Международная академия аграрного образования костанайский филиал маао
жүктеу/скачать 5,95 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Таблица 1 – Рейтинг основных регионов – производителей оленины
- Список литературы
- Утемисова Р.Ж.
В таблице 1 представлены рейтинг основных регионов – производителей оленины в 2015году и доля их в общем объеме производства за этот период. Российская оленина поставляется в Германию, Южную Корею, Канаду, Великобританию, Японию, Норвегию, Швецию, Финляндию. Основным ее потребителем является Финляндия, которая импортирует свежую и свежезамороженную оленину (рисунок 4). Мировой рынок оленины составляет около 5000 тонн в год и Россия с ее огромным поголовьем оленей на этом рынке занимает пока не более 5%. Тем временем в Европе оленины не хватает – скандинавские страны, например, способны удовлетворить собственные потребности в этом мясе лишь наполовину. В 2009-2013 гг Россия являлась чистым экспортером оленины, то есть из страны больше вывозили продукции, чем ввозили в нее. В 2018 г по прогнозам BusinesStat чистый экспорт оленины составит 531,3 т. Следует отметить, что освоение европейского рынка позволит перейти предприятиям, специализирующимся на производстве продукции из оленины на новый уровень в финансовом и производственном плане [5].
72
Таблица 1 – Рейтинг основных регионов – производителей оленины Регион
Производство оленины за 2015 г., тыс. тонн Доля, % Российская Федерация 8,50 100,00
Ямало-Ненецкий автономный округ 3,83
45,06 Архангельская область 1,26 14,82
Чукотский автономный округ 1,02
12,00 Республика Коми 0,63 7,41
Якутия 0,63
7,41 Республика Алтай 0,24 2,82
Ханты-Мансийский автономный округ 0,19
2,24 Мурманская область 0,14 1,65
Сахалинская область 0,14
1,65 Красноярский край 0,14 1,65
Камчатский край 0,14
1,65 Алтайский край 0,09 1,06
Амурская область 0,04
0,47
В целом развитие северного оленеводства как экономически эффективного производства в современных условиях ограничивается главным образом возможностями сбыта продукции. Оленина реализуется на местных рынках, емкость которых в большинстве тундровых северных регионов – кроме Ямало-Ненецкого и Ненецкого автономных округов – ограничена низким уровнем доходов местного населения. Местные цены на оленину в большинстве северных городов не превышают цен на говядину и свинину. Основные усилия по поддержке и развитию экономического оленеводства направляются на строительство современных забойных пунктов и цехов по переработке оленьего мяса. Нерешенными до конца проблемами остаются организация эффективного маркетинга, продвижение деликатесных продуктов из оленины на столичные рынки и на экспорт, формирование торговых марок продукции из оленины как специфических экологически чистых северных продуктов, развитие комплексной переработки оленьих туш, включая использование субпродуктов, шкур и кожсырья, рогов, крови, органов внутренней секреции и др.[4].
Рисунок 4 – Основные импортеры российской оленины Из вышеизложенного следует, что в условиях санкций, ключевым является обеспечение роста отечественного производства оленины, что позволит поставлять на рынки многих городов России деликатесное мясо северного оленя и расширить ассортимент мясных продуктов за счет применения этого сырья.
1.
Антонова Е.Н. Разработка технологической схемы разделки оленины. Автореферат дисс., М.: 2012.
2.
Кудряшов Л.С. Оценка качества мяса северных оленей и качества вырабатываемых продуктов //Мясная индустрия. – 2011. - №7 – с.84 3.
Колобов С.В., Шорникова Г.В. Мировая продовольственная проблема: поиск альтернативных источников сырья (переработка нетрадиционных видов мяса). Монография. М.: Издательство Московского гуманитарного университета, 2014. 4.
Север и северяне. Современное положение коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока России/Отв. ред. Н. И. Новикова, Д. А. Функ. – М.: издание ИЭА РАН, 2012. – 204 с. 5.
73
ОӘЖ:
ДӘНДІ ҚАБЫЛДАУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДА САҚТАУҒА ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҤДЕРІСТЕРІ
Утемисова Р.Ж. арнайы пәндер оқытушысы Қостанай технико-экономикалық колледжі
Дәнді сақтау саласының негізгі мақсаттары оны сақтауға жағдай жасап, тұтынушылардың сұранысын дақылдарға және оның әр түрлі ассортиментті ӛнімдеріне деген қажеттігін орындау болып табылады. Оны толассыз ӛңдеуді іске асыру үшін бір-бірімен бір жүйелілікпен жинаушы шанақтармен және кӛтергіш транспорт механизмдер арқылы байланыстырылған машина кешендерінен тұратын технологиялық желілер жасалынады. Основной целью зерновой отрасли является реализация спроса потребителей ассортиментом продукции питания и создания условий для их хранения. Создаются технологические линии для беспрерывной обработки сырья с помощью комплекса технических оборудований сбора и подъемного механизма. The main purpose of the grain branch is the realization of market of necessaty range of food and making of storage conditions. Fechnological lines are created for the constant processing, nhich consist of technic eguipment of the elerating gear.
Дәнді қабылдау кәсіпорындарында соңғы жылдардағы техникалық жабдықталынуының ӛсуі астықты тапсырып, қабылдаудың технологиялық және экономикалық тиімді жүйелерін енгізуге мүмкіндік тудырады. Астықты орақтан соңғы ӛңдеудің және одан кейінгі жұмыстардың кең тараған желісін оқырман назарына ұсынуға болады. Астықты дер кезінде ӛңдеудің нәтижесінде кейбір партиялардың кәсіпорын тӛңірегінде, яғни ішінде жылжытып, қозғап тасымалдауын азайтады, дәндердің сақтауға тӛзімділігін арттырады, қоймаларды тиімді пайдалану мүмкіндігі туады. Дәнді қабылдау кезінде ӛңдеу дәндердің шығынын күрт қысқартады. Бұл кездегі шығын астық жиымын сақтау барысында орын алатын физиологиялық құбылыстарының ӛрбуіне байланысты. Дәнді толассыз ӛңдеуді іске асыру үшін бір-бірімен бір жүйелілікпен жинаушы шанақтармен және кӛтергіш транспорт механизмдер арқылы байланыстырылған машина кешендерінен тұратын технологиялық желілер жасалынады. Астықты қабылдау және ӛңдеу желілері жалпы: сынама ӛлшем алып, келіп түсіп жатқан астықтың сапасын анықтау; автомобиль таразыларында астықтың салмағын ӛлшеу; астықты түсіру; дәндердің технологиялық құндылығы және сапа кӛрсеткіштері бойынша партиялар жасау; астықты бӛтен қоспалардан және жармасын қалдықтардан бірінші кезекте тазарту; кептіру, астықты құрғақ күйінде құнды дәндер қалдықтарынан, қоспаларын бӛле отырып екінші кезекте тазарту; қалған астықты таразыға тарту және қоймаға салып орналастыру сияқты операцияларды, шараларды қамтиды. Жүгері собықтарын ӛңдегенде жоғарыда аталған шаралардан басқа, бастыру операциясы пайдаланылады. Азықтық және жемдік жүгеріні ӛңдегенде бастыруды бірінші тазарту алдында, ал тұқымдық жүгеріні собықтарды кептіргеннен кейін жасаған дұрыс. Толассыз ӛңдеудің әрбір шарасына белгілі талап қойылады. Мәселен, бірінші кезеңде астық партиясынан тез де дұрыс сынама ӛлшем алу, одан ортатәулік сынама құрастыру - келіп түскен астықтың бастапқы сапасы мен күйін тез және дәл анықтаудың кепілі. Әрбір партияның бастапқы салмағын кедергісіз анықтап жазып қою, астық әкелген транспортты аз шығынмен түсіруді ұйымдастырудың да маңызы зор. Астықты бірінші тазалау. Бұл шара ең алдымен, астықтың жиымынан минералды және органикалық текті ірі, кездейсоқ қоспаларды бӛлуді қамтамасыз етеді. Бірінші тазалауда астық үйіндісін тазартқышпен тазалайды. Мұның нәтижесінде астық жиымын ойдағыдай кептіру үшін дәндердің ӛте керекті қасиеттерінің бірі – оның сусымалылығы артады. Кептіруге қойылатын талап – астықтың бастапқы технологиялық қасиетін және тұқымдық құндылығын тӛмендетпей құрғақ күйінде тұтынушыға жеткізу. Астықты екінші тазарту. Бұл шара астықты ӛңдейтін мекемелердің талабына сәйкес кондицияға дейінгі тазарту және қоймаларда одан әрі сақтауды жақсартуды қарастырады, ол астықтың бүлінбей сақталуын қамтамасыз етеді. Екінші тазартуды сұрыптағыш (сепаратор, триер) және басқа да түрлі дәндер тазалағыш қондырғыларды қолданып жүзеге асырады.Сақтауға салар алдында астықтың дәл салмағын, санын білу мақсатымен ӛңдеуден ӛткен соң міндетті түрде таразыға тартып, ӛткізу керек. Әрбір технологиялық желі белгілі бір ӛнімділікпен сипатталады, бірақ қабылдау орнына нақтылы келіп түсетін астықтың мӛлшері тәуліктің әр сағаты сайын орташа ӛнімділіктен ауытқып отырады. Сондықтан, желілерді біркелкі тиеп отыру үшін жинаушы шанақтармен жабдықтайды. Аталған шанақтар тәуліктің үдемелі, қарбалас кезеңіндегі желінің ӛнімділігінен артық болып, түсіп жатқан астықтың түгелін қабылдап, кейінірек астық түсу біраз саябырлаған уақытта тиісті желіге қажетті мӛлшерін жіберіп отыруға кӛмегін тигізеді. Одан басқа жинаушы шанақтар кейінірек талассыз ӛңдеуге жіберілетін майда партиялар жасауға да мүмкіндік береді.Жинаушы шанақтарды астықты тиісті технологиялық желіге жібергенге дейін уақытша дұрыс сақтауды қамтамасыз ету мақсатымен астықты желдетуге арналған қондырғылармен жабдықтайды. Технологиялық желі тұрақты не уақытша, жан-жақты не арнаулы болып, элеваторлар және қабылдау- тазарту, кептіру-тазарту мұнараларының негізінде құрылады.Астықты қабылдау және ӛңдеу үшін элеваторлар негізінде құрылған технологиялық желілер икемді, бейімді болады және істелетін барлық
74
жұмыс толық механикаландырылған. Бұл экономикалық жағынан тиімді де, жоғары ӛнімді желілер қатарына жатады. Элеваторларда салынып жатқан технологиялық желілер диспетчерлік және механизм мен машиналарды арақашықтықта автоматикалық басқаруды қамтамасыз етуі тиіс. Дәнді сақтау саласының негізгі мақсаттары оны сақтауға жағдай жасап, ұзақ мерзім ішінде сандық және сапалық шығын жасамай, тұтынушылардың сұранысын дақылдарға және оның әр түрлі ассортиментті ӛнімдеріне деген қажеттігін орындау болып табылады. Бұл мақсатқа жету үшін сақтау технологиясын, кешенді ғылымдық жүйенің заңдылықтарын әр түрлі салаларынан:физика,химия, биология, физиология және т.б.жетістіктерінен құрастырып, жинақтап адам ӛміріндегі практикалық атқарылған жұмыстардың нәтижелерін қорытындылап, тиімді іс-шараларын жүзеге асырғанда толық шешіміне жетуге болады. Астық әр елдің байлығы мен дәулетінің ӛлшемі, жетістігі деп саналады. Дәндер ӛнімі – біріншіден, тамақ шикізаты, ол ӛзінің химиялық құрамы және тамақтық құндылығымен керемет жаратылыс. Екіншіден, малдардың кұрама жемінің негізгі құраушысы, оның азықтық құндылығының жоғарғы дәрежесін анықтайды. Үшіншіден, ол кӛптеген тамақ ӛндірісінің бастапқы шикізаты болып саналады. Оның ӛнімін ӛсіру және жинап ору белгілі қысқа уақытта ӛтеді және келесі ору науқанына дейін ұзақ сақтауға дайындау қажет. Астық массасының құрамына кӛптеген компоненттер кіреді. Соның ішінде олар тірі организм ретіндегілер физиологиялық үдерістің жүруінің негізгі арқауы болып табылады. Астық массасының ӛзгеше физикалық қасиеттері бар.Олардың әсері сақталу қабілетіне кӛп әсер беруі мүмкін. Бұның бәрі сыртқы әсер беретін факторларға байланысты болады. Оларға температура,ылғалдылық, қоспа қалдықтары және сақтау жағдайлары жатады.Бұл факторлардың жағымсыз әсерлері астықты орудан кейін ӛңдеу үдерістерін жүргізгенде және сақтау ережелерін бұзғанда байқалады. Осыған байланысты астықты сақтау кезінде болатын ӛзгерістердің жүру бағыты. Орудан кейінгі астықтың құрамында толық пісіп жетілмеген дәндер кӛп болады. Олардың пайда болу себебі ауа-райының қолайсыз жағдайы, аурулармен зақымдалуы, механикалық жара- қаттануы, ору және тасымалдаудың жүргізу жағдайлары және т.б. Толық жетілмеген дәндердің түрлеріне мыналар жатады: толық піспеген, құрғатылған, ауа үдерісімен мұздатып ісінілген,кене жәндіктермен зақымдалған, фузариоз, головнямен ауырған,ұрылған және жаншылған т.б. Толық жетілмеген дәндердің тамақтық және технологиялық құндылығы ӛте тӛмен келеді.Ондай дәндердің құрамында улы және зақымды заттар кездеседі. Дәнді дақылдардың ӛсіп дамуына, дәндерінің химиялық құрамына, олардың сандық мӛлшеріне кӛп әсер етеді. Жаңбыры кӛп болатын ылғалды жерде дақылдың ӛнімділігі жоғары болады да, бірақ азот мӛлшері аз жиналып, дәндердегі ақуыздың мӛлшері тӛмен келеді. Астық дақылының ӛнімі пісіп келе жатқан кезде ауаның ыстығы 35°-40°С шама кезінде дәндер құрғап кетеді, керекті тұтқыр түріндегі заттарының қозғалысы тоқтап қалады. Ол толығымен пісіп жетілмейді. Егістіктен келіп түскен астық массасы құрамында ӛлшемі, салмағы, пішіні, химиялық құрамы, биологиялық ӛзгешеліктері бар әртүрлі дәндерден құралады. Дәндер мен тұқымның сорттық ӛзгешеліктері оның сақталуына кӛп әсер береді. Әр дақылдың сортын технологиялық талап бойынша жеке түсіріп, ӛңдеп, сақтауды қамбаларға, қораптарға, силостарға қоспай жайғастырады. Дақылдардың сорттарына байланысты оның химиялық құрамында, оған байланысты барлық қасиеттерінде ӛзгерістер болады. Сондықтан ұндық, нандық, жалпы айтқанда технологиялық кӛрсеткіштерінде кӛп ӛзгешеліктері орын алады.
1. Резчиков В.А., Налеев О.Н., Савченко С.В. Технология зерносушения. Алматы: Изд.АТУ, 2000- 384 с. 2.Пунков С.П., Стародубцева А.И. Хранение зерна, элеваторноскладное хозяйство, зерно. М.: Агропро- миздант, 1990-367 с. 3. Малин Н.И. Технология хранения зерна. М.: «Колос», 2005-280с.
637.05 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ТОО «КАРАСУ-ЕТ»
Мақалада «Карасу-ЕТ» ЖШС-ндегі шұжық бұйымдарын ӛндіру технологиясы туралы айтылады В этой статье говорится о технологии производства колбасных изделий в ТОО «Карасу-ЕТ». In this article is told about sausage production technology. Наличием гигиены еще в давние времена определялся уровень культуры и развития человека. В наше время гигиена - это синоним высокой культуры производства, являющаяся основным условием для изготовления высококачественных продуктов питания. Освоение новых рынков и рост конкуренции в пищевой промышленности требует постоянного повышения уровня гигиены.
75
Улучшение и качество забоя и переработки скота в соответствии с международными стандартами качества - цель, которую компания «Карасу» преследовала при запуске в эксплуатацию высокотехнологичного мясо - убойного комплекса фирмы. Для достижения поставленной цели нами были определены следующие задачи: 1) изучение гигиенических требований к качеству колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки; 2) рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества колбасных изделий. 3) анализ нормативной документации на сырье и продукцию, используемую на предприятии 4) контроль технологического процесса производства колбасных изделий на основе технологических инструкций; 5) овладение методиками определения показателей качества колбасных изделий 6) сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей качества колбасных изделий. Проблема выбранной темы данного исследования состоит в том, что рынок колбасных изделий постоянно расширяется, а их качество не всегда соответствует требования нормативных документов. Добросовестное соблюдение требований технологических инструкций и технологического процесса, контроль качества на всех этапах производства, соблюдение требований нормативных документов - это основные задачи в управлении качеством колбасных изделий. Экспертиза колбасных изделий- проводится для определения их доброкачественности и соответствия требованиям технических условий и стандартов. Высокое качество колбасных изделий имеет прямую зависимость от соблюдения технических режимов изготовления, качества сырья, условий реализации и хранения. Экспертиза проводится по бактериологическим, физико-химическим, органолептическим показателям. При проведении этих исследований эксперты опираются на действующую нормативно-техническую документацию (инструкции, технические условия,СТ РК). Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденную пробу. От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10 см от двух единиц продукции. Из двух точечных проб составляют объеденную пробу. От изделий без оболочки (студней, паштетов и так далее) точечные пробы отбирают не менее чем от трех единиц изделий массой 200-250 г каждая. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 200 – 250 г отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объеденные пробы соответственно массой 800 – 1000 г для органолептических испытаний и 400 – 500 г для химических.
Таблица 1 Органолептическая оценка качества колбас Наименование показателя Характеристика Внешний вид батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция упругая Вид на разрезе фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки от 6 до 10 мм Запах и вкус с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый и в меру соленый Форма, размер и вязка батонов
батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
1.К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием: 2.Наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности 3.Наименования организации, где отбирались пробы; 4.Обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб 5.Наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; 6.Даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки; 7.Обозначение нормативного документа, по которому выработан продукт; 8.Номера документа и даты сдачи-приемки; 9.Результатов контроля внешнего вида партии; 10.Цели направления продукта на испытания; 11.Места и даты отбора проб;
76
12.Номера пробы; 13.Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. Исследование большего процента потребления колбасных изделий мы проводили самостоятельно, методом опроса. Оценивали соответствие требованиям нормативных документов по внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции колбасных изделий. И по результат оценок составили диаграмму №1 из которой видно процентное соотношение соответствия продукта колбасных изделий. Узнали, что потребители уделяют большее внимание цене товара нежели еѐ качеству. При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур. Колбасные изделия, произведенные на предприятии ТОО «Карасу- Ет» имеет сертификат соответствия, а значит, соответствует требованиям всех нормативно-технических документов в целом на данный продукт.
1. Антипова Л.В. Глотова И.А. Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. Колос 2004. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). 2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для обучению по спец дисциплинам «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2002 4. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. Издательствово стандартов 2003. 5. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. 3 издание Издательский центр «Академия», 2007. 6. К.Е Каржаубаев. Учебное пособие: Стандартизация, сертификация и системы менеджмента. Алматы 2001 год.
жүктеу/скачать 5,95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|