Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С № 6
Тақырыбы: Ет және сүйек сорпаларының қүрамы 
мен органолептикалық көрсеткіштерін салыстыру.
Сорпаның сыртқы келбеті (мөлдірлігі, қаттылығы) түсі, 
иісі жэне дэмі оның химиялық құрамымен, шикізаттың 
құрамынан басқа, қайнату режимінде де анықгалады.
Етті қайнату кезінде еттен ақуыздар аралақан су мен 
экстракты жэне минералды өнімдер бөлінеді. Ыстық суда 
ьщырайгын жэне біраз бөлігі сорпаға айналатын дәнекер 
тінді 
ақуызды 
коллаген 
глютинге 
айналады. 
Еттің 
құрамындағы май ериді, кейбіреулері еттен бөлініп шығады.
Сүйектен бөлінетін альбуминді ақуыз, шырышты зат, 
муцин, глютин, аздаған көлемді минералды және экстракты 
заттар, аздаған майлар сорпаға өтеді.
Қайнату процесінде еттен және сүйектен бөлінген 
затгар мьшадай өзгеріске ұшырайды: ақуыздың жартысы 
сорпаның бетіне көбік ретінде бөлініп шыгады, азотг жэне 
азотгы емес затгар араласып меланоидин түзеді. Бұл процес 
қайнау барысын қарқынды жүреді. Меланоидтер негізінен 
етгегі сорпаның дэмі мен иісін анықтайды.
Май аздап тазарады, сүзіледі жэне қышқылданады. 
Майды ыдырататын затар сорпаның иісіне әсер етеді.
Қайнау процесінде сорпаньщ иісіне эсер етеді: азық- 
түлік пен судың қатысы, сұйықтықгың қарқынды араласуы 
жэне қайнаудың жалғасу процесінің ұзақтығы.
Құрал — жабдықтар мен ыдыстар.
Фотоэлектроколориметр; 2 кәстрөл- көлемі 0,5 литр, 
көлемі 250 мл,2 стакан, 3 колба көлемі 50 мл, 2 воронка, 20 
немесе 25 немесе 5 мл көлемді пипетка, 25 мл көлемді 
цилиндр, 2 фарфорлы қайнату ыдыстары.
161

Реактивтер:0,72%- к пикрин қышқылының ерітіндісі 
тұр. 1 %-к КаОН ерітіндісі.
Жұмыстың орындалу тартібі.
Технохимиялық таразыда 50 грамм ет жэне 50 грамм 
жақсы ұнтақталған сүйек өлшеп алынады.Ет пен сүйекті 2 
эртүрлі қазанға көлемі 0,5 лшр, оған дистапденген су қосып, 
тез қайнатьш, қайнау дәрежесін төмендетіп сүйекгі 2 сағат, 
еггі дайьш болғанаға дейін қайнату керек.Пісу прцессі 
кезінде қайнауына қарай ыстық дистилденген су қосып 
отыру қажет. Сорпаны қайнату кезінде 2 фарфорлы қайнату 
ыдыстарды 
130°С 
температурада 
20 
минут 
кептіру 
құрылғысына қою керек.Одан кейін эксикаторды суытьш, 20 
минут 
қалдырып,аналитикалық 
таразьща 
өлшеу.Сорпа 
қайнап болған соң осы стаканға құю керек.Ет пен сүйекті 2 
рет (50-70мл) дистилденген ыстық сумен жуады.
Сорпаларды шайып қатқанша суық сумен жуады. 
Сорпадағы майдың көлеміне назар аудару қажет.Қатқан 
майды ақырын альш тастау.Суытылған сорпадарды мақта 
арқылы көлемі 250 мл колбаға фильтірлейді. Сорпаларды 
фильтірден өткізген соң, мақтаны дистилденген сумен, еріген 
затгарды жою үшін шаяды. Стакандарға 50 мл-ден сорпа 
құйып, оларды қайнатып,органолептикалық бағалау.
Пипетка арқылы ет жэне сүйек пробаларын қайнату 
ыдысына ауыстыру. Ыдысты асбестгі стаканға қойып, 
абайлап сорпаны буландыру.Буландыру процессінде абайлап 
фарфорлы ыдыстың қабырғасындағы құрғақ қалдықты 
шаяды.Буландырған соң ыдысты 20 минут кептіру шкафына 
қою және 130°С температураға дейін қыздырып,20 минут 
эксикаторда суытады және аналитикалық таразыда өлшейді. 
Құрғақ заттардың құрамын төмендегі формула бойьшша 
есептейді
162

мүнда а - құрғақ қалдықтың массасы,грамм;
^ - колбаның көлемі,мл; 
қ - кептіруге арналған сорпаның көлемі,мл; 
т
- ет жэне сүйекгің массасы, грамм;
Қүргақ қалдықтардың иісі және түсін салыстыру. 
Қүргақ қалдыкгардың түсі сорпаны кептіру процесіндегі 
ікстракты чатардың колеміне байланысты болады. Қосымша, 
мсланоид гүчілу процесі жүреді, сондықганда етгі сорпаның 
қалдықтары қоңыр тіске боялады.
Қайнагыліан ыдыстарға 20-25 мл дистилденген су 
күимыч, су колемі кептірілген сорпаньщ мөлшеріне байла- 
ныс іы. содан соң шыны таяқша мен араластыра отырып, 
қүргақ қалдықтарды ерітеміз.
Ғтті қайнату процесінде түзілген қоймалжың затты 
ерекшелеу, ол неге түзілген себебін түсіндіру.
Сұйықтьш; пен қоймалжың затгы 50 мл көлемді 
химиялық стакандарға аударып, ысытып, қанатуға жеткізу 
керек жэне оның түсіне иісіне сорпаның дэміне мән беру 
керек.
Сорпадағы экстракты затгардың түзілу себебін оньщ 
құрамында кератин бар деп мінездеуге болады.
Кератинді аныктау негізі оның натри пикраты мен 
эрекеттесуі болып табылады, нәтжиесінде қызғылт-сары 
түске енген пикрат кератин түзіледі. Натрий пикринін алу 
үшін, 10 мл 0,72% -тік пикрин қышқылы мен 1 н. натрий 
оксидінің ерітіндісін араластыру керек.
Үш бірдей 50 мл сыйымдылық колбаларға өлшеулі 
цилиндр немесе бюреткадан 5 мл натрий пикратын құю

керек. Осы колбаладың біріне 5 мл дистилденген су, 
екіншісіне - 5мл сүйек сорпасын, үшіншісіне — 5 мл етті 
сорпасын кұяды. Натри пикраты мен кератин эрекеттесу 
үшін, колбалардағы сүйықгықгарды араластырып, 5 минут 
күтеміз. Барлық колбалардығы сұйықгыққа белгіленген 
мөлшерде 
дистилденген 
су 
қосып, 
араластрып, 
фотоэлектроколориметрге 509 Нм толқын ұзындығымен 
колориметрлеу қажет.
Екі кюветке жұмыс арақашықгығымен, 5 мм мөлшерлі 
бірінші колбадағы сұйықгықгы, ал үшінші иоветке — екінші 
колбадағы сұйықгықты кұяды. Кератин пикратын бос 
тәжірибеге қарсы оптикалық тығыздығын өлшеу. Кюветтегі 
сұйықтьщты төгіп, екі рет үшінші колбадағы затпен шайқап, 
сұйықтықты юоветке құйып, оларды колориметрлеу қажет.
1 кесте

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: