Үлгілердің атауы
|
Қыздыру ұзақтығы,сағ
|
Қыздыру температурасы, °С
|
Майдың қышқылдану деңгейінің көрсеткіштері
|
Крейс реакциясында түрінің жиілігі
|
қышқылды саны
|
КОН спиртті ерітіндімен реакциясында отиикалық тығыздығы
|
таза май
|
|
|
|
|
|
қыздырылған
|
2
|
160
|
|
|
|
қыздырылған
|
2
|
180
|
|
|
|
қыздырылған
|
6
|
160
|
|
|
|
қыздырылған
|
6
|
180
|
|
|
|
Жасалған жұмыс бойынша қорытынды шығару.
Бақылау сұрақтар:
1. Өнімдерді аспаздық өңдеу кезінде қандай технологиялық факторлар өнімдегі майдың физикалық-химиялық өзгеруінің тереңдігіне әсер етеді?
2. Майлардың гидролизі, май қышқылдарының қышқылдануының мәні неде?
3. Қандай технологиялық процестің нәтижесінде майлар сутегітотығы, гидроперекис және оксикислот пайда бола отырып гидролизге ұшырайды?
4. Аспаздық өңдеу кезінде липидтардың тағамдық құндылығының өзгеруін түсіндіру.
5. Жоғарытемпературадағы қыздыруға ұшыраған майдың сапасын бақылау үшін қандай физика-химиялық көрсеткіштер қолданылады?
6. Неге фритюр үшін тазартылған сусыз майлар қолданады?
7. Фритюр майларының физика – химиялық өзгеруінің ерекшеліктері.
ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС № 22. Көкөністердің кесу формасының олардын ерігіш заттарынан диффузиясына әсері.
Көпқұрамды көжелерді дайындау кезінде сорпаға шикі компоненттерді салған кезде сорпаның температурасы 80...85 °С дейін төмендейді, бұл көккөністердің протопектинінің пектинге өтуі және көкөкністердің жұмсаруы үшін жеткіліксіз. Сорпаға салынған көккөністердің пісуі қайта қайнау кезінде, яғни сорпаның температурасы 98...100 °С дейін жеткенде жалғасады. Ұрақсыз температуралық режим көпқұрамды көжелердің сапасын төмендетеді: аскорбин қышқылы бұзылады, оның тұрақтылығы көкөністерді қыздыру жылдамдығына және қышқылдану ферменттерінің инактивациясына байланысты болады.
Сұйық ортада пісірген кезде өнімдерде физикалық-химиялық процестер өтеді, олардың нәтижесінде өнімнің құрамындағы су мен құрғақ заттардың мөлшері өзгереді. Өнімнен суға ерігіш заттар түседі: ақуыздар, төменмолекулалы азот заттары, қанттар, минералды заттар, витаминдер, және басқалар. Бұл процестің қозғалу күші – өнім мен сұйық ортадағы сәйкес (диффузия) заттардың концентрациясының алымы. Гидромодуль жоғары болған сайын, өнімнен сұйық ортаға көбірек ерігіш заттар түседі. Өнім тым ұсақ кесілген болса, піскен кездегі оның тағамдық құндылығы төменірек болады. Көкөніс көжелерінің технологиялық процесін интенсифицирлеу тек электр тамақпісіргіш қазандар мен электрплиталардың меншікті қуаттылығын көтеру арқылы болады.
Жұмыс барысында түйнелілерді пайдалануға болады: қызылша, сәбіз, репа, брюква.
Жұмыстың мақсаты – көкөністердің ұсақтау деңгейіне байланысты өсімдік жасушасынан ерігіш заттардың диффузиясын байқау.
Достарыңызбен бөлісу: | 
