность производственного персонала (на 53%)
снижается потребление электроэнергии ( на 40%)
увеличивается производительность труда (на 17%) В результате замены оборудования повысилась производительность линии, по выпуску мясных натуральных полуфабрикатов, что позволит сократить срок окупаемости.
Таблица 3. Производство натуральных полуфабрикатов в ООО «Птицефабрика Вельская» за 2013- 2014гг.(т) Вид натурального полуфабриката 2013 2014г.
2014/2013(%) Гузка
43,3 73,6
69,7 Крылья
594,7 772,7
29,9 Грудка
2261,1 2568,4
13,6 Суповой набор 1220,4 1354,1
10,9 Бедро,
1037,6 1295,3
19,9 Голень
1034,6 1293,3
20,0 Итого
6194,7 7359,4
18,8
Фабрика работает под заказ крупных розничных покупателей, муниципальных учреждений, сети общественного питания, воинских частей, что предопределяет структуру производства птицепродуктов.
Таблица 4. - Структура выручки от реализации натуральных полуфабрикатов 2014г, тыс. руб. (без НДС) Наименование полуфабриката Выручка, тыс. руб.(без НДС) Доля в общем объеме выручки, % Гузка
3411,8 0,4
Крылья 68137,1
8,6 Грудка
356645,9 44,9
Суповой набор 59094,5
7,4 Бедро
141299,8 17,8
Голень 166026,3 20,9 Общий объем выручки, тыс. руб. 794615,4 100
Общий объем производства птицепродуктов ООО «Птицефабрика Вельская» составил в 2014 году 22339 т, что на 38,4% выше уровня 2013 года. Больше половины его составляют тушки в замороженном и охлажденном состоянии; доля натуральных полуфабрикатов колеблется в пределах 33-38%; готовая продукция (сардельки, сосиски, колбасы и т.д.) по сравнению с вышеуказанными птицепродуктами не столь значительна на данный период времени- 6-7%, тем не менее это направление реализации продукции планируется усилить в перспективе. Спрос на готовую продукцию вызван ее высоким качеством. Так, например, в начале 2014 года птицефабрика отказалась от использования жидкого дыма и перешла на копчение ольховыми опилками, а также расширила ассортимент продукции.
Таблица 5. - Основные экономические показатели производства и реализации натуральных полуфабрикатов на ООО «Вельской птицефабрике» в 2014 г Наименование полуфабриката Выручка без НДС, тыс.
руб Себестоимость, тыс. руб Прибыль(+), Убыток (-), тыс. руб Уровень
рентабельнос ти(убыточнос ти), % Гузка
3411,8 6320,2
-2908,4 -46,0
Крылья 68137,1
66362,9 1774,2
2,7 Грудка
356645,9 220577,6 136068,3 61,7
Суповой набор 59094,5
116293,2 -57198,7 -49,2 Бедро
141299,8 111236,8 30063,0 21,3
Голень 166026,3 114336,5 51689,8
45,2 Итого
794615,4 523891,0 159488,3 35,7
66
Натуральный полуфабрикат птицефабрика выпустила в 2014 году в объеме 7359,4 тонны, прирост по отношению к 2013 году составил 18,8 %. Аналогичный уровень прироста наблюдается по всем видам натурального полуфабриката, из общего ряда выделяется только гузка, но ее объем в силу объективных обстоятельств не велик (таблица 4). Согласно исследованиям на рынке птицепродуктов региона возрос спрос на охлажденную продукцию, а также на натуральные полуфабрикаты – и готовые кулинарные изделия, что произошло на фоне снижения спроса на цельные тушки.[2] Основные экономические показатели производства и реализации натуральных полуфабрикатов представлены в таблице 5 Можно сделать вывод что производство и реализация натуральных полуфабрикатов является рентабельным (35,7%), что дало фабрике прибыль в размере 159488,3 тыс.руб. в 2014 году. Однако, среди наименований полуфабрикатов такие как гузка, суповой набор – убыточны. Ситуация выправляется реализацией более ценных частей тушки, в частности грудки (уровень рентабельности 61,7%). Только за счет прибыли, полученной от реализации натуральных полуфабрикатов, инвестиции окупятся за 1,6 года
жүктеу/скачать 5,95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|