Байланысты: Атабай А.Б Группа 19-18 Алкагольді және алкагольсіз сусындарды өндіруде қолданылатын негізгі технологиялардың теориялық негіздері
06-068-КЖ-2021
Парақ
27
Өзг.
Бет
Құжат№
Қолы
Күні
тәрізді саңырауқұлақтар). Сахаромицеттер тұқымдасы бірнеше тұқымдасқа бөлінеді. Бұл отбасының ең маңыздысы - сахаромиц (Saccharomycetes) тұқымдасы.
Тұқым түрлерге бөлінеді, ал кейбір түрлерімен ерекшеленетін түрлердің қалған
жеке түрлерін нәсілдер деп атайды. Әр сала ашытқының белгілі штамдарын қолданады. Ұнтақталған және қабыршақталған ашытқыларды ажыратыңыз. Біріншісінде, бүкіл өмір бойы жасушалар бір-бірінен оқшауланған, ал екіншісінде клеткалар қабыршақ түзіп, жабысып, тез орналасады.
Мәдени ашытқы сахаромицеттердің S. cerevisiae тұқымдасына жатады. Ашытқыны көбейту үшін оңтайлы температура 25 ... 30 ° С аралығында, ал ең төменгі температура шамамен 2 ... 3 ° C құрайды. 40 ° C температурада өсу тоқтап, ашытқы өледі, бірақ ашытқы төмен температураға жақсы төзеді, дегенмен олардың көбеюі тоқтайды.
Интенсивті ашыту сатысындағы жоғарғы ашытылған ашытқы көбік қабаты түрінде ферменттелген ортаның бетіне шығады және ашыту аяқталғанға дейін осы күйінде қалады. Содан кейін олар шөгеді, бірақ тығыз шөгінді бермейді. Бұл ашытқы пульверулентті ашытқы ретінде жіктеледі және бір-біріне жабыспайды, түбінде ашыған флокулентті ашытқылардан айырмашылығы, олардың қабықтары жабысқақ болады, бұл клеткалауға және клеткалардың тез шөгуіне әкеледі.Мәдени ашытқылардан төменгі ашытқыларға шарап пен сыра ашытқыларының көп бөлігі, ал жоғарғы ашытқыларға алкоголь, пісіру және сыра ашытқыларының кейбір түрлері жатады. Бастапқыда тек жоғарғы ферменттелген ашытқы ғана белгілі болды, өйткені әр түрлі шырындарды ашыту қарапайым температурада жүрді. СО2- ге қаныққан сусындар алғысы келетін адам төмен температурада ашыта бастайды. Өзгерген сыртқы жағдайлардың әсерінен өнеркәсіпте кеңінен қолданылатын түбінен ашытылған ашытқы алынды.
Бағана атап өткендей, алкогольдік ашыту процесінде глюкозадан екі негізгі өнім түзіледі - этил спирті және көмірқышқыл газы, сонымен қатар аралық екінші өнімдер: глицерин, сукин, сірке, лимон және пирув қышқылдары, ацетальдегид, 2,3- бутилен фюзель майлары (изоамил, изопропил, бутил және басқа спирттер) деп аталатын гликол, ацетоин, эфир және т.б.
06-068-КЖ-2021
Парақ
28
Өзг.
Бет
Құжат№
Қолы
Күні
Жеке қанттардың ашытуы олардың ашытқы жасушасына таралу жылдамдығына байланысты белгілі бір дәйектілікпен жүреді. Глюкоза мен фруктоза ашытқымен тез ашытылады. Алайда сахароза, мысалы, ашытқы жасушасының - р- фруктофуранозидаза мембранасының құрамындағы ферменттің әсерінен, тіпті глюкоза мен фруктозаның түзілуімен, ашытудың басында ортада жоғалады (инверсиялар). ұяшық қолданады. Ортада фруктоза мен глюкоза қалмаған кезде, ашытқы мальтозаны тұтынады.
Ашытқының қанттың өте жоғары концентрациясын - 60% дейін ашыту қабілеті бар. Олар сондай-ақ алкогольдің жоғары концентрациясына жол береді - I4
... 16 дейін. %. Алкогольдің уытты әсері температураның жоғарылауымен жоғарылайды.
Оттегі болған кезде алкогольдік ашыту тоқтатылады және ашытқы оттегінің тыныс алуына байланысты энергия алады:
С6Н12О6+602 6СО2+6Н2О+2824 кДж (1)
Бұл процесс ферменттеу процесіне қарағанда (118 кДж) энергетикалық тұрғыдан бай болғандықтан, ашытқы қантты әлдеқайда үнемдейді. Атмосфералық оттегінің әсерінен ашытудың тоқтатылуы Пастер эффектісі деп аталады.
Алкоголь өндірісінде ашыту энергиясы жоғары, максималды алкоголь түзетін және моно- және дисахаридтерді, сонымен қатар декстриндердің бір бөлігін құрайтын S. cerevisiae түрлерінің жоғарғы ашытқысы қолданылады. Наубайхана ашытқысында тез көбейетін нәсілдер бағаланады, олар көтеру күші мен ауыстыру кезінде қарсылыққа ие. Көтеру күші ашытқы нәсілдерінің сипаттамаларымен де, өндіру әдісімен де анықталады. Қайнату кезінде салыстырмалы түрде төмен температураға бейімделген төменгі ашытылған ашытқы қолданылады. Сыра ашытқысы микробиологиялық тұрғыдан таза болуы керек, сонымен қатар флокуляцияға қабілетті, ашыту аппаратының түбіне тез түсіп, белгілі дәмі мен хош иісі бар мөлдір сусын береді. Шарап жасауда қолданылатын ашытқы глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны және мальтозаны қатты ашытады. Шарап ашытқысының көп бөлігі төменгі ашытқы болып табылады. Қайнату өндірісінде S. carlsbergensis (негізінен флокулентті нәсілдер) түрлерінің шөпті-ашытқысы қолданылады. Олар
