Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

1. 
   Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.
   
2. 
   Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық мінездеме беріңіз.
   
3. 
   Шабылған массадағы қоспаны анықтау.
   
4. 
   Құрғақ заттарды анықтау
   
5. 
   Тұзды анықтау.
   

№ 2 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС. Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау

мұнда, х₁ – ылғалдылық құрамы, %;

m₁ – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;

m₂ - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Майдың құрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді (навеска) бюкске салып, 10-15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды экстрагирлеу 3-4 минут бойы 4-5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил спирті) жүргізеді.

Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш шкафта 105 ^ОС 10 минут бойы кептіреді.

мұнда, х₁ – майдың құрамы, %;

m₁ – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;

m₁ – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Күлдің құрамын анықтау

Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын құяды.

Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң температурасы 500-600 ^ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл ацетат магнийды да минералдайды.

Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады:

мұнда, х₃ – күлдің құрамы, %;

m₁ – күлдің салмағы, г;

m₁ – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний оксидінің салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Белок құрамын анықтау.

Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:

мұнда, х – белоктың құрамы, %;

х₁ – ылғалдылық мөлшері;

х₂ – ылғалдылық мөлшері;

х₃ – күлдің мөлшері;

Белок құрамын анықтау.

Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:

мұнда, х – белоктың құрамы, %;

х₁ – ылғалдылық мөлшері;

х₂ – ылғалдылық мөлшері;

х₃ – күлдің мөлшері;

Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі.