Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

Түстілігін зерттеліп отырған майдың үлгісімен бірдей бояуы бар эталонның нөмірімен шартты түрде білдіру және көрсеткішті жазу керек (кесте 2).

Майдың әрбір үлгісін зерттегеннен кейін вискозиметрден төгеді, аспапты хлороформен жуады немесе басқа еріткішпен (майерітікішпен күштің астында жұмыс істеу керек) жуады және кептіргіш шкафта кептіреді.

Қыздыру барысында майдың жабысқақтығының өзгеруін зерттеу. қыздырылған майдың ағу уақыты мен бастапқы майдың (балғын) ағу уақытына қатынасы арқылы тұтқырлықтың өзгеруін көрсетіңіз.

ИРФ - 22 рефрактометрі көмегімен 0,0002 нақтылығымен майдың үлгілерінің сыну коэффициенттерін анықтау. Көлеңке мен жарықтың бөлімдерінің шекаралары торшамен қиылысқанда шкала бойынша ондық, жүздік, мыңдық, он мыңдық мағыналарын санап алыңыз. Сондай-ақ, 8 или 12 сағ аралығында қыздырылған тұтқырлығын және балғын майдың сыну коэффициентін (рафинирленген және нерафинирленген) анықтаңыз, Тұтқырлықты капиллярлы вискозиметр көмегімен анықтаңыз.

3 - 5 рет санап, арифметикалық мәнін санап шығыңыз.

Зерттеу қорытындыларын 2 кестеге енгізіңіз.
2 кесте – Май үлгілерінің түстерін анықтау

Майлардың үлгілері	Органолептикалық көрсеткіштер				Физикалық көрсеткіштер
	Иісі, дәмі	түсі	түсі (эталон №)	тұтқырлығы		сыну коэффициенті
нативті
140 °С қыздырылған
180 °С қыздырылған

Қатынастар туралы қорытынды жасаңыз:

- майларды қыздыру кезінде түсінің өзгеруін байқаңыз;

- майдың иісі, түсі және басқа да органолептикалық көрсеткіштерінің арасындағы (дәмі, хош иісі, консистенциясы,сыртқы түрімен);

- майдың физикалық қасиеттерінен сулы май қоспаларын бар болуына, қыздыру ұзақтығына, температурасына.

2 бөлім

Жұмыстың орындалу техникасы

Майдың термиялық тотығу барысында карбонильді қосылыстың жиналуын, тотығатын майда ацетал түрінде болатын эпигидринальдегидке - Крейсстің түсті реакциясының көмегімен табады. Тұз қышқылының көмегімен ацетальді бүлдіреді, осы кезде бөлінетін эпигидринальдегид флороглюцинмен ашық – қызғылттан ашық – қызыл түске дейін бояу береді.

Технохимиялық таразыда 3 - 5 г май өлшеп алады, оны сыйымдылығы 250 мл шыны түтікке салып 96 % - дық этил спирті мен диэтил эфирінің (1:2) бейтарап қоспасынан 50 мл құяды, май толық ерігенше араластырады және 1 % - дық фенолфталиннің спирттік ерітіндісінен 3 - 4 тамшы қосады. Егер май қоңыр болса онда фенолфталеиннің орнына 2 мл 1 % - дық тимолфталеин ерітіндісін қосады. Содан соң май ерітіндісін микробюреткадан күйдіретін калийдің 0,1 н. сулы ерітіндісімен ағымдағы 30 секунд ішінде тұрақты, егер индикатор ретінде фенолфталеин қолданылса әлсіз қызғылт бояу, немесе тимолфталеин қолданылса көк бояу пайда болғанша дереу езгілейді.

Формула бойынша (6) ұзақ жылумен өңдеуге ұшыраған өсімдік майының қышқылдық санын есептейді:

(6)

мұнда b - 0,1 н. КОН ерітіндісінің саны, титрлеуге шығындалған, мл;

k - КОН ерітіндісінің титрына түзету;

5,611 - 0,1 н. КОН ерітіндісінің анық титры;

a – май өлшемі, г.