«развитие науки и инновации в современном мире: проблемы и перспективы»

327 
 
Космосты игеруге бай
ланысты 
қоршаған 
ортаға келетін зияндар 
ракеталардың ұшырылуы, 
атом қаруларын сынау 
Озон 
 
  
 
Тағам 
ӛнімдерінің қауіпсіздігі 
дегеніміз – қолдану барысында  
адам 
денсаулығына  зиянын  тигізбеуі,  яғни  тікелей әсерімен  де  (тағамдық  улану, 
тағамдық  инфекция),  кейіннен  болатын   салдарын  айтқанда  да  (канцерогендік, 
мутогендік  және  тератогендік  әсері).  Басқаша айтқанда:біздің  қазіргі   және 
болашақ ұрпағымыздың 
денсаулығына 
ешбір зиянды 
әсерін 
тигізбейтін  тағам ӛнімдерін қауіпсіз деп есептеуге болады. 
Бӛгде 
химиялық 
заттар 
(БХЗ) 
тағам ӛніміне қоршаған 
ортадан   технологиялық ӛңдеу кезінде,  ӛндіріс   құралдарынан  түсуі мүмкін. 
Кейде   оларды  тағамдық  қоспа ретінде де  қосады.  Сондай-ақ  тағам қоспаларында 
және  ӛнімдерінде адам  денсаулығына  зиянды  табиғи  компоненттер  де  болуы 
мүмкін. 
 Шикізаттар мен тағам   ӛнімдерін ластаудың басты ошағы   қоршаған орта бол
ғынымен де, 
қазіргі таңда тағам ӛнімдерін   алудың жаңа әрі түрлендірілген   дәстүрлі технология
лары пайда  болып жатыр. Олар кӛбінесе  шикізатты және жартылай тағам  ӛнімдер
ін қатты түрде әсер   етіп ӛңдеуде, улы заттардың   кӛбеюіне әкеп соғады.  Сондай-
ақ   тексеруден ӛтпеген кӛптеген   түрлі тағам қоспалары мен   жаңа қаптау материал
дары;  кӛптеген   сапасы мен технологиясы бақылаусыз   ӛндірілетін кішкене ӛндіріс 
мекемелері 
кӛбейіп 
кетті. 
 Азық- 
түлік  шикізаттары  мен тағам ӛнімдерінің бӛгде  химиялық заттармен немесе ксено
биотиктермен  
ластануы тікелей қоршаған ортаның  
ластануынан болады. 
Адамзаттың  
шаруашылық іс-әрекет-
тері    кезінде  биосферада коптеген органикалық  және бейорганикалық табиғи ксе
нобиотиктер   айналымға кіреді.  Олар ӛте зиянды   және улы заттар.  Осыдан  да  біз 
химиялық  ластанудың  тамақ  ӛнімдеріне  қаншалықты  теріс  әсер  беретіндігін 
түсінуімізге  болады.  Оған  толықтай  кӛз  жеткізу  үшін  назарларыңызға  химиялық 
ластануға  ұшыраған  тағамдардың  құрамындағы  улылықтың  мӛлшері,  сонымен 
қатар  ластанған  тағамдардың  қандай  негізде,  қалай,  қандай  процесс  шеңберінде 
химиялық ластануға ұшырайтындықтарын кӛрсетіп, түсіндіре кетейін. 
Улылықтың екі негізгі  сипаты болады-ЛД50 және ЛД100. ЛД – летальді доза 
аббревиатурасы,  яғни  жануарларды   экспериментады  жұқтырғанда  50  және  100% 
ӛлімге  ұшырататын  мӛлшері.  t0,5-  ағзадан   токсиндер мен оған  айналған 
ӛнімдерінің   жартылай  шығу  уақыты.  Адам  ағзасына  бӛгде   заттардың ұзақ 
уақыт әсер 
етуіне 
байланысты 
туындайтын 
қауіптің 
болуы   ксенобиотиктердің әсерінен  канцерогендік  (қатерлі ісіктердің  қалыптасуы), 
мутагендік  (генетикалық аппарат жасушасының   саны  мен сапасының ӛзгеруі), 
тератогендік  (ана құрсағындағы  нәрестенің  дұрыс   дамымауы,  ана мен бала 
ағзаларының  
құрылымдық, 
функционалдық, 
биохимиялық  ӛзгеріске ұшырауы)  ӛзгерістерге әкеп соғады. 
Улы  элементтер  (кейбір  ауыр  металдар)  үлкен және  ӛте қауіпті   заттар 
тобын құрайды. Олар негізі 14 элементтен тұрады. Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, 
Fe,  Cu,  Ba,  Cr,  Tl.  Кӛптеген  тағамдарға  зиянды  элементтердің шекті жіберілген 
концентрациясы  (ШЖК)  белгіленген,  балалар   тағамы  мен диетикалық  тағамдарға 
ӛте   қатаң талаптар  қойылған.  Жоғары  аталған   металдардан аса қауіптісі сынап 
(Hg), қорғасын (Pb) және кадмий (Cd). 

328 
 
 Тағам рационына антиоксидант   болып табылатын балық ӛнімдерін,   кальций
фтор, 
А, Е, С дәрумендерін  кӛбейткенде, олар қателі ісік  ауруымен аурудың қауіпін азай
туға   кӛмектеседі, сонымен қатар цистеин,   глутатион сияқты радиопротекторлар   қ
оспаларының әсер етуінің алдын алады. 
Диоксиндер  -  жоғары  улы қоспалар,  олардың мутагенді,  канцерогенді  және 
тератогенді қасиеттері бар. Олар суды, тағамдарды ластауға ӛте бейім. Полициклді 
ароматты  кӛмірқышқылдар  (ПАК)  200  ден   аса түрлері бар,  олар  ӛте күшті 
канцерогендер болып есептеледі. 
Ғалымдардың  зертеулеріне  қарағанда,  адамдардың   денсаулық  жағдайына 
әсер  ететін  факторлар  ӛте  кӛп.  Соларды  талдағанда,  сол  факторлардың  50-52 
пайызы  ӛмір  сүру  салтына,  20-25  пайызы  тұқым  қуалау  жағдайларына,  18-20 
пайызы  қоршаған  ортаға,  тек  7-12  пайызы  ғана  денсаулық  сақтау  саласының 
деңгейіне байланысты болатынын  анықтаған. 
Халықтың денсаулығының  
нашарлауына және 
демографиялық  кӛрсеткіштердің тӛмендеуіне әсер ететін негізгі себептердің ішінде 
климаттық,  жағырапиялық,  әлеуметтік,  экономикалық  ахуалдармен қатар, 
экологиялық   қолайсыздықтар  да  ерекше  орын  алады.  Дәл  осы  соңғы  аталған 
экологиялық  фактор  адам  денсаулығын  ақырындап  іштей,  тыныш  күйге  улап, 
ӛлімге  дейін  апаратын  жағдайлар  жиі  кездеседі.  «Ас-адамның  арқауы»  демекші, 
химиялық  қоспалармен  уланған,  химиялық  ластануға  ұшыраған  тағамдар 
керісінше, адамның арқауына айналмай, «ӛлімге апарар жолына» айналуы да әбден 
мүмкін.  Бүгінгі  таңда  химиялық  ластануға  ұшыраған,  әлем  бойынша  жиі 
тұтынылатын  тағамдардың  тізімін  етсіз  елестетуге  болмайды.  Ал,  сол  еттің 
тұтынушыға  қандай  ӛңдеулерден  кейін  жететіндігін  сіз  білесіз  бе?  Ендеше,  осы 
мәселеге толықтай тәжірибе жүзінде тоқтала ӛтейік. 
Құс  етінің  тез қорытылатын,  ӛте жеңіл тамақ екені белгілі.  Бірақ сол құстың 
тұтынушыға  қалай   келіп жететіне  мән бере  бермейміз.Ал,  құс ӛсірушілер 
балапандардың екі  
ай 
ішінде 
тез оңалып, 
салмақ 
құрауы 
үшін 
жемге түрлі дәрумендер 
мен  
ағзаның ӛсуін күшейтетін 
натрий 
глутаматы бар жасанды қоздырғыштар  қосады.  Мұндай  гормондық дәрумендер 
мен антибиотиктердің  адам  ағзасына  да  зиянды  әсері ӛте кӛп.  Оған  қоса,  құс етін 
дайындауда  кӛбінесе  санитарлық-гигиеналық  талаптар  сақталмайды.  Етті 
қақтайтын,  яғни  пісіретін  ыдыстар  мен  жабдықтар  жиі  тазаланып  тұрмайды.  Ал, 
бірнеше  рет  қолданылған  май  оны  қыздырған  кезде  канцерогенді  заттар  пайда 
болып,  адам  ағзасына  ӛте  зиянды  затқа  айналады.  Дәмдегіш  заттардың 
құрамындағы  химиялық  элементтер  де  ыстықтың  салдарынан  құрамын  ӛзгертіп, 
залалды нәрселер бӛліп шығарады. 
Ет ӛнімдерінен адам ағзасы аса қажетті табиғи ақуыз, түрлі  минералды заттар 
мен дәрумендер  алатындықтан  басқа  тағам  түрлеріне  қарағанда  биологиялық 
құндылығы ӛте зор етке халықтың сұранысы да әрқашан жоғары болып келді. Әлем 
елдерінде  ет  ӛнімдерін  ӛндіру  кӛлемін  ұлғайту  үрдісі  тек  табиғи  шикізат  кӛздері 
есебінен  ғана  жүзеге  асырылып  отырған  жоқ.  Әсіресе,  соңғы  кездері  ет  ӛңдеу 
кәсіпорындары  ӛз  мүдделерін  тұтынушы  мүддесінен  жоғары  қойып,  ӛнім  кӛлемін 
арттыру  үшін  тағамдық  құндылығы  тӛмен  қосымша  ӛнімдер  (ӛкпе,  бауыр,  ішек, 
қарын  т.б.)  мен  әртүрлі  қоспаларды  кеңінен пайдалануда.  Мұндай  қоспалар  тамақ 
ӛнімдерінің  биологиялық  құндылығын  тӛмендетеді.  Себебі,  ӛнім  құрамында 
толыққұнды  ақуыз  мӛлшері  жеткілікті  бола  алмайды.  Мысалы,  шұжық  ӛндіру 
кезінде  сапасы  тӛмен  шикізат  қалдықтары  мен  малдың  ішкі  ағзаларын  пайдалана 
отырып  ӛнімнің  ӛзіндік  құнын  азайтып,  ӛндіріс  кӛлемін  ұлғайту  іс  әрекетін 

329 
 
бүркемелеу  үшін  де  әртүрлі  дәмдеуші,  әрлеуші  қоспаларды  қолданатыны  белгілі. 
Бүгінде  әлемнің  дамыған  кӛптеген  елдерінде  азық-түлікке,  соның  ішінде,  ет 
ӛнімдеріне жасанды қоспаларды пайдалану тәжірибесі кеңінен ӛріс алуда[3]. 
 
ӘОЖ 637.146 
 
ИОГУРТ ӚНІМДРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ПАЙДАЛЫ ҚАСИЕТТЕРІ 
 
Еркебаева С.Ӛ., Садырбаева И.Р., Сейт А. 
 
МГТУ, 
М.Әуезов атындағы ОҚМУ студенті, Шымкент, Қазақстан 
 
 Қазақстанда  және  ТМД елдерінде ауыл  шаруашылығындағы  шикізаттарды 
тағамдық 
мақсатқа 
арнап  
жинақы 
және 
тиімді 
түрде ӛңдеу үшін 
биотехнология жетістіктерін барынша   пайдалану қажеттігі  туындай  бастады. 
Қазіргі  кезде  осындай  міндетті  орындау  үшін  қышқыл  сүт  ӛнімдерін  даярлап 
практикаға  ендіруде  (биоӛнім)  әсер  ету  аймағы  мол,  әртүрлі  ауруларды  алдын- 
алатын ауқымды кең микроорганизмдер метаболиттерінің маңызы артып отыр. 
  Болашақта шикі  сүттің негізінде функциональды ӛнімдерді  ӛндіру, олардың 
технологиясын  жасау,  онымен  ішек-  қарын  аурулары  кӛбірек  таралған, 
экологиялық жағдайы ӛте тӛмен аймақтың тұрғындарын қамтамасыз етуі міндетін 
орындау қажеттігі туындады. 
  Қазіргі  кезде пробиотиктер  мен  биологиялық  белсенді  заттарды  түзетін 
микроорганизмдерді  қолдана  отырып,  қышқыл  сүт  тағамдарын  алудың  жаңа 
түрлерін ӛндіру биотехнологияның негізгі бағытына айналды. 
  Сүт 
тағамдарындағы  пробиотиктердің тиімді 
құндылығы, 
кӛптеген 
зерттеушілердің   пайымдауына  қарағанда  ішек-  қарындағы  ауру  қоздырғышы 
микробтардың  тіршілігін  тежеп,  лактозаның  пайдалану  ын  жақсартады,  қандағы 
холестеринді, арам ісіктердің қозу мүмкіндігін азайтады және иммунды жүйелердің 
әсерін жақсартады. 
  Сүт  ӛнеркәсібінің басты міндеттерінің  бірі-  ӛнім  түрлерін  жетілдіру,  сүт 
тағамдарының  сапасын  арттыру  баланссын  қоректену  талаптарын  орындап, 
халықтың сұранысын қанағаттандыратын ӛнімдерді жасау. 
  Алғаш рет иогуртты сүттен ӛндіру  Орта шығыста белгілі болды. Иогурт сӛзі 
түрік тілінен  «югурт»  айран  деген  сӛзінен  шыққан.   Жалпы  сүттен  ӛндірілетін 
ӛнімдердің  400  астам  түрлері  бар.  Олардың  жасалу  жолдары  ұқсас  болғанымен, 
олардың аталулары әртүрлері және қосымша қоспаларымен ерекшеленеді. 
  Иогуртты   дайындаудың дәстүрлі  тәсілдері   ғасырлар  бойы  сақталып, 
ұрпақтан-ұрпаққа  беріліп  отырды.  Кейінгі  он  жылдықта  йогуртты  алу  процесінің 
маңыздылығын  ашып  оны  түсінудің  сәті  келесі  салалардың  дамуының  арқасында 
жүзеге асырылды: микробиология және энзимология; физика және техника; химия 
және биохимия. 
  Қазіргі  замандағы жаңа  ӛнеркәсіптік  технологияның   стандартына сәйкес 
болған  күнде   де  йогуртты  алу технологиясы  барлық  уақытта күрделі процесс,  ол 
ӛнерді  және  ғылымды біріктіреді.  Йогурт  ӛндірісінде   сүтқышқылдық  дәмді пайда 
ететін  және  хош  иіс  беретін  ашытқы  да  микроорганизмдер  болады.  Бұл 
микроорганизмдерді,  олардың  қасиеттерін  топтастырумен  байланысты.  Дегенмен, 
йогурт алудағы ӛтетін процестің маңыздылығын түсіну үшін ӛндірістің жекелеген 
этаптарын  түсініп,  олардың  ӛнімнің  сапасына  қандай  әсер  беретіндігін  білуіміз 

330 
 
қажет. Йогурт ӛндірісінде пайдаланылатын технологиялар және жабдықтар, оларды 
дұрыс үйлестіру ӛнеркәсіп қызметкерлері мен болашақ мамандардың мақсаты.  
Орталық  Шығыста  сүт  ӛндіру  маусымдық  болып  саналатын,  ол  жылына 
бірнеше  ай  ғана  алынатын.  Бұл  шектелудің  негізгі  себебі  сүттің  жетіспеуінде 
болатын – мал шаруашылығы қарқынды дамыған еді. Фермерлік шаруашылықпен, 
тарихтың бастапқы этапындағы секілді, тек қана кӛшпенділер айналысты, олар бір 
жайылымнан екіншісіне кӛшіп жүріп мал ӛсірді. Ӛмір сүрудің бұл жағдайы оларды 
бірнеше  ай  бойы  ауылдан,  қаладан  алыста  жүруге  мәжбүр  етті,  ол  жерде  мал 
ӛнімдерін  сатып  күн  кӛрді.  Екінші  маңызды  фактор  –  ол  Орталық  шығыстың 
субтропикалық  климаты,  жазғы  температура  40
0
С-ге  дейін  жетеді.  Бұл  секілді 
климатта сүт ашып кетуі мүмкін. Ол кездерде сүтті қолмен сауатын; сүтті мұздатып 
қою  мүмкін  болмады,  сүт  ауадан  түскен  микроорганизмдермен,  малдан  және 
адамның  қолынан  түскен  нәрселермен  ластанды.  Бұндай  жағдайда,  сүтті 
тасымалдауға  немесе  сақтауға  мүмкіндік  болмады.  Сондықтан  тұрғындардың  кӛп 
бӛлігі  сүтті  ӛте  сирек  пайдаланды  және  тіпті  кӛшпенділердің  ӛздері  сүтті  сауып 
бола  салып  пайдаланды.  Дегенмен,  сүтті  ұйытудың  бір  мағыналы  ғана  процесс 
еместігі  бұрыннан  белгілі  болды.  Бӛтен  микрофлораның  әсерінен  тығыз  біртекті 
қоймалжың  пайда  болады,  оның  ішінде  газ  кӛпіршіктері  жүреді  және  ӛзінен  мол 
сарысу бӛледі. Сүт қышқылдық бактериялар дәмі жағымды ӛнім жасайды, оларды 
сүт ӛнімдері деп атайды. 
Сүт  ӛнімдерінің дәстүрлі  және  коммерциялық  түрлерінің  400-ге  жуық 
атаулары  белгілі.  Бұл  ӛнімдердің  аталуы  әртүрлі  болғанымен,  олар  практика 
жүзінде бірдей болады.  
 Йогурттың  пайдалы  қасиеттері  кӛп  болғанымен,  ол  тез  бұзылады,  мысалы, 
қоршаған  ортаның  жоғарғы  температурасында  –  бірнеше  тәуліктен  соң  бұзылып 
кетеді. Сондықтан Орталық Шығыста оның сақталу мерзімін ұзартудың қарапайым 
тәсілдері  қарастырылды.  Бұл  бағыттағы  бірінші  қадам  ӛте  қарапайым  болды, 
кӛшпенділер  мал  терісінен  жасалған  шанашты  сүтті  сақтау  үшін  пайдаланды. 
Әдетте, йогуртты дайындап бола салысымен тамақ ретінде пайдаланып келді, бірақ, 
оны  бірнеше  тәулік  бойы  ілулі  тұрған   шанашта  сақтағанда,  ӛнімнің  құрамы 
жылдам  ӛзгеретіндігі  байқалды.  Сарысудың  тері  арқылы  буланып  ұшуына 
байланысты  құрғақ  заттардың  және  йогурттың  қышқылдылығы  ӛсті.  Бұның 
нәтижесінде  концентрацияланған  йогурт   пайда  болды,  оның  қышқылдылығы  сүт 
қышқылының  2,0%-на  тең  болды  және  оның  құрамындағы  құрғақ  заттар  мӛлшері 
25г/100г.  болды.  Йогурттағы  құрғақ  заттардың  бастапқа  мӛлшері  12-13г/100г. 
болса,  оның  қышқылдылығы  1,5%   сүт  қышқылдық  мӛлшерде  болды. 
Кӛшпенділердің байлығы да, тамағы да малға байланысты, сондықтан олар малды 
кӛбейтіп  олардың  сүтін  пайдаланды.  Сондықтан,  концентрацияланған  йогурттың 
тӛзімді  болуы  кӛшпенділердің  кӛңілін  аударды.  Арменияда  «тан»  немесе  «тхан» 
дейтін ӛнімді алу үшін мақұнды сығымдайды. Түріктердің жекелеген ауылдарында 
осы  секілді  тәсілмен  артық  сүтті  ӛңдейді,  оны  шанашта  тұрған  йогуртқа  қосады. 
Йогуртты  концентрациялудың  тағы  бір  әдісі  -  ӛнімді  қыштан  (саздан)  жасалған 
ыдыста  сақтау  болып  табылады.  Бұл  секілді  ӛнімді  египеттіктер  «лебек  зеср»  деп 
атайды.  Кейде  тіпті,  концентрацияланған  йогурт  ӛзінің  дәмдік  қасиетін  жоғалтып 
алады, бір-екі аптадан соң, және соның себебінен тұзды йогурт кӛптеп пайдаланыла 
бастады.  Тұздау  әдісін  адамзат  ертеден  бастап  пайдалана  бастаған, 
концентрацияланған  йогуртқа  тұзды  қосқанда,  ол  бейтараптандырушы  зат  ретінде 
әсер  етіп  йогурттың  қышқыл  дәмін  тӛмендетеді.  Турцияда,  концентрацияланған 
йогуртқа  тұзды  қоса  отырып  әртүрлі  тағамдық  ӛнімдер  әзірлейді.  Йогурттың 
сақталу  мерзімін  ұзарту  үшін  қолданылатын,  тағы  да  бір  тәсіл  Ливанда 

331 
 
пайдаланылады,  бұл  жерде  тұзды  ӛнімнен  диаметрі  2  см.  болатын  домалақтар 
жасап оны күннің кӛзіне кептіреді. Одан соң кептірілген йогурттық домалақтарды 
керамикалық ыдыстарға немесе шыны банкілерге салып оның үстіне зәйтүн майын 
құйып  қояды.  Бұл  ӛнімді  «қыстық   йогурт»  деп  атайды,  оны  нанға  жағып  тағам 
ретінде  пайдаланады.  Бұл  йогурттың  сақталу  мерзімі  18-  айға  дейін  болады.  Бұл 
йогуртты табиғи йогурт болмағанда пайдалануға болады. Йогуртты сақтаудың тағы 
да  бір  тәсілі  –  ағаштың  белгілі  бір  түрін  жағып  әлсіз  жалында  бірнеше  сағат 
қыздыру керек. Одан  алынатын ӛнімді «қақталған йогурт» деп атайды. Йогурттың 
бұл  түрін  де  қысқы  мерзімге  сақтайды,  оларды  ыдыстарға  салып  зәйтүн  майын 
немесе  тоң  май  құйып  қояды.  Кейбір  елдерде  (Түрік,  Ливан,  Сирия,  Ирак  және 
Иранда)  концентрацияланған  йогуртты  ӛңдеп,  одлан  сақталу  мерзімі  шексіз  ӛнім 
жасайды – оны «кептірілген йогурт» деп атайды. Бұл үшін сүтті дәстүрлі тәсілмен 
ӛңдейді,  одан  соң  оған  бидай  ұнын  езеді,  манный  жармасын  немесе  бидайды 
қайнаған  сумен  құйып  қосады.  (оның  жергілікті  аты  –«бургхол»).  Йогурт  пен 
бидайдың қоспасын кішкентай бӛліктерге бӛледі – «таблеткалар», сүйтіп оны күнге 
кептіреді. Бұл ӛнімді «кишк» деп атайды, оны ұн түрінде немесе «таблетка» түрінде 
сатады. Кишкты тағам ретінде дайындағанда, йогуртты – бидай ұнының қоспасына 
су құйып оны баяу отта қайнатады, бұл жерден ботқа тәріздес тағам пайда болады, 
оны  нанмен  жейді.  Концентрацияланған  йогурттан  тағы  да  бір  ӛнім  алынады  оны 
«чанклич»  деп  атайды.  Оны  дайындау  үшін  йогурттың  бір  бӛлігін  кептіріп  оны 
дәмдегіштермен және шӛптермен араластырады. 
 Йогурттың 
пайдалану қажеттілігінің 
ӛсуіне 
қарай, 
адам 
басына 
шаққанда   үлкен үлестен   келіп отыр  Мысалы,  Ұлыбританияда  бӛлшектік  сауда 
кӛлемі, бағасына қарай 3,9 есеге ӛсті (103 млн.стерлинг 1981ж. 401 млн стерлингке 
дейін 1990ж). Оның 90%-ы  жеміс қосылған хош иісті йогурт болып отыр. Қазіргі 
кезде  йогуртқа  кӛптеген  ингредиенттер  қосылады,  олар  оның  дәмін  ӛзгертеді. 
(жемістер,  табиғи  және  жасанды  дәмдеуіштер),   жеміс  қоспаларының  бірқатары 
кӛрсетілген. Бұл кестеде кӛрініп тұрғанындай, кӛп қажет етілетін жемістің дәмі бар 
йогурттар  ӛте  аз.  Басқаларын  дайындаушылар  ӛздері  қосқан.  Йогурт  ӛндірісінде 
қолданылатын жемістер және басқа да ингредиенттер қолданылады.  
S.thermophilus бактериясының  асқазандағы  қышқыл  ортаға  тӛзбейтіндігі 
белгілі,  сондықтан  аш  ішекке  жасушаның  бұл  түрінің  тек  қана  аздаған  мӛлшері 
түседі,  және  L.gelbrueckii,  bulgaricys-тің  тамағы  S.thermophilus-бен  салыстырғанда 
қышқылға  тӛзімді  болып  келеді,  олардың  барлығы  бірдей  ішекке  тірі  болып  жете 
бермейді.  Йогуртқа  тән  бактериялардың  бұл  түрінің  оттегі  тұздарға  тӛзімділігі  де 
тӛмен болады, натрий тұзы, таурохолдық және гликолдық тұздар(тіпті тәжірибелік 
егеуқұйрықтарға  арнаулы  L.gelbrueckii,  bulgaricys  түр  тармағын  пайдаланғанда  да 
солай болады). [95]. Демек, бұл жағдайдан мынандай қоратынды шығаруға болады, 
дәстүрлі  йогурттың  бактерияларының  ешқандай  түрі  адамның  ас  қорыту 
трактасында  ӛмір  сүре  алмайды.  Дегенмен,  жаңадан  пайда  болған  биойогурттар 
қатарының  дәстүрлі  ӛнімнен  айырмашылығы  бар,  олардың  микрофлорасының 
құрамында  bulgaricys  түр  тармағы  L.gelbrueckii-дің  болмауы,  ғалымдар  арасында 
бұл  ӛнімді  «йогурт»  деп  атауға  болады  ма  деген  пікір-талас  тудырды. 
Биойогурттың микрофлорасының құрамында мынандай түрлер бар:  L.  acidophilus, 
L. paracasei, paracasei-дің түр тармағы немесе Lactobacillus paracasei biovar shirota, L. 
reuteri,  Lactobacillus  gasseri,  Bifidobacterium  adolescentis,  Bifidobacterium  bifidum, 
Bifidobacterium  breve,  Bifidobacterium  infantis     және      Bifidobacterium  longum, 
және  кейінгі  уақытта  –  Bifidobacterium  lactis  –ді  қосып  жүр.  Бұдан  басқа,  кейбір 
биоӛнімдердің  құрамында  Bifidobacterium  animalis  де  бар.  Микроорганизмдердің 
бұл  түрінің  ӛндірушілерді  қызықтыратын  жағы,  олар  басқа  бифидобактерияларға 

332 
 
қарағанда  сүтте  жылдам  кӛбейеді,  бірақ  олардан  ерекшелігі  ол  адамның  ішегінен 
бӛлінбеген,  кейбір  in  vitro  зерттеулерді  кӛрсеткеніндей  В.-  animalis-дің  кейбір 
штаммалары  ішектің  эпителилік  жасушаларына  жабысады  екен.  Сонымен  қатар, 
бактерияның  бұл  түрін  йогурт  ӛндірісінде  пайдалану  әлі  де  болса  талқыланып 
отырған  мәселе.  Бұл  жерде  ескеретін  нәрсе,  микроорганизмдердің  жоғарыда 
кӛрсетілген  түрлерінің  барлық  ӛнімдерінің  S.  Thermophilus  және  bulgaricus  түр 
тармағынан  L.  dolbrueckii  дәстүрлі  йогурт  бактерияларынан  айырмашылығы,  олар 
адамның  ішегіндегі  табиғи  тіршілік  етушілер  болып  табылады,  сонымен  қатар, 
лактобактериялар аш ішектің дистальдық бӛлігінде түзіледі, ол бифидобактериялар 
тоқ ішекте тізбектер түзеді. Лактобактериялар эпителий қабырғаларындағы рецепт 
орларға жабысып тұрады, сонымен қатар ішектің тесіктерін толтырады. Ішектің бұл 
бӛлігіндегі кейбір лактобактериялар түрі қоректік заттарды сіңіріп алады және сүт 
қышқылы  бӛледі,  мүмкін,  микробқа  қарсы  компоненттерді  де  бӛлуі  мүмкін. 
Лактобактериялардың  профилактикалық  тиімділігі  мынада,  ішек  ауруларын 
тудыратын  бактериялар  лактобактериялармен  бәсекелесе  алмайды,  сондықтан 
лактобактериялардың белсенді  популяциясы,  ағзаны  salmonella  spp. және  басқа  да 
іш  ауруын  тудыратын  микроорганизмдерден  қорғайды.  Лактобактериялардың  осы 
популяциясы  лактозаны  және  тоқ  ішекке  жеткен  кез  келген  қант  қалдықтарын 
пайдағы асыра алады, оның концентрациясын тӛменгі деңгейге жеткізіп  қолайсыз 
нәрселерді болдырмайды. Аш ішіктегі лактобактериялардың жоғарыда кӛрсетілген 
қызметтерінің нәтижесі бізге белгілі, сонымен қатар, лактобактериялардың ағзаның 
иммундық  жүйелерін  ретке  келтіретін  де  қасиеті  барлығы  анықталып  отыр,  қан 
сарысуындағы  халестериндеңгейін  тӛмендетеді  тіпті,  кейбір  қатерлі  ісіктердің 
пайда  болуына  да  бӛгет  болады  .  Адам  ағзасына  бұл  секілді  әсер  ету 
жағдайларының  бірқатары  дәлелденген,  дегенмен,  мынаны  ескеру  керек,  бұның 
нәтижесі  жекелеген  жағдайлардың  дәрежесіне  байланысты  болады.  Сонымен, 
мынандай қорытынды жасауға болады, ішектегі лактобактериялар расында да адам 
ағзасын ішек ауруларынан қорғайды, дегенмен, бұл бактериялардың басқа да емдік 
қасиеттері, сынақтағы бӛлімнің аздаған бӛлігін ғана құрайды. Осыған байланысты, 
биойогурттардың  емдік  қасиеттері  туралы  абайлап  жасау  керек.  Йогуртты  және 
биойогуртты  емдік  жағдайда  пайдаланудың  дәлелденген  заңдылықтары  туралы 
кӛруге  болады,  бұл  жерде  жекелеген  түрлеріне  ғана  бағытталған,  сондықтан 
биойогурттардың  қорабының  сыртына  «Бұл  ӛнім  ас  қорыту  трактының  жағдайын 
жақсартады»  деп  шектеп  жазылған.  Биойогурттың  басқа  жағдайларын  жаза  беру 
тиімсіз 
болып 
саналады. 
Бифидобактериялардың 
лактобактериялардан 
айырмашылығы олар тоқ ішектің және оның тесіктерінің бетінде жиналып тұрады. 
Ішектің  бұл  бӛлігінде әртүрлі  бифидобактериялар  болады,  олар  қоректік заттарды 
сіңіреді және сүт, сірке қышқылдарын бӛледі және микробқа қарсы заттарды бӛлуі 
мүмкін.Тоқ  ішектің  қабырғаларына  орналасқан  бифидобактериялардың  басымдық 
рӛлі,  олар  ішектің  муцин,  полисахарид  бӛлу  қабілетін  жоғарылатады,  бұлар  тоқ 
ішектен  ӛтетін  фекальдық  массалардың  ӛтуін  жеңілдетеді.  Сонымен, 
бифидобактериялардың 
популяциясы, 
микроорганизмдердің 
қажетсіз 
колонияларының (тізбек) пайда болуын тоқтатады, (Escherichia coli немесе Candida 
spp. ашытқысы), және адам ағзасынеда іш ӛтуден қорғайды, бұл ауру ашытқы және 
коли-бактериялардың мӛлшерінің ӛсуінен пайда болады.ү Бұдан басқа, жоғарыдағы 
микроорганизмдердің ӛсуінің және тіршілік әрекеттерінің жойылуы канцорегендік 
заттардың  пайда  болу  мүмкіндігін  тӛмендетеді,  олар  тоқ  ішектегі  шіріген 
микрофлорадан  пайда  болады.  Жоғарыда  келтірілген  фактілер  бифидо  –  және 
лактобактериялардың  ішек  қызметін  қалпына  келтіріп  отыруда  маңызды  рӛл 
атқаратынын кӛрсетеді. Бұл жерде ерекше атап айтатын нәрсе, бұл бактериялардың 

333 
 
деңгейі  сыртқы  факторлардың  әсерінен  едәуір  тӛмендеп  кетуі  мүмкін,  оның  бірі 
антибиотиктерді  ауыз  арқылы  қабылдау  болып  табылады.  Спирттік  ішімдіктер, 
ащы  тағам  ӛнімдері,  пияз,  сарымсақ  секілді  ішектің  микрофлорасына  кері  әсерін 
тигізеді, 
адамдардың 
күнделікті 
пайдаланатын 
тағамдарының 
ішектің 
микрофлорасына әсерін бақылау ӛте қызықты болар еді.  
Литература 
1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование ф эксперимента при поиске 
оптимальных условий. - 2 изд., М.: Наука, 1976. -ф 279с. 
2. Алексеева Р.И. Питание при железо дефицитной анемии // Вопросы питания. 1998. - №5-
6. - С.42. 
3. Алешкин В.А., Жакевич И.М. Микробиология на службе здорового питания //Молочная 
пром-сть. 1999, № 11. - С. 14-15. 
4. Андреенко Л., Блатти Ц. Производство продуктов детского питания. М.: Пищевая пром-
сть, 1989. - 336 с. 
 

жүктеу/скачать 4,76 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: