Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

тмин, кориандр және қалампыр майларын пайдаланады. Олар 
аса ұшпалы болып сипатталады, сондықтан бұларды 90 
күннен артық сақтауға болмайды.
Бақылау сурақтары
1. Тағамдық қышқылдарды қайда қолданады?
2. Бояғыш затгарға ұсынылатын талаптар?
3. Татымдықтарды атаңыз.
128

16
Ж ЕЛІМ ТЕКТІЗАТ
Желімтекгі затты кондитер өндірісінде, тағамконцент- 
раты, консерві өндірісінде сілікпе тәрізді құрьшымды өнім 
алу үшін падаланады.
Пектин. Пектин және құрамында пекгин заттары бар 
онімдерді, қант және қышқылдың қатысуымен сілікпе түзу 
қабілетіне 
байланысты 
негізінен 
тамақ 
өнеркәсібщде - 
қолданылады. Пекгинді жеміс — жидекгі мармелад, діршдек, 
джем, пастила, жеміс - жидекті салма және т.с.с. өндірісте 
пайдаланады.
Пекгинді затгар — бұлар жеміс, жидек жэне өсімдіктер- 
дің түйнегінде және сабақгарында кездесетін, екінші ретгік 
полисахарңцтер. Өсімдік және көкөністерде пекгинді заттар- 
дың массалық үлесі орташа есеппен 0,5...2,5 %. Пекгинді 
затгардың қүрылысы негізінен галакгурон қышқьшының 
қалдықгарынан қүралған тармақгалмаған тізбекген түрады. 
Пекгинді заттар өсімдіктерде еріген (еритін пекгин) немесе 
ерімеген (протопекгин) күйде кездеседі.
Еритін пекгин қүрамына метанолмен этерифицирленген 
карбоксил тобының бір бөлігі полигалакгурон қышқылдары 
кіреді. Еритін пектин жасуша шырынында кездеседі. 
Протопектин дегеніміз полигалакіурон қышқылының басқа 
заттармен (крахмал, арабан, галактан, целлюлоза жэне т.б.) 
қосылыстарын айтамыз. Ол сондай - ақ, суда ерімейді, 
өсімдік жасушасы қабырғасының жасалуына қатысады.
Жеміс және көкөністердің өсуі, пісуі жэне сақталуы 
кезінде, пектин заттарьшың байланысы өзгереді. Жемістердің 
жетілу кезеңі негізінен протопекгиннің түзілуімен сипатта-
129

лады. Пісіп — жетілу процесінде, еритін пектин түзе отырып 
протопектин бұзылады. Алманың қысқы сорттарьшың, 
алмүрттың, айваның қатгылығы, ондағы протопектиннің көп 
мөлшерде болуымен сипатталады. Жемістерді сақтау кезінде, 
улпалардың жұмсаруы байқалып, протопектиннің құрамы 
төмендейді.
Пектиннің молекулярлық массасыоның шығу тегіне 
байланысты. Пектиннің ең көп мөлшердегі молекулярлық 
массасы цитрусты дақьшдардың жемістерінде кездеседі. 
Сонымен қатар ол ең жоғарғы сілікпе түзу қабілетіне ие.
Пектин өндірісі үшін шикізат ретінде, алманың 
сығындьшарьш, цитрусты жемістердің қабықтарын, сондай - 
ақ қызылша сықпасында қолданады.
Пектинді затгар тамақ қышқылының және қанттың 
қатысуымен, сулы ерітіндіде сілікпе түзуге қабілетгі. 
Сондағы пеьсгиннің массалық үлесі 0,8... 1,2 %, қант — 
65...70, қышқылдар —0,8... 1 % (рН 3,0...3,2) болуы керек.
Қант — пекгиннің ерігіштігін төмендететін, дегидра- 
тациялаушы компонент. Алайда тығыз сілікпе қышқыл 
ортада, қүрылымдық каркастың шығуымен макромолекула 
биополимерінің арасындағы өзара әрекетгесуі нәтижесінде 
пайда болады.
Алма жэне цитрусты пектин ең күшті сілікпе түзу 
қабілетіне ие. Ол молекулярлық массасының көлемімен жэне 
пекгин заттарының молекуласындағы металды топтардың 
көп болуымен байланысты.
Пектинді затгар (грек. рекіоз — оралған, мүздаған) -
жемістердің, көкөністердің үзақ мерзім сақгалуын, ыстыққа 
төзімділігін артгыратын, галактур қышқылының қалдыгынан 
түзілетін полисахаридгер. Тамақ өнеркэсібінде, фармацев- 
тика өндірісінде және тоңба түзгіш ретінде қолданылады. 
Пектинді заттар алма сығындыларынан, қант қызылшасы 
сығындысынан альшады.
130

Агар 
деген 
теңіз 
балдырларьшан 
өңдірілетін 
нолисахаридтердің қоспасы. Оның құрамында басқа заттар да 
бар, сондықган оны 4-6 сағат бой суды жиі өзгертіп жуу 
керек.
Агар суық суда мүлдем ерімейді және жылы суда 90 °С 
жлие одан жогары болғанда жақсы ериді. Судың 4...10 еселік 
су молшерін сіңіреді. Суьпу кезінде пайда болған коллоидты 
ерпінді сілікпе түзеді. Берік сілікпелерді агардың мссалық 
үлесі 0,3 ден 1 % дейін болғаңда алуға болады.. Агароқантгы 
сілікпелердің беріктігі, агарлы сілікпе беріктігіне қарағанада 
жоғары.
Лгардың маңызды қасиеті — агароқантты сироптый^ 
сілікнеіүзу гемпературасы өте төмен, сондықтан ол әртүрлі 
іникізаг іүрлерін гөмен температурадағы шэрбэтқа қосуға 
рүксаі береді. Іігер өндіріс процесі 50 °С температура 
ішімасында огс-гін болса, тағамдық қышқылдарды енгізу, 
сілікне беріктігіне әсер етпейді. Қьшіқылдьщ ортада қыздыру, 
агардың сілікпетүзу қабілетін төмеңдетеді, өйткені оньщ 
молекуласының гидролитикалық ыдырауы жүреді.
Агароид 
и 
фурцелларан. 
Агардан 
басқа тағам 
онеркәсібінде агароид және фурцелларан қолданылады.
Агароид құрамында күкірт, натрий, калий, кальций 
жэне т.б. кесетін полисахарид. Агароидты филлофора теңіз 
балдырынан алады. Сілікпе түзу қабілеті агарға қарағанда 
агароидтыкі төмен, сондықтан оның көлемін үш есе 
артығырақ қосады. Агарға қарағанда агароид негізінде 
сілікпе түзу жоғары температурада жүзеге асады. Тағамдық 
қышқылдардың қатысуымен 70 °С тан жоғары температурада 
қыздырғанда агароидтан алынатын сілікпе шамалы беріктеу. 
Сілікпе түзу температурасын төмендету жэне агароңд 
гидролизінің шәрбәтқа айналуын болдырмау мақсатымен 
оған лактат, цитрат немесе натрий гидрофосфатын қосады.
131

Фурцелларанды 
теңіз 
балдыры 
фурцелляриядан 
алынады. Ол агарға ұқсас полисахарид. Фурцелларанның 
сілікпе түзу 
қабілеті агармен 
салыстырғанда төмен, 
сондықган оны өнімге қосу көлемін 1,5..,2 есеге артгырады.
Желатин. Желатинді кондитер өндірісінде дірілдек 
дайындау, сонымен қатар шараптарды түссіздендіру кезінде 
түссіздендіргіш ретінде қолданьшады.
Желатинді - сүйектен, сіңірден жэне малдьщ терісінен 
алынатын ақуыз. Желатин судың 10... 15 - есе мөлшерін 
сіңіре отырып, суда ісінеді, ерітіндіні салқьшдату кезінде 
сілікпе түзеді. Сілікпе түзу үшін қажетті желатин мөлшері 
1...8

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: