Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
Тамақ өндірісінің майдан түрагын қалдықтары
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №1.
| Тамақ өндірісінің майдан түрагын қалдықтары
Дэнді дяқылдардың үрыктары. Май шикізаты ретінде ұн жэне жарма дәнінен алынатын кебек түрінде дараланатын урықтарды пайдаланады. Дэнді дақылдардың түқымдарын- дағы липидтер ұрықтарда, эндоспермнің сыртқы жасуша- ларында жэне қабықшада бір бөлігі жинақгалған. ¥ н жэне жарма алатын кездегі ұрық шығымы, бидай, қарабидай жэне тары өңдеу кезінде 2 %, күріш жэне жүгері өндеу кезінде 6...8 % дейін болады. Жеміс сүйегі — консерві өндірісінің қалдығы. Сары орікгің, қара өріктің, шие, миндаль жэне басқалардың сүйектері май шығаратын зауытгарға жеткізіледі. Май қатты агаш тэрізді қабықшамен қапталған сүйектің өзегінде жинақталған. Сондай -ақ, эфирмай кәсіпорындарынан қызанақ шырыны және қызанақ пастасы (құрамы 26...28 % липидтен гұратын) өндірісінде қалдьщ болып табылатын, қызанақ ұрықтарынан, шарап және шырын экстракциялық (құрамы 5...6 % липидтен тұратын) өндірістен түсетін жүзім ұрықгарынан, сонымен қатар қарбыз, темекі. шай жэне басқалардьщ ұрықтарынан эфир майын (құрамы 20...26 % липидген тұратын) алынғаннан кейін, келіп түсетін кориандр ұрығынан өсімдік майын алады. 139 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №1. Тақырыбы: Ақуыздардың ерігіштігіне температура- ныц эсері (мысалы: ет, балық, үнның ақуыздары) Азық-түлік өнімдерінің құрамына кіретін ақуыздар, жылудың әсерінен денатурацияға ұшырайды. Денатура- циялар саддарынан олардың ерігіштік, ісіну қабілетгілігі, оптикалық тығыздығы, электрофоретиялық қозғалғыштығы, бояулардың өзара әрекетгесуімен, ферменттің шабуылдауы сияқгы және тағы басқа қасиетгері өзгереді. Бұл қасиеттердің өзгерісі бойынша белоктарға жеке технологиялық фактор- лардың эсер ету дәрежесін, оның ішінде өнімді қыздыру кезіндегі температураны анықтайды. Етгі қуыру кезінде ет бөлігінің ортасындағы темпера- тура 60°С (шикілей бифиггекс немесе ростбиф) немесе 80- 85°С (толығымен қуырылған ет), ал етгі пісіру кезіңце -94- 96°С болуы мүмкін. Бапықты қайнату кезінде балық бөлігінің ішіндегі темпераурасы 80-82°С-қа жетеді, ал пісіру кезінде - 95 °С болады. Етгі жэне балықты жоғары тепературада қайнататьін болса, онда оның бұлшық етгі ақуыздарының ерігіштігі төмендейді,ақуыз бөлшектері тығыздалады, етгің және де балықгың суды сіңіру қабілетгілігі төмендейді, өнімнің шырындылығы азайып, қатгьшығы жоғарьшайды. Сондықганда, етгі жэне балықгы жылулық өңдеген кезде аспаздық жылумен өңдеудің төмен режимін қолдану және дайьш өнімдердің ыстық күйінде ұзақ сақгалмауын қадағалау керек. Тұздық әзірлеген кезде бидай ұнын120°С немесе 150- 160°С температурада қайнатады, осыдан кейін ұнның құрамындағы ақуыздардың ерігіштігі төмендейді. Сосын ұн 140 суды аз сіңіреді де, сумен жылытылған кезде шикі ұндағы ақуызға тэн кілегей пайда болмайды. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|