«Құс шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы» пәнінен емтихан жауаптары 1-деңгей
жүктеу/скачать 164,43 Kb.
|
| 36. Құс жұмыртқасын өңдеу
Құрғақ жұмыртқа өнімдері. Жұмыртқа ұнтағы - балауса жұмыртқалардың қабығынан механикалық жолмен ажыратылып, біртекті массаға келтірілген, сүзілген, шашырату арқылы кептірілетін жұмыртқа өнімі. Осындай жолмен бактериологиялық жағынан қауіпсіз және қолданытаға өте қарапйым өнім болып табылады.Жұмыртқа ұнтағын өндіру үшін асханалық (балауса және тоңазытқышта сақталғандар) құс жұмыртқалары, сондай-ақ, НД талаптарына сәйкес мұздатылған жұмыртқа меланжы қолданылады. Түрі біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында: 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы -- 542 ккал. Жұмыртқа ұнтағын технологиялық өңдеу үрдісі келесі операциялардан тұрады: жұмыртқаны қабылдау, топтастыру және санитарлық өңдеу, өлшеу, қабығын жару, жұмыртқа құрамын ажырату, бөлу, жұмыртқа массасын фильтрлеу (ақзат пен саруызды), араластыру, пастерлеу және кептіру, жұмыртқа ұнтағын буып түю, тасымалдау, сақтау. Кептіруге дейінгі технологиялық үрдістер мұздатылған өнімдердегіндей. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін қолдану кезінде 240С - дан жоғары емес температурда аздап ерітеді. Ерітуден кейін жұмыртқа массалары бар банкаларды құрғақ таза орамалмен алады және бетін ашадыда, органолептикалық бағалауын жүргізеді. Ерітілгеннен кейін кептіруге түскен әр жұмыртща массасын физико-химиялық және бактериологиялық көрсетікіштерінің жиынтығы бойынша тексереді. Ашылған банкалардан алынған жұмыртқа массасын қабылдағыш бактарға төгеді. Кептіргіш қондырғыларды қолданады. Дискті тозаңдандырумен кептіру технологиясы тұрады: жұмыртқа массасы өткізгіш түтік арқылы тозаңдандырғыш дисктің ішіне өтеді және оның айналуы кезінде жоғары дисперсті бөшектерге бөлінеді, олар ыстық ауада ұнтақ тәрізді жағыдайға дейін кептіріледі. Жұмыртқаның механикалық өңдеу. Мұздатылған жұмыртқа өнімдерін өндіруге арналған жұмыртқаларды жуады, кептіреді және олардың бактериальді ұрықтандуын төмендету үшін дезинфекциялайды. Қабығы лас жұмыртқаларды өңдеу кезінде оларды абайлап сулайды, қолмен лас заттарын алып тастайды, кейін дезинфекциялап, қайтадан жуады және осыдан кейін, қалдықтарын механикалық жолмен, яғни, жуғыш машинаның құрылысында қарастырылған капрон щеткалардың көмегімен жояды. Яб-ФЯА жұмыртқа өңдеуге арналған агрегатының құрамына жұмыртқаларды түсіру құрылғысы, жұмыртқаларды жару машинасы,жұмыртқа ішіндегісін қабылдау ыдысы, ақзат пен саруызды бөлу қажет болған жағыдайда - ақзатты жәнге саруызды қабылдау ыдыстары енеді.Төсеніштердегі жұмыртқалар түсіру құрылғысына келіп түседі, осы кезде төсеніштің кіші жағы агрегат ішіне қарай бағытталады. Төсенішті түсіру үстелі жағынан автоматты түрде механикалық құрылғыларға өтеді, ол жерде 1800-қа айналым жасалады және жұмыртқаны санитарлық өңдеу машинасының роликті транспортеріне түсіреді.Роликті транспортермен жұмыртқалар бірінші овоскоптау зонасына ауысады. Жұмыртқаның сапасын көзбеншолу арқылы анықтайды, конвейерден қолмен толыққанды емес және техникалық ақаулы жұмыртқаларды алып тастайды және оларды ақау түрлері бойынша таңбаланған ыдыстарға салады.Бірінші овоскоптаудан өткен жұмыртқаларды роликті тронспортермен жеке құлыпшаның тік орналасқан шынжырлы конвейнерлерге қояды. 0,2 пайыздық каустикалық сода немесе 9,5 пайыздық кальцинирленген сода ерітінділерімен 7 минут бойынша 25-35 С температурада белсенді ағыспен сулайды. Кейін, жұмыртқаларды автоматты түрде жуу бөлімінің роликті көлденең транспортеріне орналастырады.Транспортермен араластыру уақытында жұмыртқаларды жуғыш ерітінділермен сулайды. Жуғыш бөлімінің соңында жуғыш ерітінділерді шайып тастау үшін 10 с бойы құбыр сумен жуады. Жуу бөлімінен жұмыртқалар дезинфекция бөліміне өтеді, ол жере 2 минут бойы 0,5 пайыздық хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияны жүргізеді. Дезинфекциялық заттардың қалдықтары шайылып тасталынады. Таза жұмыртқалар жеке кептіргіштер арқылы өтеді және ауамен қарқынды үрленіп, екіншілік овоскоптау зонасына түседі. Осы кезде, біріншілік овокоптауда табылмаған толыққанды емес және техникалық ақаулы, дұрыс жуылмаған жұмыртқаларды анықтайды. жүктеу/скачать 164,43 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|