Байланысты: Атабай А.Б Группа 19-18 Алкагольді және алкагольсіз сусындарды өндіруде қолданылатын негізгі технологиялардың теориялық негіздері
06-068-КЖ-2021
Парақ
25
Өзг.
Бет
Құжат№
Қолы
Күні
Дайын таблетканы екі дана,салмағы, 20г болатындай етіп орап, гофрирленген жәщікке салып қаптайды. Ұнтақ негізді қоспаның органалептикалық және физика- химиялық көрсеткіштері стандарттарға сай болуы керек.ГОСТ сәйкес құрғақ сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспалар 2 минут ішінде еріп болуы керек. Ерітілмеген тұңба жіберілмейді. Сусындарға арналған ұнтақ негізді қоспалдарды температурасы 0-ден төмен емес және 12ºС жоғары болмайтын желдетілген құрғақ бөлмеде сақтайды. Сақтау мерзімі,көп қабатты пленкалы аралас материалдардан жасалған,пакетке қапталған таплетка үші 1жылға дейін;әйнек және полиэтилен тарасына қапталғаны үшін 6 ай; қағаз пакеттерге қапталған сусындар үшін 1 айға тең [13].
Микробиологиялық процестер халық шаруашылығының әртүрлі салаларында кеңінен қолданылады. Олар биологиялық жүйелерді және олар тудыратын процестерді өнеркәсіпте қолдануға негізделген. Көптеген салалардың негізінде белгілі бір микроорганизмдердің өсуі мен көбеюі кезінде пайда болатын метаболикалық реакциялар жатыр. Тамақ өнеркәсібінде микроорганизмдер бірқатар өнімдер өндірісінде қолданылады. Сонымен, алкогольдік сусындар - шарап, сыра, коньяк, алкоголь - және басқа да өнімдер ашытқы көмегімен алынады. Нан өндірісінде ашытқы мен бактериялар, сүт өндірісінде - сүт қышқылы бактериялары және т.б.
Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдердің негізгі топтарына бактериялар, ашытқылар және зеңдер жатады .
Сусындардағы микроорганизмдердің көбеюіне келесі факторлар әсер етеді:
сусынның алғашқы егу деңгейі (ол неғұрлым төмен болса, соғұрлым микроорганизмдер дамиды);
сусынның физикалық-химиялық қасиеттері (қоректік заттардың, азотты қосылыстардың, өсімдіктің және минералды заттардың болуы);
06-068-КЖ-2021
Парақ
26
Өзг.
Бет
Құжат№
Қолы
Күні
рН мәні; рН төмен (2,5-3,5) көптеген бактериялардың көбеюіне жол бермейді, бірақ ашытқының дамуын тоқтатпайды, тек оның өсу жылдамдығын баяулатады;
тотығу-тотықсыздану потенциалының мәні; аз - ашытқы өсуін тежейді, жоғары - жеделдетеді;
температура; көптеген ашытқылардың температурасы оңтайлы 20-30 ° C;
Дамудың ингибиторлары, мысалы СО2, сонымен қатар консерванттар: бензой және сорбин қышқылдары, SO2, эфир майлары және т.б.
1.3.1 Ашытқы
Ашытқы - бұл нан өнімдерін пісіруге арналған, сондай-ақ сыра мен шарап алу үшін пайдаланылатын табиғи бір клеткалы микроорганизмдер. Ашытқы - 1500-ден астам түрі бар бір клеткалы ағза. Әртүрлі кластағы бір жасушалы саңырауқұлақтардың құрама тобы. Көбі спирттік ашу процесін жүргізеді. Құрамында ақуыздар мен В витаминдері бар. Шарап, сыра ашыту мен нан пісіруде, ауыл шаруашылығында (азықтық ашытқылар) кеңінен қолданылады. Азықтық ашытқылар ағаштардың қалдығынан, күнбағыс қауыздарынан және сабандардан өндірілетін саңырауқұлақтар. Құрама жем құрамына, концентраттарға және ақуызды, витаминді және минералды қоспа ретінде пайдаланылады [15].
Ашытқы және ашытқы тәрізді организмдер құрамында қант бар сұйықтықтарға түсіп, алкогольдік ашытуды тудыруы мүмкін. Осмофильді ашытқы, 60% және одан да көп қантқа көбейіп, жеміс шәрбатының, шырындардың, қоспалардың және т.б. ашытуды тудырады. Candida тұқымдасының ашытқысы квастың, сусындардың бетінде ақ немесе сұр түсті қабықша түзеді. Сонымен бірге шырындардың түсі мен дәмі өзгереді. Candida түрінің ашытқысы аэробты болғандықтан, бөшкелердің толық толтырылмағандығымен және нашар тығыздалуымен көбейе бастайды [16].
Азық-түлік өндірісі үшін ашытқы маңызды - сахаромицеттер, олар спора түзеді, ал жетілмеген ашытқылар - спора түзбейтін сахаромицеттер емес (ашытқы
