Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С № 7
Тақырыбы: Жануар шикізатын консервілеуге дайын-
дау.
Өндіруші өнеркәсііггердің ет консервілерінің ассорті- 
менті 150-ден асады. Жалпы сұрыптау бойынша шикізатгың 
түрлері мен өндеу мінездемесі бөлінеді:
- ет консервілері
-қан мен субөнімдер консервілері
-ет және өсімдік консервілері (ет жэне бойы, макарон-, 
өнімдері, жарма жэне көкөністер).
- қоян еті мен құс еті консервілері.
Етті консервіледі өндіру нроцессі.
Көбінесе 
ет 
консервілерінің 
өндірісінде 
жалпы 
тасымалдау, етгі қабылдау, еріту, қарау мен тазалау, 
бөлшекгеу
мен сылу,жіліктеу, кесу, фасовка, салмағын 
бақылау, стерилдеу, іріктеу, сақтау технологиялық жағьшан 
маңызды больш табылады.
Консерві зауыттарында немесе цехтарында сиыр жэне 
шошқа еті жартылай ет түрінде түседі, ал кейбір кезде — төрт 
бөлшекті болып, ал қой еті — бүтін күйінде.
Етті ГОСТ бойынша қабылдайды: оның салмағын 
анықтайды, тазалық дәрежесін, сапасын жэне семіздігін 
бақылайды.
Қатырған етті +1...-1°С дейін ерітеді.
Еру шенін оның оргонолептік қасиеттерінің өзгеруімен 
бағалайды, суды сақтау қабілетімен, ткандік шырьшның 
кетуіне байланысты. Ет шырыны мен бірге ет салмағының 
9%-ы 5 ақуыз, азотты жэне минералды, экстракталық затгар 
жэне 30%-на дейін кейбір амин қышқылдар. Сонымен қатар 
микробтық дәржесі де маңызды.
165

Өндірісте көп қодданылатьш әдістердің бірі — ол ауада 
еріту. Ең басында ақырындап ерітуде ауа температурасы - 
5°С-дан 0°С дейін, ал сосын оны 6-8°С дейін көтереді. 
Ылғалдылығы 90-95% - тең болады.
Ерііу уақыты 2-3 күн. Бүл процестің ұзақтығына 
байланысты етгің сапасы төмендейді — ол қараяды, кейбір 
кезде микробтың бұзылуы болады. Ылғалдылығы 65-70% 
төмендету бұл бұзылуға алып келеді. Ол ет массасының 3% 
төмендетуіне экеледі.
Жедел еріту -15-20°С жэне ылғалдылығы 90-95%, 24-30 
сағат (сиыр еті) жүргізіледі.
¥лпа шырыньшың 2% шығынын айту жөн. Және 
микробтық өсу мөлшері байқалады.
Тез еріту әдісі бойьшша біз он нәтиже аламыз. 
Температурасы 20°С жэне ылғалдылығы 85-90% құрайды.
Сиыр етінің еру уақыты 12-16 сағат, ал шошқа етінікі — 
10-16 сағатгы, қой етінікі - 7-10 сағатты құрайды. 1°С дейін 
ерітілген етгің беті құрғақ, қызғылт түсті жэне ткандік 
шырынның жоғалуы байқалады.
Бақылау жүргізу арқылы ерітілген ет сапасы жағынан 
салқындатылған етке ұқсас.
Етгі 20-25°С еріту 10-15 сағатқа қысқартуға әкелді. 
Бірақ бұл ет шырьшьшың 5-8%жоғалуына етгің өзінен 
кетуіне альш келеді.
Сұйықгьщ қатысында ерітуде еріген затгардың кетуінен 
ет сапасы төмендейді- Бұл етгі пленкамен қаптау жэне іш 
құрыс бөлімдеріне тиімді әдіс болып саналады. Бумен канық 
ортада еріту вакуумдық жағдайда 17-19°С 1,94-2,20кПа 
қысымға жүреді.
0,09 блоктағы қалындықгағы жэне салмақгағы Зікг 
болатын сиыр етін еріту 60 минутгы құрайды.
Қарау мен тазалау: Етгі жэне жартылай етті байқаудан 
өткізіп, пышақпен қыру арқылы барлық ластануды ішкі жэне
166

сыртқы жағынан алып тастайды. Керек жағдайда сумен 40°С 
температурада өңдейді. Сулы өңдеу микробтың өсуін 60- 
90%дейін төмендеуіне альш келеді.
Етті мүшелеу. Сиыр етін мүшелеуде жауырын, мойын, 
қабырға, төс, белдеме, жанбас еті, қуыншақ етін айырады. 
Шошқа мен қой етін жауырын, сан ет жэне дене етіне бөледі. 
Ет-консервілер зауытында етгі дифференциалды түрде 
бөледі, етті сүрмеуге барлық бөлшектері қолданылады.
Шошқа етінің майлы етті жэне бекондық категория- 
ларынан май қабатын бөліп алады жэне фарш пен 
консервілер дайындағанда қолданады. Шошқа етін іліп 
қойып, пышақ, ара, кескіпггер көмегімен бөліктерге бөледі.
Ет сүйектерін сүйек пен етгі қосатын ұлпаларды, майдьі 
бөлу болып табылады.
Жіліктеу. Ол еттің сіңірі мен ірі қан жолдарын, сүйек 
қалдықтарын алып тастау процесі болып табылады. Сиыр 
мен қой етінен бұлшық етгерді қосьш тұратьш ірі майларды 
бөліп алады. Кейбір жағдайларда етгің оның бөлшектеріне 
байланысты ірікгейді және өндіріске зр түрлі консервілерге 
жібереді. Жіліктеу мен бөлшектеу арнайы конвейрленген 
үстелдерде пышақ немесе арнайы кескіш құралдыры арқьшы 
жүзеге асады.
Сол мақсатпен де езу мен пресстеу принципі жэне 
бұрандалы тектес кесуді жұмыс барысында қолданылады. 
Еттің механикалық бұзу кезінде мөлшерден артық кальций 
мен ми сүйегінде бағалы компонентгерден тұратьшы 
анықталады. Тағы ескере кететін жағдай сол құлату кезінде 
алмастырылмайтын аминқышқылдар өседі. Органолепти- 
калық көрсетіштері жоғары.
Кесу мен ұсақтау. Өндірісте шынайы консервілер 
жасауда, қосалқы консервілер, қуырьшған ет сорпаларына 
етті 30-200г кеседі. Ол ьщыстың көлеміне байланысты
167

болады. 
Кесуді 
ет 
кесетін 
машинадар 
мен 
дискті 
пышақтармен жүзеге асады.
Фарштық, паштетгік консервілер жасайтын өндірісте 
етті 16-25 немесе 2-3 мл мөлшерлі бөлікке бөледі. Одан кейін 
эрі қарай майдалайды. Орақ тісті механизм көмегімен етгі 
майдалайды.
Фасовка мен жабу. Консервілерге арнап бөліктеп 
кесшген етті қолмен және АДМ жэне ФКА автоматтармен 
фасовка жасайды. Фараштык жэне паштеттік консервілерді 
шприцті-дозаторлі «Идеал» және САМ-80-ның көмегімен 
металл жэне шыны ыдыстарға салады.
Темір 
ыдыстарға 
ветчиналы, 
шұжықтық, 
фарш, 
паштеттік, жэне т.б консервілерді салғанда түбі мен қақпақ 
астына пергашеттік дөңгелектер салады, бұл тағамдардың 
темірмен араласуьша жэне коррозияның болуына жол 
бермейді.
Толтырылған ыдыстарды котрольді өлшеуге жібереді, 
ол қолмен немесе мифроблаттық таразыларда жүргізіледі. 
Массалық жіберулер, массасы 1 кг болатын ыдысқа ±3% 
жэне 1 кг асатындарға ±2%.
Ет консервілерін көбіне ваккумдық машиналарда 
жабады. Ұсақталмаған ет кесектерін консервілеу үшін 
тереңдігі (3,3-5,3)х 10 Па одан терең вакуумды (8,6 х 10 Па 
дейін) ыдыстар қолданылады.
Стерильдеу, пастерлеу және тиндальдеу.
Ет консервілерінің көп түрлерінде рН мэнін ескере 
отырып (5,8-тен аспау керек), оның құрамын ескере ет 
консервілерін 117-130°С температурадан жоғары режимде 
стерильдейді.
Нэзік 
құрамды 
консервілер 
алуда 
стерилизация 
температурасы 108-112°С құрайды. Бұндай консервілер 
ерекше сақтау шарттарын талап етеді. Герметикалық емес 
банкілер техникалық утилизацияға жатқызады.
168

Ерекше деликатестік консервілерін 2 немесе 3 реттік 
пастерлеуден өткізеді. Қайнату интервалы 20-28 сағат. 
Мұндай консервілеу процесін тиндализациялау деп атаймыз.
Ауамен вертикалды жэне горизонталды автоклавтарда 
стерилдейді.
Іріктеу. Стерилдеуден кейін консервілер іріктеуден 
өтеді немесе ыстық сынақган өтеді. Ыстық сынақ сапалы 
емес банкілерді анықгауға көмектеседі.
Іріктеуден кейін бөлшектерді 40°С дейін суытады. 
Ірікгеуден кейін консервілерді сақгау мен сатуға жібереді. Ет 
консервілерін суық жэне суық емес қоймаларда 5-15°С 
температурада сақтайды. Оптималды сақгау режимі — 1-5°С, 
ылғалдылығы 75% аспау керек. Консервілердің түрлері мен 
ыдыстарына байланысты сақгау мерзімдері - Іжылдан 3 
жьшға дейін болады. Ет консервілерін төменгі температурада 
сақгау, оньщ сапасьшың сақгалуын қамтамасыз етеді.
Өзіндік ет консервілері.
Бұл топқа етгің фарштьщ және паштетгік консервілері, 
кептілірген текгес, нағыз кускустық консервілеу жатады.
Нағыз-кускус ет консервілер. Бұл етті консервілер 
алдын ала жылу өңцеусіз сиыр еті, қой еті, жылқы еті, шошқа 
еті т.б түрлерге байланысты пияз, аспаздық түз, лавр 
жапырағы жэне де қара бұрыш қосу арқылы өңдейді. 
Қосымша тоң май қосылады. Туралған шикі ет кесекгері мен 
лавр жапырағы, тұз, пияз, дәмдеуіштер алдын ала банкілерге 
орналастырылады.
Бланширленген етгі консервілеу келесі технологиялық 
реттерде жүреді:
1. Етгі 2/3 көлемді ұсақтағышаппаратқа 4-6% ыстық су 
қосып 30-40 мин бланширлейді. Сорпа керекгі конистенцияға 
ие болады.
2. Етті қайнаған суға салып 53:47 қатынаста бір қазанда 
етті 3 қабат бланширлейді:бірінші- 50-60 мин, екінші-75 жэне
169

үшінші-90 минут. Бұл әдіс концентрленген сорпа алуға 
тиімді.
З.Етке 20-30% су қосып 10-40 мин бланширлейді, содан 
соң міндетгі түрде сорпаға 0,5-1% желатин қосу керек.
Бланшиленген етті қабаттау кезінде түз бен бүрыш 
қосады.
Бланширлеу процесінде ет 40-45% массада жэне 30-35% 
көлемде құндылығын жоғалтады. Ет жұмсарып, оңай 
шайналады. Бұл өзгергерістер ақуыздың коагуляциясы мен 
денатурациясына, бұпшық ет диаметрінің тығыздалуы мен 
кішірейуіне, коллаген тапшықтарының деформациясы мен 
бұзылуьша әкеледі. Бланширленген етке 70°С тепмерату- 
радағы сорпаны құйып банкілерге салады.
Қуырылған еті консервілеу технологиясы келесі әдістер 
бойьшша жүреді. Бөлшектеп туралған ет кесектері консер- 
вілеу типіне байланысты шошқаньщ, сүйектің, рафинирлен- 
ген күнбағыс майьша қуырылады. Қуыру процессі электро- 
плиталарда, арнайы қазандарда 150-160°С температурада 
жүреді. Қуырылу ұзақтығы еттің кесілген көлемімен шикі 
заттың типіне байланысты 8-ден 45 минутқа шейін жүреді. 
Массаның жоғаліу пайызы 35-60%.
Қуыру процесі кезінде етке май еніп, оның тағамдық 
құндылығы мен біркелкі жылытуды қамтиды.Үстіңгі қабаты 
тығыздалып, агггын тустес қабат пайда болып, консистен- 
циясы тығыздалады, өзіндік дэмі мен иісі пайда болады. 
Құрамындағы коллаген мөлшері 
10-20% эрекетгесетін 
глютинге ауысады, соның арқасында ет жұмсақ болады. Май 
жарты бөлігі май қышқылдары мен глицеринге гвдролиз- 
деніп, соңында акролеин түзіледі. Қуырылу процесі кезінде 
бөлінетін минералды затгар еттің шырынына қосьшады. 
Қуырылып 
болған 
соң 
қуырылған 
етгі 
банкілерге 
орналастырып, үстіне соус, тұз, дәмдеуіпггер қосылады.
170

Консервілер "Соустағы ет" ("Гуляш", "Еті ақ тұздықта" 
жэне т. б.) әзірлеу технологиясы бойынша әр турлі типті ет 
консервілер бұқтырылған, қуырьшған жэне бланширленген 
қолданьшады. Кесілген ет кесектерінің массасы 30-60 г, 
қуырады, бланширлейді жэне осымша қуырьшған пияз, томат 
немесе ақ соус және басқа да компоненттер қосады.
"Гуляш" консервілері қазіргі уақытта шикі еттен 
дайындайды, содан соң арнай араластыратын аппаратқа 
салады да үстіне қосымша ұн, сосын арнайы дайындалған 
томат-паста, ұсақталып қуырылған пияз, қара жэне қызыл 
бұрыш, тұз қосады. Барлығын араластырғаннан кейін 
қаптапуға жіберіледі.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: