виды  добавок  влияют  не  только  на  пищевую  ценность,  но  также  и  на  вкусовые  качества  и

 

29 

 

12.

 

 Цыганова  Т.Б.  Технология  и  организация  производства  хлебобулочных  изделий,  «Академия»,  

2006 

13.  Шаншарова  Д.А.,  Искакова  Г.К.  Сырье  и  материалы  хлебопекарного  производства; 

Издательство «Арман ТВ» Павлодар, 2007 

 

 

УДК 637.047 

ВЛИЯНИЕ ГЛУТАМАТА НАТРИЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ 

РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 

 

Башкова Д.И., студент ФГБОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова», 

 г. Магнитогорск, РФ 

Научный руководитель – Белевская И.В., старший преподаватель  

ФГБОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова» 

 

В  статье  рассматриваются  вопросы  влияния  глутамата  натрия  на  вкусоароматические  свойства  мясных 

продуктов. Приведены результаты литературного поиска, отражающие актуальность обозначенной проблемы. Изучено 

влияние  глутамата  натрия  на  органолептические  характеристики  котлет,  изготовленных  из  размороженного  мясного 

сырья с ослабленными вкусоароматическими характеристиками. Исследованы потребительские предпочтения методом 

балльной оценки. Выявлена оптимальная дозировка глутамата натрия. Сделаны соответствующие выводы. 

The article examines the influence of monosodium glutamate for taste aromatic properties of meat products. The results 

of  the  literature  search,  reflecting  the  relevance  of  the  designated  problem,  presented.  The  effect  of  MSG  on  the  organoleptic 

characteristics  of  the  cutlets  made  of  defrosted  raw  meat  with  weakened  flavouring  aromatic  characteristics  was  investigated. 

There  were  studied  consumer  preferences  by  the  method  of  numerical  score.  The  optimal  dosage  of  MSG  was  determined. 

Relevant conclusions were made. 

 

В  современном  обществе  наметилась  тенденция  повышения  интереса  покупателей  к 

полуфабрикатам высокой степени готовности. На Российском рынке имеется большой ассортимент мясных  

полуфабрикатов,  изготовленных  по  различным  рецептурам.  Производитель  зачастую  вынужден 

изготавливать  мясопродукты  с  высоким  уровнем  замены  мяса  на  не  мясные  компоненты  или  на  мясо 

механической  обвалки/дообвалки  (ММО/ММД).  Довольно  часто  мясные  изделия  производятся  из 

мороженого  мяса,  частично  утратившего  при  хранении  свои  свойства.  Для  восстановления  естественного 

мясного  аромата  таких  продуктов  в  настоящее  время  используют  различные  усилители  вкуса  и  аромата. 

Основные  функции  добавок-усилителей  –  усиление,  восстановление  и  стабилизация  вкуса  и  аромата, 

утраченных  при производстве мясных продуктов, а также коррекция нежелательных составляющих вкуса и 

аромата.  Среди  усилителей  вкуса  и  аромата  для  мясных  продуктов  особое  место  занимают  глутаминовая 

кислота, другие нуклеиновые кислоты и их соли. Наиболее широко применяется глутамат натрия [1],[2]. 

 Глутамат  натрия  представляет  собой  мононатриевую  соль  глутаминовой  кислоты  -  белый 

кристаллический  порошок,  растворимый  в  воде.  При  контакте  с  жидкостями  вещество  распадается  на 

анионы  глутамата  и  катионы  натрия.  В  пищевой  промышленности  глутамат  натрия  выполняет  функцию 

усиления вкуса и зарегистрирован под кодом Е621 [4,прил.16]. 

Применяется в технологии практически всех групп мясных продуктов: 

-колбас (введение одновременно со специями); 

-консервов;  

-продуктов из мяса (введение в шприцовочные рассолы);  

-полуфабрикатов (рубленых – добавление глутамата в фарши, натуральных - добавление глутамата 

в рассолы для шприцевания); 

Глутамат  натрия  часто  используется  в  составе  комплексных    многофункциональных  добавок.  За 

рубежом,  в  частности,  в    Европе,  Японии,  США,  большую  известность  приобретают  двунатриевые  соли 

рибонуклеиновых кислот - динатрий-5-инозинат (Е631) и динатрий-5-гуанилат (Е627), интенсивность вкусо-

ароматических свойств которых существенно выше, чем у глутамата, но стоимость таких индивидуальных 

добавок  достаточно  высокая.  Поэтому  целесообразно  применять  все  три  соли  –  инозинат,  гуанилат  и 

глутамат – совместно. При этом наблюдается эффект синергизма. 

Для  усиления  вкуса  и  аромата  мясных  продуктов  применяют  также  натуральные  добавки, 

содержащие  глутаминовую  кислоту  –  дрожжевые  экстракты  из  пекарских  или  пивных  дрожжей.  Это 

относительно новая группа добавок для пищевых продуктов [3]. 

Дрожжевые экстракты - это растворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, полученная в 

результате  ферментной  обработки  или  нагрева  дрожжей.  В  мировой  практике  повышение  спроса  на 

дрожжевые экстракты объясняется несколькими причинами: 

-  продукт  свободен  от  аллергенов,  в  отличие  от  добавки  аналогичного  назначения  -  гидролизатов 

растительных  белков,  которые  содержат  такой  аллерген,  как  глютен;  поэтому  изделия  с  дрожжевыми 

экстрактами не требуют особой маркировки на присутствие аллергенов; 

 

30 

 

-  высокое  содержание  нуклеотидов  в  составе  дрожжевых  экстрактов  позволяет  получить  вкус 

изделий с выраженным ощущением солености при снижении дозировки  поваренной соли почти на 60 %, 

что позволяет решать такую проблему, как чрезмерное потребление соли; 

- дрожжевые экстракты позволяют придать выраженный мясной вкус вегетарианским  изделиям при 

снижении белковой нагрузки на организм; 

- это натуральный продукт, сырье для которого используется  человечеством уже более 700 лет  – а 

следовательно,  продукция,  изготовленная  с  использованием  дрожжевых  экстрактов,  обладает  большой 

психологической  привлекательностью  для  потребителя.  Кроме  того,  при  этом  не  требуется  вынесения  Е-

кода на этикетку товара, что является важным, учитывая остроактуальную тенденцию Clean Label («чистая 

этикетка»); 

-  дрожжевые  экстракты  содержат  ключевые  компоненты  –  глутаминовую  кислоту  и  нуклеотиды, 

которые усиливают все основные вкусы: соленый, горький, кислый и сладкий; они способствуют усилению 

вкусоотдачи,  продлевают  ощущения  послевкусия,  формируют  «полноту  вкуса»  продукта.  Дрожжевые 

экстракты содержат также аминокислоты, сахара, которые в процессе технологической обработки вступают 

в реакцию Майяра с образованием продуктов, обладающих характерным приятным вкусом и запахом. 

Для улучшения вкусо-ароматических свойств мясных изделий, особенно с высоким уровнем замены 

мясного  сырья  на  не  мясные  компоненты,  возможно  использовать    композиции  добавок  -  натуральные 

экстракты пряностей  и ароматизаторы. Это позволяет: 

-стандартизировать вкусо-ароматические характеристики препаратов;  

-повысить выраженность вкуса ароматических  веществ;  

-облегчить условия дозирования ароматических компонентов;  

-обеспечить высокое санитарное состояние  продукта. 

Учитывая  вышеизложенное,  использование  в  технологии  мясопродуктов  различных  добавок, 

усиливающих  вкус  и  аромат,  является  целесообразным.  Представляется  интересным  изучить  влияние 

глутамата натрия на органолептические характеристики мясных рубленых полуфабрикатов, изготовленных 

из  размороженного  мясного  сырья  с  ослабленными  вкусоароматическими  характеристиками,  и  выяснить 

потребительские предпочтения в этой группе продуктов. 

Целью  данного  исследования  являлось  определение  органолептических  показателей  котлет 

«Московские», изготовленных с добавлением глутамата натрия и без него, а также выявление оптимальной 

дозировки этой добавки. 

Технологический  процесс  производства  котлет  состоял  из  подготовки  основного  и 

вспомогательного  сырья  по  традиционной  технологии,  измельчения  мясного  и  жирового  сырья  на 

мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм, приготовления фарша, формирования полуфабрикатов, доведения 

их до кулинарной готовности.  

Всего было изготовлено пять образцов: первый – контрольный (без глутамата натрия), в образцы 2-

5  внесли  глутамат  натрия  из  расчета  1,  2,  3  и  5  грамм  на  килограмм  готового  продукта  соответственно. 

Содержание  глутамата  натрия  в  таком  количестве  не  противоречит  требованиям  НТД  –  максимальное 

содержание глутамата натрия во всех группах продуктов не должно превышать 10 г/кг. [4, прил.16]. 

 

  

Рисунок 1 - Профиль органолептической оценки опытных образцов 

 

Приготовленные  котлеты  оценили  по  таким  органолептическим  показателям,  как  внешний  вид, 

цвет, вкус, запах, консистенция. При оценке органолептических показателей использовали метод балльной 

оценки. Этот метод прост, доступен, и отвечает специфике исследований. В дегустации приняли участие 20 

человек. Для обеспечения достоверности исследований тарелки с кусочками образцов были закодированы, и 

дегустаторам  не  было  известно,  какой  образец  они  оценивают.  Органолептические  показатели  мясных 

 

31 

 

рубленых  полуфабрикатов  оценивали  по  5-балльной  шкале.  Согласно  шкале,  5  баллам  отвечает  наиболее 

предпочтительный  продукт.  Результаты  всех  участников  дегустации  суммировали,  считали  средний  балл, 

тем самым определили образец, который получил максимально  высокие оценки. 

Результаты исследования, представленные на рисунке 1, показывают, что наивысшие оценки вкуса и запаха 

получил образец №5 с содержанием глутамата натрия 5 г/кг. 

Таким  образом,  проведенное  исследование  показало,  что  применение  глутамата  натрия  позволяет 

существенно улучшить вкусоароматические характеристики мясной продукции. При этом важно отметить, 

что  количество  глутамата  натрия,  используемое  в  исследовании  органолептических  свойств  мясных 

рубленых полуфабрикатов, в два раза меньше максимального уровня, разрешенного НТД, что гарантирует 

безопасность продукта для здоровья потребителя. 

 

Список литературы: 

 

1.

 

Белевская,  И.В.  Индустрия  усилителей  вкуса  и  аромата  продуктов  питания:  состояние  и 

перспективы  развития  [Текст]  /  Белевская  И.В.,  Лаптева  М.Д.  //  Качество  продукции,  технологий  и 

образования:  Материалы  X  Международной  научно-практической  конференции  –  Магнитогорск: 

Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, 2015. – с. 56-59 

2.

 

Белевская,  И.В.  Актуальность  применения  натуральных  веществ  для  восстановления  мясного 

аромата [Текст] / Белевская И.В., Абдулгазина Н.М.// Состояние, проблемы и перспективы производства и 

переработки  сельскохозяйственной  продукции:  Материалы  международной  научно–практической 

конференции,  посвященной  10-летию  факультета  пищевых  технологий  Башкирского  государственного 

аграрного университета – Уфа: БГАУ, 2011. – с. 200-203 

3.

 

Потипаева, Н.Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности [Текст] : 

учебное пособие / Н.Н Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.В. Патшина. – Кемерово : КемТиПП, 

2008. – 168 с. ISBN 978-5-89289-500-2 

4.

 

Технический  регламент  Таможенного  союза  ТР  ТС  029/2012  «Требования  безопасности 

пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [Электронный документ] : 

официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru/ 

 

 

УДК: 631.1 

ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО ВАРИАНТА ПЕРЕВОЗКИ ЗЕРНА 

 

Бейсенов А.К., преподаватель ТЭК КИнЭУ им М. Дулатова, магистр 

 

Бидайдың  физика-химиялық  қасиеттері.  Әр  түрлі  типті  вагондарда  бидайды  тасымалдау  нұсқасын  таңдау. 

Жүкпен орындалатын жүк және коммерциялық операциялары. 

Физико-химические  свойства  зерна.  Выбор  варианта  перевозки  зерна  в  вагонах  разного  типа.  Грузовые  и 

коммерческие операции выполняемые с грузом 

Physical and chemical properties of grain. The choice of variants of grain transport in various types wagons. Hooding and 

commercial operations with goods. 

 

Конкурентоспособность  транспортных  услуг  определяется  не  только  натуральными,  но  и 

стоимостными показателями и прежде всего их эффективностью, т. е. соотношением результатов и затрат. 

Таким  образом,  предприятиям  транспорта,  независимо  от  форм  собственности,  чтобы  успешно 

работать  на  транспортном  рынке,  необходимо  обеспечить  высокий  уровень  показателей  качества 

транспортного  обслуживания  клиентуры,  эффективность  транспортного  производства  и  надлежащую 

конкурентоспособность транспортных услуг. 

При  выборе  оптимального  варианта  доставки  груза  в  пункт  назначения  необходимо  учитывать 

коммерческие  и  технические  операции  в  пунктах  отправления,  назначения  и  в  пути  следования,  чтобы 

уменьшить издержки по транспортным расходам. 

Перед  тем  как  отправить  зерно  грузоотправитель  должен  получить  паспорт  зерна  (сертификат 

качества) где имеются физико-химические свойства зерна. Натура не ниже 760г/л, клейковина не ниже 25%, 

сорная примесь не выше 2%, зерновая примесь не выше 5%, стекловидность 46%, запах нормальный, число 

падений 250 секундах, белок не ниже 12, влажность не выше 14% [1]. 

Отправитель  обязан  перед  погрузкой  убедиться,  что  вагоны  и  щиты  исправны  в  коммерческом 

отношении, очищены, не заражены вредителями, и произведена фумигация вагонов, не имеют отверстий и 

щелей, через которые может произойти утечка зерна. 

Под  погрузку  хлебных  грузов  полагаются  исправные  и  очищенные,  а  в  необходимых  случаях  и 

промытые вагоны, которые до подачи под погрузку осматривает работник станции. 

После промывки вагонов погрузка зерна производится без просушивания вагонов, но с протиркой 

пола силами и средствами железной дороги. 

 

32 

 

Рассмотрим  перевозку  зерна  с  г.  Костаная  до  г.  Астаны  и  определим  оптимальный  вариант 

перевозки груза при сравнении разного типа подвижного состава. 

Перевозка  зерна  на  железнодорожном  транспорте  осуществляется  двумя  типами  подвижного 

состава в специализированном и универсальном вагоне. 

Данные  об  отправке  приведены  в  таблице  №1  согласно  тарифным  руководствам  и  правилам 

перевозок  груза  [2,  3,  4].  Плата  за  перевозку  зерна  в  специализированном  вагоне  61520  тенге,  а  в 

универсальном вагоне 51416 тенге, так как перевозка зерна осуществляется в вагонах АО «Казтемиртранс» к 

оплате  прибавляем  сбор  за  услуги  оператора  49658  тенге.  Поэтому  оплата  за  перевозку  зерна  в 

специализированном  вагоне  составит  61520+49658=111178  тенге,  в  универсальном  51416+49658=101074 

тенге.  Следовательно,  перевозка  зерна  в  универсальных  вагонах  экономит  10104  тенге  по  сравнению  со 

специализированным вагоном.  

 

Таблица 1 - Об отправке 

Страна отправления 

Казахстан 

Страна назначения 

Казахстан 

Станция отправления 

684001 КУСТАНАЙ (КЗХ) 

Станция назначения 

690002 АСТАНА (КЗХ) 

Расстояние 

707 

Вид сообщения 

 

Груз ЕТ СНГ 

011005 ПШЕНИЦА 

Груз ГНГ 

10011100 Пшеница твердая семенная 

Скорость 

Грузовая 

Масса груза 

68000 кг 

Оси 

4 

 

Если сравнить железнодорожный транспорт и автотранспорт то затраты на перевозку зерна 68000кг 

на автотранспорте будет 7-8 раз дороже. К примеру, стоимость за километр на автотранспорте в г. Костанае 

колеблется от 250 до 300 тенге. Расстояние по автомобильным дорогам от г. Костанай до г. Астаны 733 км 

по  справочным  данным,  в  среднем  стоимость  одного  километра  275  тенге.  Стоимость  одной  машины  для 

перевозки зерна составит  275*733=201575 тенге. Для перевозки зерна 68000кг нам необходимо 4 машины 

грузоподъемностью  20  тонн  или  10  тонн  с  прицепом.  Стоимость  перевозки  составит  4*201575=806300 

тенге.  

Для того чтобы перевести груз на железнодорожном транспорте грузоотправитель должен заполнить 

в товарной конторе железнодорожную накладную [4, 5]. Накладная состоит из 4 листов, где содержится вся 

информация  о  грузе,  грузоотправителя  и  грузополучателя.  Первый  лист  оригинал  накладной  выдается 

грузополучателю по прибытии груза. Второй лист дорожная ведомость следует на всем пути следования и 

остается  на  станции  назначения.  Третий  лист  корешок  дорожной  ведомости  остается  на  станции 

отправления.  Четвертый  лист  отдается  грузоотправителю  под  роспись  в  соответствующей  графе  корешка 

дорожной  ведомости,  подтверждает  заключение  договора  перевозки  груза,  свидетельствует  о  приеме 

дорогой груза к перевозке от грузоотправителя. 

Зерно  загружают  в  вагоны  на  элеваторах,  как  правило,  через  отпускные  трубы,  на  концах  которых 

находятся специальные разбрасыватели. Среднюю отпускную трубу вставляют в междверное пространство 

вагона  над  хлебным  щитом,  боковые  трубы  —  в  люки.  Для  погрузки  вагона  требуется  7—  8  мин.  На 

хлебоприемных пунктах широко применяют вагонозагрузчики различных типов [5]. 

 

Список литературы 

 

1.

 

СТ РК 1046-2008 

2.

 

Тарифное руководство № 1, 2, 3. М.: Транспорт, 1994. 

3.

 

Тарифное руководство № 4 (кн. 1, 2, 3). М.: Транспорт, 2001. 

4.

 

Правила перевозок грузов. Алматы, Медиа-Транспорт, 2005. 

5.

 

Управление  грузовой  и  коммерческой  работой  на  железнодорожном  транспорте.  Учебник 

для ВУЗов. А.А. Смехов, В.В. Повороженко, А.Т. Дерибас и др.; Под. Ред. А.А. Смехова. 1990г 

 

 

 

 

33 

 

УДК 637.146.34 

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ  ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ПРИ 

СОЗДАНИИ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА 

 

Бикбова Р.А., магистрант 1 года обучения, ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ», г. Уфа, Россия 

Канарейкина С.Г., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,  

ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ», г. Уфа, Россия 

Канарейкин В.И., кандидат технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «УГНТУ», г. Уфа, Россия 

Ребезов М. Б., профессор, д.с.-х.н, зав кафедрой прикладной биотехнологии института экономики, 

торговли и технологий ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» 

 

Использование  местного  сырья  для  производства  молочных  продуктов  позволяет  решить  актуальный  на 

данный  момент  вопрос  импортозамещения,  не  зависить  от  колебаний  цен  на  мировом  рынке,  работать  с  местными 

сельхозпроизводителями, выпускать востребованную продукцию. С этой целью проведены исследования по изучению 

возможности  разработки  технологии  молочно-растительного  йогурта  с  использованием  сухого  кобыльего  молока, 

обогащенного макробиотической кашей. Определены органолептические и физико-химические показатели йогурта. 

The use of local raw materials for the production of dairy products, you can: solve current at the moment the issue of 

import does not depend on the price fluctuations on the world market, to work with local farmers, to produce products demanded. 

For this purpose, we conducted a study on the feasibility of developing technology dairy vegetable yogurt with dry mare's milk-

rich macrobiotic gruel. One of the areas of dairy cattle breeding in the Republic of Bashkortostan is the drying of mare's milk, 

which has a unique composition. Defined organoleptic and physico-chemical indicators of yogurt. 

 

жүктеу/скачать 5,95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: