ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ӨНІМДЕР ҚОСЫЛҒАН ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ

78

79

Жалбыздың (100 г өнімнің) химиялық құрамы төмендегі кестеде берілген [6].  

1-кесте. Жалбыздың химиялық құрамы 

Құрамы 

Мөлшері

Құрамы 

Мөлшері

Калориялылығы

70 кКал

A (РЭ)  дәрумені

212 мкг

Ақуыздар

3,75 г

B1 дәрумені

0,082 мг

Майлар

0,94 г

B2 дәрумені

0,266 мг

Көмірсулар

6,89 г

B5 дәрумені

0,338 мг

Тағамдық талшықтар

8 г

B6 дәрумені

0,129 мг

Су

78,65 г

B9 дәрумені

114 мкг

Күл

1,76 г

Кальций

243 мг

Қаныққан май 

қышқылдары

0,246 г

Темір

5,08 мг

Қазақтың  ұлттық тағамдарының ішіндегі кеңінен тараған түрлеріне –тұшпара, мәнті жатады.

Зерттеу объектісі – тұшпара тағамына жалбызды қосу арқылы оның тағамдық құндылығын арттыру.

Тәжрибе жүргізу төмендегідей  сатылардан тұрады: 

- жалбыз қосылған тұшпара тағамының  тағамдық құндылығын және шығымын анықтау; 

- дайын өнімнің  органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

Тәжрибе жүргізуге қажетті шикізаттар: қой еті; пияз; тұз; қара бұрыш; қант; жалбыз; жұмыртқа; 

бидай  ұны.  Шикізат  пен  дайын  өнімнің  сапасы  органолептикалық  көрсеткіштерді  зерттеу  негізінде 

бағаланды. Сонымен бірге, өнімді дайындау кезінде қасиеттерінің өзгеруі ерекше көңіл бөлінді.

Өнім  дайын  болғаннан  кейін,  берілген  өнім  сапасына  қойылатын  талаптарына  сәйкес 

дегустациялық комиссия жүргізілді. Әрбір көрсеткіш бойынша дегустаторлардың қойған бағаларының 

арифметикалық  орташа  мәніанықталды.  Тәжірибелік  зерттеулер  бірнеше  рет  қайталанып  жүргізілді 

және математикалық әдістермен өңделінді.

Тұшпара тағамының құрамындағы ингредиенттер:

Қамыр- 450 г; қой еті- 430 г; басты пияз- 50 г; тұз-9 г; қара бұрыш- 0,2 .; Жұмыртқа -20 г; су- 90 

г. Осы құраммен дайындалған тұшпара тағамының шығымы 1000 г. 

Бір порция шығымы -225 г болса, оның химиялық  құрамы төмендегі 2-кестеде берілген.

2- кесте. Бір порция тұшпараның химиялық құрамы

Көрсеткіштер

Бір порциядағы мөлшері

Ақуыз, г

23,1525

Майлар, г

13,6575

Көмірсулар, г

39,5775

Калориялылығы, ккал

374,265

B1, мг

0,18

B2, мг

0,18

C, мг

0,4275

Ca, мг

26,775

Fe, мг

1,0575

Жүргізілген эксперименттер мәліметтері бойынша тұшпара турамасына жалбыз жапырақтарының 

турамасын  кездегі  органолептикалық  көрсеткішінің  бірі  оның  дәмінің  өзгеруі  төмендегі  3-  кестеде 

көрсетілген.

3- кесте. Жалбыз жапырақтарының турамасы мөлшеріне байланысты дәмінің өзгеруі

Тушпара

Жалбыз, %

Дәмі

Кәдімгі тұшпара 

0

Өзіне тән

78

79

Жалбыз қосылған

10

Жалбыз дәмі сезіледі

Жалбыз қосылған

15

Жалбыз дәмі сезіледі

Жалбыз қосылған

20

Жалбыз дәмі сезіледі

Жалбыз қосылған

30

Жалбыз  дәмі

Жалбыз  жапырақтарының  турамасы  қосылған  кездегі  тұшпараның  калориялылығы  біраз 

төмендейді (1-сурет), ал бірақ тағам құрамындағы адам ағзасына қажетті тағамдық талшықтар 2,5 есе, 

В9 дәрумені (фолий қышқылы)- 3,86 есе, С дәрумен – 2,8 есе өсетіні байқалады (2-сурет).

