ТАҒАМДЫҚ ОРГАНИКАЛЫҢ ҚЫШҚЫЛДАР

Алма қышқылының балқу темпераіурасы 100,5 °С жэне 
үш стереоизомерде болады: оңға айналдыратын, солға айнал- 
дыратын жэне рацемикалық. Алмақышқылын синтетикалық 
жолмен малеинқышқылынан алады.
Сүтқышқылды ашу арқьшы алынатын сүт қышқылыда 
кондитер өнімдерін өндіруде қолданылады. Бірақ та ол басқа 
қышқылдарға қарағанда қолайсыздау, себебі сүйық су 
ерітіндісі түрінде, концентрацияеы шамамен 50 % болады. 
Таза сүт қышқылы балқу температурасы 18 °С, кристал 
түріңде алынуы мумкін.
Тагамдық қышқылының сапасы органолептикалық 
(механикалық коспапардың, бөтен дэмдердің, бөгде иістердің. 
болмауымен) жэне физико - химияльщ көрсеткінггер (су, таза * 
қы іііқ ы л
, 
күл, зиявды заттар қоспасы — минералды 
қышқылдар, ауыр метал түздары, мышьяктың және т.б. 
Гюлуымсн) бойынша бағаланады. Әр түрлі коңдитер 
онімдеріне, мысалы, мармеладқа, пастилаға, карамелдің 
кейбір түрлеріне жэне сортарьша, кәмпитке және т.б. 
жағымды қышқыл дэм беру үшін, тағамдық қышқылдардың 
мөлшері 0,5 - 1,5 % ауытқуы мүмкін. Көптеген өнімдер үшін 
ең қолайлы қышқылдық шамамен 1 % қүрайды.
Глютамат натрийі. Бұл иіссіз, суда жақсы еритін 
кристалды ақ ұнтақ. Оның негізін жас ет, көкөніс компоненті 
- глутмин қышқылы қүрайды. Оны қант өвдірісі қаддығынан 
алады. Тағамға глютамат натрийді қосса, оның табиғи 
қасиетгерін күшейтеді. Кулинарияда оны дэмқосар ретівде 
ет, балық және көкөніс тағамдарьша қосады.
Ағзада аскорбин қышқылы немесе С дәруменінің (суда 
еритін дәрумен, ең күнггі антиоксидант) маңызы зор. Ол 
тотығу - тотықсыздану процестеріне қатысады, үлпалық 
алмасу өтуіне себепші болады, гемоглобин эритроциттерін 
тотығудан қорғайды, фибробластгармен тропоклагеннің 
синтезіне және коллагевді қүрылымдардың жасалуына
119

жағдай жасайды, қалпына келтіру процестеріне қатысады, 
капилярлық қабырғалардың қалыпты жағдайын қолдауда 
маңызды орын алады, бауырдағы гликоген қорларын құруға 
жағдай жасайды жэне оның уландыруға қарсы қызметгерін 
артгырады, 
бүйрек 
безінің 
стериоңдты 
гармовдарын 
синтездеуге, тироксин алмасуына және клеткальщ мембрана 
қызметін жэне құрылымын қолдауға қатысады, ағзаның 
қарсылығын 
жэне 
қорғаныс 
механизмдерін 
көтеруге, 
улавдырғыш заттарға (анилин, 
қорғасын, нитрозамин, 
күкүртті көміртегі және т.б.) қарсы қорғаныс қызметін 
жасайды, антибластомогендік қызмет көрсетеді.
Адам ағзасында аскорбин қьппқылы болмайды жэне С 
дэруменінің қажетгі мөлшері (тэулігіне ересектерге 50 ден 
100 мг дейін, балаларға 30 дан 70 мг дейін) тамақпен бірге 
түсуі қажет. Оның негізгі көзі құрғақ итмүрын болып 
табылады ( 100 г - да 1200 мг), қарақатга (100 г - да 200 мг), 
цитрустарда (100 г - да 40 - 60 мг), ит бүлдіргенівде, 
мүкжидекге, қара жемісті шетенде, алмада, шабдалыда, тәтгі 
шиеде (1 0 0 г -д а 9 1 0 - 15 мг), бүлдіргенде (100 г - да 60 мг), 
орамжапырақга (100 г - да 40 - 50 мг), таңқүрайда, тошалада 
(100 г - да 25 - 30 мг), қызанақга, жасыл тэтті бүрышта, 
қызьш бұрышта, жасыл пиязда, қымыздықга, саумалдықга, 
салатга (100 г - да 40 - 55 мг), ақжелкевде, картопта, 
қызьшшада (ІООг - да 150 мг).
Тамақ өнімдеріндегі С дәруменінің мөлшері, оларды 
кулинарльщ 
өңдеуге, 
сақгауға 
байланысты 
болады. 
Тазаланған көкөністердегі С дәрумені тіпті олар суға батып 
тұрсада, тез жойьшады. Түздау жэне маринадтау кезедерінде 
де С дәрумені бұзьшады. Кулинарлық өвдеу, эдетте, 
өнімдердегі аскорбин қышқьшының төмендеуіне экеліп 
соғады. С дәрумені қышқьш ортада жақсы сақталады.
С дәрумені жеткіліксіздігінің белгісі - цинга, ерін, 
мұрын, құлақ, тырнақ цианозасы, көптеген қан құйылулар,
120

терінің бозарыңқылығы жэне құрғақтығы, гипотермия, 
өкшедегі аурулар.
Бензоин қышқылы біріншіден тағам дэміне, көптеген 
өзгерістерге әсер етеуі мүмкін. Консервілеу өндірісінде тек 
қана қышқыл өнімдерді қолданады. Қышқьшсыз ортада аздап 
тазартады, ең алдымен патогенді ағзаларға мүлдем әсер 
етпейді. Дайын өнімдердегі бензоин қышқьшының мөлшері 
0,15 % артық болмауы керек. Бензоин қышқьшыньщ бір 
бөлігі натрий бензоатының 1,33 бөлігін алмастыруы мүмкін. 
Оның әлсіз консервілік қызметіне қарап, кейде басқа сәйкес 
келетін 
химиялық 
консерванттар, 
ең 
алдымен 
8 0 2 
мөлшерімен қиыстырады.
Қүмырсқа қышқылы консервіленген өнімдердің не 
түсін, не иісін озгерзпейді. Әртүрлі концентрацияда дәміне 
эсер етеді. 
Аздап өнімдерде желімтекті затгарды - 
исктиндерді бүзады. Бірақ металға агрессиві больш келеді. 
Онімдермен бірге қайнатқанда, сумен бірдей мөлшерде, 
аздап буға айналады. Өнімдердің көлемін азайтқавда, 100 °С 
судың буланумен қоса қышқьшдьщ мөлшері де азаяды. Тым 
қышқыл ортаны алу үшін бүл қышқылды қолдануга 
болмайды. 
Дайын өнімдерде 
қүмырсқа қышқылының 
молшері 0,15 
%
аспауы қажет. Консервілік әсерінің төмен 
болуына байланысты, кейбір комбинатгарда осы қышқылдың 
аз мөлшеріне жартьшай 8 0 2 немесе бензоат натрийін қосады.
Сорбин қы ш қы лы дегеніміз иіссіз, түссіз, суда, 
спиртге ең жақсы еритін 0,2 %, ақ түсті ұнтақ. Натрий және 
калий сорбиті суда ериді.
Қавдай концентрацияда болса да, органолептикалық 
қасиетін өзгертпейді (дэмін, иісін, түсін жэне консистен- 
циясын). Төменгі аққыштығына байланысты өнімдермен 
қайнатуға болады. Консервілеу кезівде қышқыл ортада 
қолданады. Сүт қышқылды ашу бактерияларына әсер 
етпейтівдіктен, оны кейде маринадталған қияр өвдірісінде
121

паңцаланады. Қышқылсыз ортада қандай концентрацияда 
болсада әсер етпейді. Жалпы бензоат натрийге қарағанда 
әсері бар. Дайын өнімдерде сорбин қышқьшының мөлшері 
0,05 % аспауы қажет. Пайда үшін оны жартылай
пропорцияда 8 0 2 бірге, ең алдымен қалыпты температурада 
шөлмектерде сақгалатын, тәттілендірілген жэне десертті 
жеміс шараптарын консервілеуде қолданьшады. Үйлесімді 
концентрация - 0,15 % сорбин қышқьшы, сондай мөлшерде 
8 0 2 жэне 10 % спирті бар. Спирт мөлшерін эрбір 1 % 
арттырғаңда, сорбин қышқылын 10 % төмендету қажет.
Салицил қы ш қы лы. Түссіз ине типтес кристалдар 
түзетін ұнтақ. Суда аздап, спиртте жақсы ериді. Салицил 
қьппқылы ертеректе әртүрлі кэсіби емес журналдардағы 
сипаттамаларда үй жағдайыңцағы консервілеуде және шет 
елдік мақалалар аудармаларында, кейбір жемістерде ақылға 
симайтын мөлшерде болады деп көрсетілген. Салицил 
қьшіқылы - адам денсаулығы үшін зиянды зат және 
консервілеу үшін тыйым салынған.
Тамақ өнімдеріне арнайы түс жэне сыртқы түрін сақтау, 
жақсарту немесе көрік беру үшін тағамдық бояғыштар 
қолданылады. Ежедцен тағамдық өнімдерді бояу үшін табиғи 
өсімдік пигменттерін пайдаланған. Бірақта органикалық 
химияның қарқынды дамуы жасанды бояғыш заттарды 
синтездеуге мүмкіңцік берді. Олар өзінің жоғарғы боғыштық 
қабілетгілігімен 
жэне 
салыстырмалы 
түрде 
төменгі 
бағасымен ерекшеленеді.
Тағамдық бояғыштарға қойылатын негізгі талаптар, 
адам ағзасы үшін уытсыз, зиянсыз затгар. Табиғи тағамдық 
бояғыштар 
қүрамында 
бояғыш 
пигменттерден 
басқа 
пайдалы биологиялық белсенді компоненттерден тұрады: 
дәрумендер, гликозидтер, органикалық қышқьщцар, хош 
иісті затгар, микроэлеменггер жэне басқалары. Сондықтан 
оларды тамақ өнімдерін бояу үшін қолданады. Бүлар тек
122

сыртқы түрін жақсартып қана қоймай, сондай - ақ өнімнің 
тағамдық құндылығын жоғарлатады.
Табиғи бояғыштар алу материалы болыгі құрамында 
пигменті бар гүлдер, жидектер, жемістер, көкністер, тамыр- 
лы жемістер, жапырақгар және өсімдіктің басқа бөліктері. 
Олардың бояуы ондағы химиялық қосылыстардьщ болуымен 
түсіндіріледі, мысалы, антоциандар, каротиноидтар, хлоро- 
филлдер жэне т.б.
Өсімдіктің бояғыш заттары химиялық қүрылысы және 
құрылымы бойынша алуан түрлі болып келеді. Бояғыш 
заттардың ең көп гараған түрі химиялық табиғаты бойынша 
флавоноид және каротиноид қосылыстарына жатады, олар 
қызыл, саргылт, сары бояу түстерін береді.
Осімдік шикізаты құрамындағы пигменттер суда 
сріі іштігіне байланысты екі топқа белінуі мүмкін: өсімдік 
шырынында (өсімдік жапырағьшда, жидегінде, жемісінде 
жэне т.б.) болатын, суда еритін, жэне суда ерімейтін - хлоро- 
филл, каротин (жасыл өсімдіктер жапырақгарындағы жасуша 
хлоропластарында, жемістерде, көкөністерде жэне т.б.)
Бояу заттарының ішінде табиғи қызыл бояуды негізін 
антоциандар құрайды, олар өсімдік әлемінде көп тараған. 
Табиғи, қызыл тағамдық бояу шикізатын алу үшін көп 
жағдайда егілетін және жабайы өсетін өсімдікгердің 
жидектері, жекелеген өсімдік түрлері, кейбір тамырлы жеміс 
гүлдерінің жапырақгары болып табылады.
Табиғи қызыл тағамдық бояуды тағы да қызылша 
шырынынан алады. Ондағы қызыл түс құрамындағы пиррол- 
ды табиғатгы - бетациандардың азоты бар пигменттеріне 
байланысты.
Сары жэне сарғьшт бояу табиғи пигментгер кароти- 
нодтар деп аталатын органикалық қосылыстарға жатады. 
Сары табиғи бояуды алу тэсілі негізінен - өсімдік
123

шикізатындағы 
каротиноидты 
пигментгердің бөлінуіне 
байланысты.
Хлорофиллдер - каротиноидтар сияқты майда еритін, 
табиғи өсімдік пигменттер тобына жатады. Ол жарықтағы 
жасыл өсімдіктердегі көмірқышқыл газының ассимиляция 
процесінде (фотосинтез процесінде) маңызды орын алады. 
Өсімдіктің жасыл бояғыш заты - хлорофилл, хлоропластга 
сары бояғышпен бірге (каротин, ксантофилл жэне эпоксик- 
сантофилл өсімдік әлемінде кеңінен таралған) болады.
Тамақ өнімдері өндірісінде, әсіресе кондитер өнімде- 
рін шығаруда ең жарамды түс, сарғылт жэне жасыл болып 
табылады.
Басқа әртүрлі реңктерді алу үшін - сарғылтган күлгін 
түске дейін - негізінен қолдануға рүқсат берілген тағам 
өнеркәсібінде синтетикалық бояуларды — тартразин және 
индигоны пайдаланады.
Татымдықтар - өзіндік дэмі мен ароматымен ерекше- 
ленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дэмі мен иісін 
өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін "келтіру" үшін 
қосады.
Татымдықгар тағамның дэмін жақсартумен қатар, оньщ 
ағзаға сіңуін күшейтеді. Татымдықгардың 150 түрі белгілі, 
бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.
Татымдық ретіңде өсімдіктердің кепкен бөлікгерін 
қолданады.
Қалампыр - мэңгі жасыл қалампыр ағашының ашыл- 
маған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр 
өткір, жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен 
эвенолдан (78 - 90 %) түратын эфир майларына (16 - 20 %) 
негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және үнтақ 
түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, 
нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданьшады.
124

Қара бурыш- тропикалық өсімдіктердің жетілмеген 
жемістерін кептіру арқьшы алынды. Олар хош иісімен жэне 
күйдіргіш дэмімен ерекшеленеді. Дэмін пиперин алкалоиді (7 
%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бұршақтар) 
немесе ұнтақгалган түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, 
шұжық, ет, балық консервілерін жасауда жэне т.б. 
қолданады.
Ақ бұрыш. Оны қара бұрыштың піспеген жемісінен, 
сыртқы қара қабықшасын бөлгеннен кейін алады. Оның түсі 
сэл сары — сұр, пішіні тегіс беті бар шар тәрізді. Құрамында 
1,5 % ұшпа май жэне 7 
%
олеорезині бар .
Хош иісті бұрыш - мирт тұқымдасына жататын тропи- ^ 
калық осімдіктіц жстілмеісн жемістерін кептіру арқьшы 
илады Хош іііс і і бүрынггын өткір ароматы қалампыр, корица 
жаис мускаі жаціаіының ароматына ұқсайды, ол эфир 
маііларыпа (іі - 4,7 %) негізделген. Эфир майларының 
қүрамына овенгол (60 - 80 %) кіреді. Хош иісті бұрьпп 
саудага бұршақ түрінде түседі.
Қызыл ұнтақталған бұрышты (паприка) өткір қызыл 
бұрыштың кепкен жемістерін ұнтақгау арқьшы алады. Ауыз 
күйдіргіш өткір дәмі капсанцин алкалоидына (0,92 - 1 %) 
негізделген. Бұл бұрышты аспаздықга, шұжық, балық жэне 
көкөніс 
консервілері, 
маринад, 
тұздықтар 
жэне 
т.б. 
өндірістерінде қолданады.
Тмин - екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, 
кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртқа тәрізді пішінді, 
жасыл ренді қоңыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен 
күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3 - 7 %) негізделген, 
оның құрамына каврон (5 0 -6 0 %) мен лимонен (40 %) кіреді. 
Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, тұздауда, нан 
пісіруде, сыр, 
кондитер жэне ликер-арақ өңдірісінде 
қолданады.
125

Мускат жаңғағы - мускат ағашының жемістерін қабы- 
ғынан тазартып және кептіріп алынған тұқымдар. Мускат 
жаңғағы құрамындағы эфир майының (7 -1 5 %) байланысты. 
Ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир 
майының негізгі құрамдас бөлігі пинен мен камфен (80 % 
дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер 
- арақ бұйымдарын жэне кондитер өнімдерін, шұжық 
дайьндауда қолданады.
Кардамон - имбирь іұқымдасына жататын мәңгі жасыл 
өсімдікгің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. 
Кардамон жемістері овал формалы (үзындығы 8 - 1 4 мм) 
жэне ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен 
ерекшеленеді. Кардамонның дэмі мен ароматы негізінен 
(тершшеолдан түратын эфир майларына негізделген. Саудаға 
кардамон бүпн жемістер немесе үнтақталған түрде түседі. 
Аспаздықта, ликер-арақ жэне кондитер өндірісінде қолда- 
нады.
Корица - мэңгі жасыл жас қара ағанггың кепкен қабығы. 
Корицаның дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65 - 70 %) 
түратын қабық эфир майына негізделген. Саудаға корица 
түтікше, ұнтақгалған жэне қант ұнтағымен қоспасы түрінде 
қолданады. Оны аспаздықта, кондитер және ликер-арақ 
өндірісівде, шұжық, маринад жасауда қолданады.
Лавр жапырағы- лавр кустарник немесе мәңгі жасьш 
ағышыньщ кептірілген жапырақтары. Оның құрамында 
цинеол (25 - 50 %) компонентінен тұратын эфир майларынан 
( 3 - 4 %) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықга, консерві, балық 
жэне басқа тамақ өвдірісівде қолданьшады.
Басты пняз- пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған 
түрі. Оның түйнегі мен жапырақты сабағы болады. Түйнекте 
белок, клетка қабығы жэне минралды тұздар болады. Түсі 
бойынша ақ, сары, күлгін болып ажыратылады. Дәмі 
бойынша басты пияз ащы, жартылай ащы жэне тэтті тэтті
126

сорі гарга болінеді. Пияздың ащы болуы оның құрамыңдагы 
и|іир майларына негізделген.
( 'нрымсақ- пияз туысына жататьш көп жылдық, дәмдік, 
дарінік осімдік. Сарымсақ 3 - 20 тістерден тұратын бадана 
қүраііды, сыртын ақ немесе қызғылт қабықша қаптайды. 
Қүр.імі.ша 
64,66 % су, 6,67 % ақуыз, 26,31 % көмірсулар, 0,06 
% маіі, 0,77 % жасұлық, 1,44 % күл, 10 мг % шамасында С 
длрумені бар. Басты пиязға қарағанда ылғалдылығы төмен, 
а іо ггы, зкстрактивті жзне минералды заттары көбірек болып 
келеді. Сарымсақп.щ түрлі ауру тудыратын бактерияларды 
ж о я і ы і і
қасиегі бар, ол оиың қүрамындағы фитонцидтерге 
пегізделген. Сарымсақ аспаздықта, шүжық өндірісінде, қияр- 
ды іү 
ідііі
анда, коііеериі ондірісінде кеңінен қолданылады.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: