Үлпалар
Құрамы
Сапа көрсеткіштері
Бұлшьгқеттік
Бөлек талшықганған, қапталған
мөлдір
қабықган
тұрады.
Негізгі
ақуызы
миозин.
Жеткілікгі ақуыз құрамында -
амин қышқылдары бар.
Қатаң
консистенциясы бар.
Қосалқы
Жеткіліксіз акуыз құрамынан
тұрады — коллагеннен жэне
эластиннен
Қатгы
консистенциясы бар
Майлы
Майлы тамшылардан толған
жэне жабьшған қосалқы ұлпалы
клеткапардан тұрады
Май етгің дэмін жэне
тағамдық
құндылығын
арттырады.
Сүйектік
Коллаген затына ұқсас негізгі
оссеин құрамды клеткалардан
тұрады.
Сорпаның
дэмін
жақсартады және хош
иіс береді.
Ет сапасын багалау
Ет саудаға жіберілмес түрі мен сапасына байланысты
бұрын дұрыс таңбаланып, дұрыс таңдалуы тиіс.Саудаға
мынадай берлгілері болса: ұшалар немесе жартылай ұшалар
отырып, ішкі органдардың қалдықтары, ұйыған қан, ластану,
бетінің бүлінуі, мойынының қараюы; қайта мұздатылған
жэне дұрыс кесілген ұшаны, сондай-аққабандар,сарғайған,
деформацияланған; беткейінің 10% тушь; тері астына май
асатындағы
жаралармен
жіберілмейді.
Еттің
барлық
түрлерінде қар және мұз болмайды.
Келіп түсетін барлық балғын етгер іске асыуға тиіс. Таза
ет
арқьшы
органолептикалық,
химиялық
жэне
182
бактериологиялық зерттеу ұшаны, оның бөліктерін немесе
жеке органдарын анықгайды. Негізінде органолептикалық
бағалау балғын емес етті қарастырмайды. Органолептикалық
бағалау сыртқы түрін, ет, консистенцияеы, иісі жай-күйін,
май, сіңір жэне сапасын сорпасы, оньщ түсі, ашықтығы, иісі
жэне дэмін анықтау болып абылады. Химиялық зертгеулер
мыналарды қамтиды: анықтау ұшпалы май қышқылдарының
жэне аминоаммиакты азот, реакция мыс араласқан сорпада
басталады.
Бактериоскопиялық
зертгеу
коккгаржәне
таяқшалар мөлшерін микроскоп арқылы көргеннен кейін
шектейді.
Ет сапасын бағалау 5-балдық жүйе бойынша өткізеді. з
Әрбір аталған көрсеткіштердің белгілі бір шекгі санына үпай
қолданылады.
Жекелеген
көрсеткіштердің
нормаларьш
жүргізеді жэне қосымша жеңілдік балл қойылады. Бағалау
нәтижелері жеке көрсеткіштер бойынша қосьшып, 25 балл
болып есептеледі. Балғын ет - 21-25 балл шегінде, күмәнді
балғындық - 10-20 балл және балғын емес — 9 жэне одан
төмен балл қойылыпбағаланады.
183
|