  

 

             

Қорытынды:  Тәжрибе  жүргізу  нәтижесінде  тұшпара  тағамына  жалбыз  жапырақтарының 

турамасын  қосу  арқылы  тағамның  құрамын  өзгертуге  ботатыны  анықталды.  Мысалы,  тағам 

құрамындағы адам ағзасына қажетті тағамдық талшықтар 2,5 есе, В9 дәрумені (фолий қышқылы)- 3,86 

есе, С дәремен – 2,8 есе өсетіні байқалады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1.  Күзембаева  Г.Қ.  Женттің  биологиялық  қасиеттерін  арттыру.  Международная  научно-

практическая конференция «Продукты питания и пищевая безопасность», Алматы, АТУ, 5-6 октября, 

2006, с 50

2. Кузембаев К.К., Кожаканова Г.Б. Повышение пище¬вой ценности на-циональных крупя¬ных 

пищеконцентратов.  МНПК  «Актуальные  проблемы  производства  продуктов  питания  в  условиях 

глобализации экономики», г. Семипалатинск, СГУ им. Шакарима, 15-16 октября, 2009,с.73-74

3. http://www.bankreceptov.ru/spice/spice-0198.shtml

4. http://www.webfazenda.ru/mint.html

5. http://www.inmoment.ru/beauty/beautiful-body/peppermint-oil.html

6. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/3027.php

УДК 664.642

РАЗВИТИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ

Муслимова Р.Р. магистрант, Витавская А.В. д.т.н., Шаншарова Д.А. д.т.н

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан

E-mail: muslimovarashida@mail.ru 

Искусство производства хлеба на заквасках исключительно путем развития скрытого потенциала, 

присутствующего в зерне, практикуется на протяжении тысяч лет. Наши давние предки, выпекавшие 

хлеб, узнали, как с помощью умелого и терпеливого проведения брожения муки размножать культуры 

микроорганизмов, которые могут поселиться в маленькой миске смеси муки и воды. Полученную в 

результате этого размножения заквасочную культуру можно было использовать тысячи раз — год за 

80

81

годом — для изготовления хлеба, который не только имеет светлый мякиш вследствие наличия дрожжей 

в культуре, но и получается вкусным и ароматным в основном благодаря наличию различных штаммов 

молочнокислых бактерий, которые способствуют развитию вкуса и аромата. [1]

В  различных  странах  термин  «закваска»  трактуется  по-разному.  Так,  например,  во  Франции 

«levain»  —  «для  подъема  и  разрыхления»;  в  Великобритании  —  «sour  dough»  —  подкисление; 

в  Германии  —  «Sauerteig»  тоже  имеют  в  виду  подкисление;  в  Испании  —  «masa  madre»  —  «для 

подъема»; в России «заквашивать» значит подкислять. 

В Древней Руси приготовление хлеба было особым ритуалом, так как его выпекали не чаще, чем 

раз в неделю и делали это с помощью различных заквасок: ржаных, кефирных и других. 

На  протяжении  сотен  лет  дрожжи,  которые  были  побочным  продуктом  промышленного 

пивоварения, использовались также и пекарями, но для многих хлебопеков найти их было или сложно, 

или слишком затратно, поэтому хорошую закваску ценили очень высоко. 

В  19  веке  ученые  начинают  детальное  изучение  закваски,  которое  приводит  к  открытию 

дрожжей.  С  тех  пор  проводится  селекция  и  культивация  дрожжей  с  целью  повышения  надёжности 

и быстроты ферментации. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью 

«Хлебопекарные  дрожжи».  Как  только  производство  дрожжей  вышло  на  промышленный  уровень, 

то  приготовление  хлеба  на  закваске  перестало  быть  рентабельным  и  актуальным.  Пекари  по  всему 

миру  быстро  приняли  дрожжи,  поскольку  выпекание  хлеба  с  их  помощью  становилось  простым,  а 

функционирование  пекарни  стало  более  гибким,  что  позволило  пекарням  выпекать  свежий  хлеб 

трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США и других 

странах закваску повсеместно заменяли дрожжами. Но в эру ускоренного развития жизни человека, без 

химически выведенных дрожжей практически нет возможности печь такое количество хлеба, которым 

получится прокормить всех желающих.

На  сегодняшний  день  большинство  производителей  продают  в  хлеб,  сделанный  ускоренным 

способом,  максимально  сокращая  стадию  брожения.  Работу  дрожжей  Saccharomyces  cerevisiae 

и  молочнокислых  бактерий  ускоряют  искусственным  образом  с  помощью  большего  количества 

дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, но не покупателю. Хлеб, 

приготовленный  по  сокращенным  технологиям,  не  такой  вкусный  и  ароматный,  крошится,  быстрее 

черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной 

болезнью, быстрее плесневеть.

В то же время, ученые заявляют, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются 

в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. 

Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, 

которые,  оказываясь  в  нашем  пищеварительном  тракте,  а  затем,  попадая  в  кровеносное  русло, 

разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям [2]. 

В последние годы ученые многих стран ведут исследования по созданию полуфабрикатов при 

производстве  хлеба,  насыщенных  мезофильными  молочнокислыми  бактериями.  К  ним  относятся 

высококислотные  пшеничные  закваски  мезофильных  молочнокислых  бактерий,  нашедшие  широкое 

применение  в  промышленности,  концентрированные  молочнокислые  закваски,  пропионовокислые, 

эргостериновые закваски, хмелевые закваски и др., обеспечивающие улучшение качества [3,4].

Закваски густые и жидкие в производстве ржаного хлеба применяются давно. Для пшеничного 

хлеба  высококислотные  закваски  (22-25  град  Неймана)  прочно  вошли  в  технологию  в  70-е  годы 

прошлого  столетия,  когда  интенсификация  выращивания  пшеницы,  интенсивный  замес,  высокая 

температура теста, исключающие процесс брожения, привели к массовому

возникновению  картофельной  болезни  хлеба,  вызываемой  гнилостными  спорообразующими 

бактериями B. Subtilis, попадающими с земли в зерно, а затем в муку.

Для  подавления  жизнедеятельности  спорообразующих  бактерий  B.  Subtilis,  казахстанскими 

учеными  разработаны  и  широко  внедрены  в  промышленность  высококислотные  полиштаммовые 

пшеничные закваски мезофильных молочнокислых бактерий, изучены их антагонистические свойства, 

влияние на белково-протеазный и углеводно-амилазный комплексы муки, реологические характеристики 

и  качество  хлеба.  Одновременно  были  модифицированы  некоторые  способы  приготовления  теста, 

т.к. такие закваски интенсифицировали биотехнологические процессы и способствовали улучшению 

качества хлеба, особенно при переработке муки с повышенной автолитической активностью [3].

А.В.  Витавской,  А.К.  Рахимовой  разработаны  комбинированные  полиштаммовые  закваски  на 

основе сои, позволяющие снизить расход прессованных дрожжей до 50 % при производстве пшеничного 

80

81

формового хлеба за счет того, что в таких заквасках развиваются не только молочнокислые бактерии, 

но и дрожжевые клетки с подъемной силой 25-30 минут и позволяют гарантировать сохранение хлеба 

от микробиологической порчи.

В  настоящее  время  видным  ученым  России,  Р.Д.Поландовой  и  Т.Г.Богатыревой  разработаны 

новые закваски пропионовокислых бактерий, продуцирующих один из самых дефицит ных витаминов - 

витамин В12. В России также появились совершенно новые, так называемые эргостериновые закваски, 

богатые витамином D [5].

Европейские  компании  в  свою  очередь  предлагают  огромный  выбор  готовых  стартовых 

заквасочных  культур,  позволяющие  исключить  сложные  этапы  разведения  и  приготовления 

производственных заквасок. Так например, специалисты компании Lesaffrе рекомендуют применять 

стартовых культур Саф-Левен LV 1 и LV 4. В них содержатся два типа микрофлоры: во-первых, дрожжи 

(S. Сhevalieri); во-вторых, лактобактерии: гомоферментативные; гетероферментативные.

Таким  образом,  развитие  технологий  и  постоянные  инновации  обеспечивают  производство 

безопасных для здоровья человека хлебобулочных изделий. С помощью достаточно экономичного и 

удобного способа – добавления в тесто пшеничных заквасок с культивированными микроорганизмами, 

получается решить проблему защиты пшеничного хлеба от «картофельной болезни» с сопутствующим 

улучшением его органолептических, физических, нутрицевтических свойств. 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Хамельман  Д.  Хлеб.  Технологии  и  рецепты»  -  Пер.  с  англ.  О.П.Четвериковой.-

СПб.:Прфессия,2012.-432с.

2. Gentles J.C. La Touche C.J. Yeasts as human and animal pathogens // The yeasis / Ed. A.H.Rose, 

J.S.Harrison - London; New York: Acad. Press, 1969. - Vol. 1. -P. 107-182.

3. Витавская А.В., Дудикова Г.Н., Тулемисова К.А. Биологическая защита хлеба от картофельной 

болезни.- Алматы: Бастау, 1998.- 238с.

4. Богатырева Т. Г. Новые пшеничные закваски // Журнал «Хлебопродукты». – 1994. – № 3. – с. 9–12.

5.  Богатырева  Т.Г.,  Поландова  Р.Д.Применение  пшеничных  заквасок  целевого  назначения  в 

производстве хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России, 2000.№3, 10-12.

УДК 641.531

        

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МАРИНОВАНИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ            

     

Петченко В.И. к.т.н.,доцент, Смагулова А.К. ст.преподаватель, магистр Балғабай М., студент, 

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан

E-mail: petchenko46@mail.ru

Шашлык блюдо кочевых народов Евразии. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей, зубров до 

середины XVIII в готовили  во всем мире (в «Росписи царским кушаньям», др. памятниках XVI - XVII 

вв упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы. Популярность шашлыка в пустынных, степных 

областях Евразии объясняется быстрым его приготовлением. 

Специалисты  в  области  теории  приготовления  пищи  считают  его  блюдом  кухни  тюркских 

народов,  т.к.  название  произошло  от  тюркской  языковой  группы  -  крымскотатарского  «şışlıq».  По  - 

тюркски «шиш» - пика, штык, то есть шашлык - (мясо) нанизанное на штык. 

По М. Фасмеру «шашлык» от тюркской языковой группы «шишлик», «шиш» - вертел, «лик», 

то  есть  для  вертела  (мясо).  Есть  мнение,  что  он  происходит  от  скифского:  «Ша»  -  плоть,  «Лыг»  - 

резанная  (резанная  плоть).  В  Турции,  Болгарии  его  именуют  «шиш-кебабом»,  Иране  «шишликом» 

или «кебабом», последнее - (жареное мясо) - персидского происхождения и вероятно заимствовано из 

семитских языков (ср. аккад. kababu «обугливать, сжигать»). На Кавказе своё название, в Азербайджане 

- «кебаб», Грузии - «мцвади», Армении - «хоровац», Осетии - «физонæг»).

Известно, что мясо - соединительная мышечная ткань, белок, цепочки аминокислот. Размягчая 

мясо, нарушается структура укладка цепочек (денатурация) при нагревании (тепловая), а в маринаде 

(кислотная).

82

83

Комбинации  аминокислот  -  разнообразие  свойств  белков.  Все  химические  реакции,  нужные 

клетке,  проводят  ферменты  -  биологические  катализаторы,  которые  интересны  -  протеазы  -  белки, 

которые их разрушают.

В плодах киви найден фермент из группы цистеиновых протеаз - актинидин, или актинидаин 

(название рода - Actinidia). При синтезе белка карбоксильная группа первой аминокислоты связывается 

с аминогруппой второй, карбоксигруппа второй - с аминогруппой третьей и т. д., то есть собираются в 

цепочку. Соединение ...CO-NH... - амидная, или пептидная связь, а протеазы - ферменты, разрывают эти 

связи в белках. Обработав мясо этими ферментами, оно становится мягким. Ферменты натурального 

источника - киви, не «химия», по активности протеаз его  считают рекордсменом. По ГОСТу шашлык 

маринуют больше в уксусе.

В доступной литературе мало сведений для проведения процесса маринования  мяса с киви  и 

нет данных в приготовлении шашлыка. На кафедре ТПП  в лаборатории АТУ проведено исследование 

качества маринованных образцов шашлыка в трехкратной повторности - по рецептуре (контроль) и с 

заменой уксуса на киви (опытный  образец).

Цель  работы  совершенствование  процесса  маринования  мяса.  Уксус  сильно  повышает 

кислотность желудка и может спровоцировать ряд заболеваний, особенно у людей предрасположенных 

к  этим  недугам  (т.н.  язва),  нельзя  с  заболеванием  почек,  кто  выдерживает  диету,  а  также  детям  и 

пожилым. Кроме того, важно помнить, что повышенная кислотная среда уксуса является причиной 

появления кариеса на зубах.

