Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж ¥ М Ы С № 1 1
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| З Е Р Т Х А Н А Л Ы Қ Ж ¥ М Ы С № 1 1
Тақырыбы: Картоп крахмалының клейстеризациясы Шикізат ретіңце крахмалды өвдіру үшін негізінен тағам өнімдерівде картоп жэне жүгері болып табылады. Өвдірісте көп мөлшерде крахмалдьщ арнайы картоп сортгарын қолданады. Өзіндік сапасы жагынан картоп крахмалы 4 сортқа бөлінеді: экстра, прима, 1-к жэне 2-к, ал жүгері 3 сортқа бөлінеді: экстра, 1-к жэне 2-к. Стандарт талаптарына сәйкес картоп крахмалы ақ, бірде-бір бөгде дэмі мен иісі болмауы керек. 2-ші сортгы крахмал үшін ашық сүр реңк рүқсат.Үздік крахмал сортгарына тэн жарқыл бар. Крахмаддан желе тәрізді жабысқақ консистенциясын алуда және ыстық суда ісіну қасиетгері бар. Картоп крахмалы клейстерезация кезівде мөлдір, көбіне лайлы болып келеді. Картоп крахмалын негізінен қамырға қосу арқыпы белгілі-бір коңдитерлік өнімдер алуда қолданады. Піспенан және тортгарды дайывдауда кейбір үвдардың орнына картоп крахмалын алмастыруға болады. ¥нды крахмалмен алмастыруда мынадай тәсіл болуы тиіс, тек жалпы крахмал мөлшері ұн салмағы бойынша кем дегевде 10% қүрауы керек. Клейстеризация жэне бидай крахмалының структурасының ыдырауы - сумен қыздырады; бірнеше сатьшы бүр жаруымен болады. Бастапқы сатыда дәвдер суды сіңіреді. Сусыз жерде және оны кеіггіргенде оның қүрамы өзгермейді. Формасы сақталып, қатпарлы болады. Әрі қарай қыздыру (су арақатынасыжақын: крахмал 1:1 кемірек емес) крахмал дәвдерін күпггі сінуге әкеледі; олардың көлемінің үлкеюуі; қабықшасьшан айырьшады; амилозаның фракциясының төмен молекулалы ерітіндісіне айналуы. Крахмал клейстерлерін 90°С жэне одан жоғары 192 температуралардың қыздыруы дәндердің бөлінуіне экеледі. Бұл жағдайда клейстер крахмал полисахаридтерінің (амилозалар мен амилопектин) ерітіндісі ретінде, оңда бөлінген дэндердің фрагментгері дисперленеді. Крахмал дэні жэне басқа крахмал түрлері суда қыздыруға тұрақгырырақ, дэнді крахмалға қарағанда: олар тез сіңеді және тез бөлінеді. Крахмалы бар аспаздық бұйымдар (сорпалық-пюре, түздықтардың, киселдің) жасағанда, клейстеризация эртүрлі тағамдық қүрамдық бөлікгері (ақуыз, май, қант, қышқылдар, минералдық заттар, т.б) негізінде жүреді, ол крахмал дәндерінің ісінуіне әсер етеді. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|