Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| өңдемейді,
оларда уксус қышқылы жэне бензоат натрий консервант болып табылатындықтан. Осы антисептиктердің қоспалары, бапық етінде жүретін, ферментативті реакцияларға (псервілерді ) - 2 ден +2°С дейінгі температурада пісуі үшін, кедергі болмай- ды, шіріген микроағзалар балықтардың тұқымдануын басады. Пресервтің пісу ұзақгығы, балық түріне, майлылығына, тұз, қант, консервант мөлшеріне, қоршаған орта темпера- турасына, қолданылатын түздық құрамына байланысты. Піскеннен кейін пресервтер - 7 ден - 8 °С дейінгі температурада сақгалады. 72 8 СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІ. СҮТТІҢ химиялық ҚҮРАМЫ, ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨНДЕЛУІ, СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ АССОРТИМЕНТІ Сүт жэне сүт өнімдерінің сапасы көбінесе, сүт зауыт- тарында технологиялық процестерді сақгамауынан болады. Сүт өндіру келесі технологиялық процестерден түрады: - сүтгі қабылдау жэне оның сапасын анықтау; - сүтгі нормалау; - сүтті тазалау; - сүтті гомогенизациялау; - жылумен өңдеу (пастеризация, қаіінату, сте- рилизация); - сүтгі салқындату және қүю; - сүтгі маркілеу; - дайын өнімді сақтау жэне тасымалдау. Сүтті қабылдау. Сүтгі қабылдағаннан кейін, сүзу қүралдарын жуып, дезинфекциялау керек. Қабылданған сүт дер кезінде пастеризацияға жөнелтпесе, онда оны 4 ± 2 °С температуға дейін салқындатады. Сүтгі нормалаү. Сүттің майлылығын белгілі бір мөлшерге ( 6 %; 3,2 %; 2,5 % жэне т.б.) дейін жеткізу мақсатында, нормалау жүргізіледі. Сүтке майсыздандырылған сүтгі (сүтгің майлылығын төмендету үшін) немесе кілегейді (сүттің майлылығын жоғарылату үшін) қосу арқылы нормалайды. Ақуызды сүтгі дайьшдау кезінде майлылығы нормаланған сүтке қүрғақ қалыгггандырылған, қүрғақ немесе қоюландырылған майсыз сүтгі қосады. 73 Қургақ сутті қалпына келтіру. Құрғақ сүт өнімдерінен сүтті дайыңдау үшін, құрғақ сүтгі 33 - 42 °С температурадағы суға ерітеді. Сүттің ірі ерімеген түйіршіктерін бөліп алу мақсатында, тесіктері 3 мм аспайгын металлды елегіштен өткізеді, содан кейін оны 5 - жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|