Шашлык готовили из говядины (рец. №745) [1]. Образцы выдерживали в холодильнике (4 С) 

в первом случае 15 мин, затем 45 мин и 60 мин, а  контроль 360 мин. Лучшие показатели качества 

готового шашлыка  в сравнении с контролем были при мариновании  мяса с киви 60 мин. Рецептура, 

результаты маринования шашлыка  45 мин и 60 мин в таблице 1.       

        

Таблица 1. Рецептура, результаты маринования шашлыка

Наименование 

Брутто ,г

Нетто,г

контр.

Нетто,г

опыт 1

Нетто,г  

опыт 2 

Стоимость, 

тенге 100 

порций

сырья,кг

контр.

опыт

Говядина 

216

159

159

159

1300

  20670

20670

Жир говяжий

41

39

39

39

   700

    2730

  2730

Жир живот. топлен.

11

11

11

11

   400

      440

    440

Соль, перец 

2/0,5

2/05

2/05

2/05

50/1000

     10/5

   10/5

Масло растительное 

15

15

15

15

   400

      600

    600

Лук  

88

74

74

74

     70

      616

    616

Мука

2

2

2

2

   120

        24

      24

Масса  п/фабриката 

-

198

198

198

     -    

        -

      -

Масса жар.говядины

-

90

 89

91

     -

        -

      -

Масса жар. гов.жира

 -

17

 18

24

     -              

        -

      -

Соус Южный 

15

15

15

15

  1000

1500                   

  1500

Лук жар. во фритюре

-

25

25

25

      -

    -

      -

 Киви

17

  -

20

15

   450

    -            

    765

 Уксус 3%

15

15

-

-

   360

   540

      -

Выход изделия

107/25/15 106/25/15 115/25/15

Себестоимость

24415

26920

Опытный  образец  1  по  себестоимости  больше    на  25  тг  в  сравнении  с  контролем,  но  по 

органолептическим показателям  он сочнее, обжаривание было меньше на 10 мин и процесс маринования  

сократился в 8 раз (360 : 45).       

82

83

Тенденция в опытном образеце 2 по себестоимости сохраняется в сравнении с контролем, но по 

органолептическим показателям  он более сочнее и мягче, обжаривание сократилось на 15 мин и процесс 

маринования  меньше в 6 раз (360 : 60). Сравнивая процесс маринования с киви по времени 45мин и 60 

мин, лучшее значение, характеристики по качеству предпочтительны  для  второго опытного образца, и 

его можно рекомендовать для практического использования в предприятиях питания.        Такой метод 

маринования  удобен,  эффективен,  может  применяться  в  шашлычных,  экономит  время  работников, 

увеличивает объемы производства. Органолептические показатели шашлыка (говядина) маринование 

45 мин по качеству получился средней мягкости, вкус приятный со специями, цвет румяно желтый, а 

60 мин - мягкий, легко разжевывался на вкус приятный сочный, цвет коричнево золотистый. Фермент 

киви делает мясо значительно мягче и сочнее, выход блюда больше на 8,5 %, рН = 6,7, контроль 5,7

Технология  приготовления  шашлыка.  После  первичной  обработки  сырья.  Нарезают  поперек 

волокон    кусочки  мяса  одинаковой  формы  массой  40г,  выдерживают  в  маринаде  как  рассмотрено 

выше,  затем  посыпают  солью,  перцем,  накалывают  на  шпажку  вперемежку  с  кусочками  говяжьего 

жира, который вдвое меньшей толщины мяса. Первый и последний кусочки должны быть мясными. 

Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на 

углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают 

кольца  лука  фри,  рядом  соус  или  отдельно  в  соуснике  [2].  Технологическая  схема  представлена  на 

рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления блюда Шашлык маринованный в киви

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. / Голунова Л.Е.          

    (сост.). - М.: Профи-информ. 2005

2. Сборник национальных блюд. /В. Ананина, С. Ахиба, В. Лапшина, Р.     

    Мальгина, В. Соколов, А. Рубан, З. Ясюченя.- М.:Экономика, 1981

ӘОЖ 658.562

жүктеу/скачать 7,74 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: