Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

Ысталып болғаннан кейін балықты шешіп, шүбірекпен 
сүртіп, ыдыстарға (жэшік, себет) салады және жедел сауда 
жүйелеріне жібереді.
Шоқ табында ыстауға қүрамында 10 % дан аспайтын 
майы бар, негізінен нэлімді (нэлім жэне пикша), кейде орама 
күйде (оралған жэне байланған жон ет), майшабақ 
(атлантикалық, волга-каспий жэне т.б..) жатады.
Шоқ табында ысталған балық қүрамында 1,5 - 4 % түз, 
65 - 76 
%
су, Іден 9 дейін май, 19 - 26 % дейін ақуыз.
Ыстаудын жана эдістері. Соңғы жылдары балықты 
ыстаудың жаңа әдістері енгізіліді жэне жетілдірілді: элект- 
роыстау және дымды (түтінсіз) ыстау. Бірінші жағдайдағы 
ыстауды жоғарғы кернеудегі электр өрісінде 
( 2 0
мың. вольт 
және одан аса), екінші жағдайда дайындалған балықты, 
ағанггы газификация немесе құрғақ айыру жэне инфрақызыл 
сәуледе эбден пісіру арқылы алынған ысты сұйықтыққа 
батырады.
У ы лды ры қ қүнды тамақ өнімі. Оның қүрамында жеңіл 
сіңетін ақуыздар, майлар сонымен қатар А, О, Е және В 
дәрумендері бар. Әсіресе, бекіре балықтарының уылдырығы 
қүнды деп саналады, оның құрамында маңызды лецитин 
(1
- 
2 %) болады. Барлық уылдырықта 21 - 30 % ақуыз болады, 
май бекіре уьшдырығында 13 - 18 %, албырт уылдырығында 
9 - 17 % дейін жетеді.
Бекіре балықтарының уылдырығы. Қортпа балық 
уылдырығы ең ірі жэне ең құнды, бекіре уылдырығының 
ірілігі төменірек, ал шоқыр балықгыкі — ең майда. Бекіре 
балық уылдырығының түсі ашық сұрдан қою сұрға дейін, 
қараға жақын, сондықган қара уылдырық деп аталады. Түсі 
ашық болған сайын, соғұрлым жетілген болып саналады 
жэне сапасы жағынан құнды. Уылдырықты түйірлі, түйірсіз 
жэне шарбылы деп бөледі.
70

Туйірлі уылдырық бүтін дәндер болып табылады, 
оларды 
сумен 
жуады, 
антисептик 
қолданып немесе 
қолданбай майда ас тұзымен тұздайды. Түйірлі уылдырықты 
6 - 1 8 минут қайнатып, 10 °С дейін суытылған тұздықта 
тұздайды. Тұздықган бөліп алған соң антисептик (уротропин 
мен сорбин қышқылының қоспасы), содан кейін сұйық май 
жэне глицерин (май түйірлер жабыспау үшін, ал глицерин 
кеуіп кетпеу үшін жэне ащы дәмді жұмсарту үшін қосылады) 
қосады.
Түйірсіз уылпырык шоқыр балықтан немесе басқа 
бекіре балықтарынан алынады. Шарбысынан ажыратылған 
уылдырықты алдын — ала қайнатылып, 38 - 45 °С дейін 
салқындатылған, тұздығы 1,19 - 1,20 болатын тұздықта 0,5 - 2 
минут тұздайды.
Шарбылы уылпырыкты ұзындығы 15 - 20см жетілген 
немесе жетілмеген уылдырығы бар шарбьшардан жасайды.
Албырт балыктарынын уылдырығы. Қиыр шығыс 
албыртгарынан алынған уылдырықты кета немесе қызыл 
уылдырық деп атайды. 
Құныс және кета балықгар 
уылдырығының дэмдік қасиеттері жоғары, ал қалғандарының 
уылдырықгарында ащы дэм бар.
Зарарсызланлырылған 
у ы л д ы р ы к
. 
Сақгау мерзімін 
ұзарту үшін, антисептиктін көмегінсіз, дайын уылдырықты 
28,56 жэне 112 г салмақпен таза шыны банкаға салып, 
қаңылтыр қақпақпен герметикалық тығындап, 60 °С 3 сағат 
бойы пастеризациялайды.
Консервілеу алдында балықгы әртүрлі консерві түрле- 
ріне арналған жуумен, қажет болған жағдайда қабыршағын 
алумен, консерві банкілерінің мөлшеріне сәйкес келетін 
порциялық бөліктерге бөлумен аяқталатын, жалпы механика- 
лық өңдеуге салады. Кей жағдайларда бөліктерге бөліп 
болғаннан кейін, оларды тұздайды. Балық консервілерінің 
барлық түрлері, табиғидан басқа, жас балықтан ғана емес,
71

сонымен қатар алдын - ал ерітілген, мұздатылган балықтан 
дайындайды. Әр түрлі консерві өндірісіне байланысты, 
дайындалған кесектерді жэне балық ұшаларын булайды, 
қуырады, ыстайды немесе кептіреді.
Пресервілерді майшабақ тұқымдастары балығынан 
герметикалық ьщыста шығарады. Стерилденген консерві- 
лерге қарағанда пресервілерді жылумен 

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: