Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С № 8
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С № 8
Тақырыбы: Еттің тағамдық қүндылыгы мен химиялық құрамы. Еттің құрамына ақуыз, май, көмірсу, минералды жэне басқа да затгар кіреді. Бұл заттар құрамында болуы жануар- дың түріне, тұқымьша, жынысына, жасына байланысты. Еттің құрамында 11,4 - 20,4% ақуыз болады.Етгің құрамында ақуыз жеткілікті көлемде. Оларға: миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин кіреді. Миоглобин қызьш түсті болады жэне бұлшық ет ұлпаларына ; түс береді. Миоглобин бұлшық етге көп болса, оньщ түсі қанықгана түседі. Азотокси мен миоглобин қызьш түс түзетін азоттыоксимиоглобин түзеді,түсін термиялық өндеу кезінде де сақтап қалады. Мұны колбаса өндірісінде өнімнің түсін сақгау үшін қолданылады. Еттегі жеткіліксіз ақуыз құрамына коллаген, эластин кіреді. Бүл ақуыз ұлпаларын қосад ы және еттің беріктігін артгырады.Коллагенді қыздырғанда глютинге айналады.ет жүмсарады, ал глютин ыстық суда ерігеңде, ерһ іңціге бсріктік береді. Эластин суық жэне ыстық суда өзгермейді. Еттің қүрамында 1,2 - 49,3% май болады. Май сиыр етгінде - 7,0-12%, қой етінде - 9,0-15,0%, шошқа етінде - 49,3% болады. Майдың сіңуі оның еру температурасына байланысты. Тез еріп болмайтын қой май ының сіңуі - 90%, содан кейін сиыр майының сіңуі - 94%, шошқа майының сіңуі - 97%. Бүл еттегі майдың қасиеті қүрамындағы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарына байланысты. Қой майының құрамында көп мөлшерде қаныққан май қышқылы бар, сол себепті сиыр жэне шошқа майларына қарағанда ақырын 179 ериді. Май еттің дэмін жаксартады және тағамдық құндылы- ғын артгырады. Көмірсулар етте гликоген ретінде кездеседі. Етгің қурамындағы гликогеннің 1,0%, ол еттің өсуіне ықпал жасайды. Етгің құрамында 0,8-1,3% минералды затгар бар. Еттің құрамына кіретін микроэлементтер: натрий, калий, хлор, магнит, кальций, темір жэне т.б. Макроэлементгергйод, мыс, кобальт, марганец, фтор, қорғасын жэне т.б. Витаминдердің жануар майында кездесетін - суда еритін витаминдер- В1, В2, В6, В9, В12,Н,РР және майда еритін витамиңдер - А, Д, Е кездеседі.Витаминдер көп мелшерде субөнімдерге бай (бауыр, бүйрек). Етгің құрамында 55,0-95,0% су бар.Судың мөлшері жануардың жасына байланысты. Еттің құрамында 0,3-0,5% экстратгық заттар бар. Ол етте азоттық және азоттық емес қосылыс ретінде кездеседі. Бұл заттар суда еріп, етке сорпалық дэм, хош иіс беріп, адамның тәбетін ашады. ІООг еттің энергетикалық құндылығы оның химиялық құрамына байланысты құралады 105-404ккал дейін. Жылумен өңдеу процесі кезінде ет өзінің тағамдьщ құндылыгын жоғалтады. Сырт көзбен қарағанда жылумен өндеген кезде тагамдық құндылығы көп мөлшерде сақгалады - бұқтыру, пісіру, біркелкі массадан жасалған өнімдер. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|